El restaurante con una cocina sin reglas y Andalucía por bandera en plena Sierra de Cádiz

El restaurante El Mirador está en el Hotel Villa de Setenil, y tiene al frente a Miguel Castillo, actual vencedor del Chef Sierra de Cádiz

02-01-25

Salva Moreno.- De la provincia de Málaga a Setenil de las Bodegas apenas hay un salto. Al pueblo que descansa bajo la roca, como suele destacarse en sus eslóganes turísticos, acuden cientos de visitantes casi en cualquier época del año, atraídos por las peculiaridades de esta bella localidad de la Sierra de Cádiz. Desde la Axarquía malagueña llegaron cuatro socios en la primavera de 2021 con el ánimo de reflotar el Hotel Villa de Setenil, en la calle Callejón. Casi cuatro años después, el alojamiento navega con buenos vientos, apoyado también por la presencia del restaurante El Mirador, donde se practica una cocina sin reglas y siempre con Andalucía presente en las creaciones de su cocinero, Miguel Castillo Moyano.

Él fue uno de esos cuatro axárquicos, concretamente de Vélez Málaga, que llegaron a Setenil en 2021. Lo hizo acompañado de su hermano, Alejandro; el amigo de ambos de toda la vida, David Delgado, y su mujer, Jenifer Moreno, que es de Madrid.

Miguel es ya un setenileño más. Con su moto, recorre las empinadas calles de la localidad sin dejar de saludar, siempre con una sonrisa en la cara. Si a ustedes se les dan bien las búsquedas en internet, quizás puedan encontrarlo en la televisión de Croacia invitando al futbolista Luka Modric (Real Madrid) a que se deje caer por Setenil y El Mirador. Por si fuera poco, con uno de los actores de La Casa de Papel como traductor…

Los inicios de El Mirador

Pero los inicios del restaurante no fueron fáciles, ya que comenzaron en un momento de incertidumbre, cuando la pandemia aún provocaba algunas restricciones. Miguel, a pesar de su juventud, tiene ya muchos años de experiencia en el sector. Formado en distintos establecimientos de la Costa del Sol, las dudas del principio han ido disipándose, y El Mirador crece «poco a poco, trabajando mucho para conseguir un equipo estable y competente para conseguir que todo el que venga a comer, se marche contento. Eso es lo más importante para nosotros».

La cocina tradicional y de producto es su sello, dice Miguel. «Somos gente joven, rompedora, y en la cocina queremos ser iguales. Sin reglas, con nuestra propia idiosincrasia y forma de ver las cosas. Por ejemplo, en los risottos. No es el italiano, es el de la Sierra de Cádiz, a nuestra manera». Un risotto, por cierto, con Abanico Ibérico, alcachofas de Distintivos de Calidad, queso Payoyo y aceite de trufa.

Pero 2025 traerá algunos cambios a esa carta que han mantenido desde el principio, apostando más por los arroces y las carnes, «porque también es lo que demanda el cliente. Tenemos atún, pero vendemos pocas raciones a la semana. En cambio, arroz sacamos muchísimas más, así que empezaremos con varios tipos de arroz para satisfacer a la demanda que tenemos».

Aunque haya ciertos cambios, otras cosas no variarán. La ensaladilla «es un must de El Mirador, como dicen los modernos. Lleva una base de patatas y zanahoria, añadimos un poco de atún en conserva, aceite de oliva y mayonesa casera. Para nosotros, la salsa más rica de todas es la yema de huevo, así que freímos uno y se lo ponemos encima con polvo de alga y de aceituna, con un poco de tajín para darle acidez».

Otro de «los imperdibles de El Mirador», como dice su cocinero, «la alcachofa confitada, de Distintivos de Calidad. La terminamos con una fritura fuerte en aceite de oliva, hummus de calabaza, huevo poché, jamón ibérico y aceite de trufa».

Por otro lado, «volviendo al tema de los arroces, ahora tenemos el meloso con setas de temporada, espárragos del valle y rabo de toro. Este sale más en invierno, y en verano, el risotto con el abanico ibérico y las alcachofas».

Destaca también Miguel otro plato que gusta mucho, como es la tortillita de camarones: «No podemos competir con la costa y sus productos de cercanía, así que lo que hacemos es añadir gambón a la plancha, guacamole de la Axarquía, salsa kimchi y un poco de pico de gallo, con polvo de alga nori para refrescar algo y darle el toque de personalidad y sabor a mar».

