Salvi Muñoz y Óscar Román despiden el verano en la Venta Calderón

La Venta Calderón de Arcos acoge un 4 manos entre ambos cocineros, con los cócteles de Javi Sánchez

29-08-25

Salva Moreno.- Dos cocineros jóvenes, ambos con mucho empuje, han coincidido en Arcos en el tiempo. Y era cuestión de esperar para que Salvi Muñoz y Óscar Román se unieran y ofrecieran una experiencia conjunta. El día elegido fue el 28 de agosto de 2025, con el mes de agosto ya casi despidiéndose, en una noche fresca, una temperatura perfecta para cenar en la terraza de la Venta Calderón después de los excesos del calor en la primera mitad del mes.

Este cuatro manos había creado mucha expectación. Mas de cien comensales agotaron las plazas disponibles en poco tiempo. Hay quien se ha quedado con las ganas de asistir a la cena, pero no sería de extrañar que Salvi y Óscar decidan repetir experiencia.

En esta ocasión, además, estuvieron acompañados por el bartender sevillano Javi Sánchez, ex de Casa Ozama y actualmente en Tremenda Muela, en la Alameda de Hércules de Sevilla. Los vinos para sus cócteles eran de la bodega Cayetano del Pino. El Fino, para el mojito del Pino, con lima, sirope simple, soda, perfume de chocolate y rodaja de lima. El amontillado, para la Paloma Jerezana, completado con lima, agave, soda de pomelo y pomelo con tajin. Los