La carta

La carta de El Mirador es lo suficientemente amplia como para tener que volver varias veces. Cuenta con seis apartados. En el primero de ellos, los entrantes, entrarían las alcachofas fritas y la ensaladilla, de las que ya hemos hablado. Además, entre otros, quesos de la Sierra, buñuelos aireados de bacalao, papas bravas o el ajoblanco y atún, con tartar en marinado japonés y sésamo.

Un par de ensaladas y un viaje por el mundo son los siguientes apartados. En este último, pollo tikka, pastela marroquí y tacos mexicanos, con carrillada de cerdo y guacamole, pico de gallo, cebolla encurtida y salsa chile chipotle.

Del Mar, lomo de bacalao y atún encebollado, siendo la parte más contundente de la carta la dedicada a la Sierra de Cádiz. Ahí encontramos el arroz y el risotto, pero también carrillada de cerdo ibérico, lingote de toro en salsa Mirador, pata de cordero lechal o abanico ibérico. Para terminar, los postres.

Ganador del Chef Sierra de Cádiz

Miguel es un defensor de la cocina serrana y la andaluza, pero no solo de boquilla. Es habitual participante en el Concurso Gastronómico Chef Sierra de Cádiz, del que es su actual campeón en la modalidad de Innovación (leer aqui). Lo hizo con una morcilla de atún rojo de almadraba. «Estamos en la Sierra, en Setenil somos productores de chacinas, y al atún se le puede dar la vuelta. Partiendo de la base de que ya se considera al embutido marino como un embutido más, hemos intentado darle nuestro toque, con un poco de setas, de foie y de oloroso», declaraba el día de la final.

Pero para él, el Chef Sierra de Cádiz es algo más que una competición. De hecho, no la considera como tal: «somos un grupo de amigos que vamos a pasarlo bien. Si ganamos, genial. Es verdad que este año me esforcé bastante, sobre todo teniendo en cuenta el poco tiempo que tuve para dedicarle».

También es una manera de dignificar su trabajo y el de sus compañeros. «Para llegar a Setenil, hay que venir aquí, no es un sitio de paso como otros pueblos de la Sierra. Y el ganar el concurso me dio mucha visibilidad en redes sociales y medios de comunicación, sobre todo en las semanas posteriores. Tenemos el premio en la entrada, y la gente nos pregunta. Si han ganado algo, no serán tan malos, dirán ellos», comenta riendo el de El Mirador. «Son cosas que van sumando, sin duda».

Muestra de ese compañerismo y colaboración con sus colegas de la sierra gaditana, Miguel no duda en acudir a las convocatorias para las que le llaman. En este reportaje (clic aquí), les contamos su paso por la cena maridada que ofreción Víctor Alberto en el Mesón Los Alamillos de Grazalema. En este otro, (clic aquí), en otro evento del Patio San Diego, también de Grazalema, el restaurante de Diego Guerrero y Rocío Romero. Además, si hay que irse a la costa también lo hace, como en las últimas Jornadas Gastronómicas de la Sierra de Cádiz en Santorini Playa (leer aquí).

En cuanto a los vinos, «seguimos siendo unos radicales de Andalucía, al igual que en la cocina. Como malagueños que somos, tenemos vinos de Ronda, de Júzcar, y de nuestra Axarquía. Intentamos que todo sea andaluz, aunque alguna vez podamos tener otros. Pero tenemos que reivindicar lo nuestro, eso grandísimos vinos que tenemos».

El Hotel Villa de Setenil

El Restaurante El Mirador ofrece una experiencia recomendable, con una sala para medio centenar de comensales (aproximadamente), y relajantes vistas exteriores. El hotel, de dos estrellas porque debido a la edificación no puede ser de mayor categoría, «es la niña bonita, porque dentro de Setenil sólo estamos nosotros. Tenemos 11 habitaciones y la ocupación suele ser bastante alta. Las casas rurales no son competencia, porque el tipo de cliente que tenemos busca precisamente una habitación de hotel. Además, tenemos unos precios muy asequibles».

Pueden consultar la carta y efectuar las reservas en el Restaurante El Mirador haciendo clic aquí. Su ubicación, en este otro enlace.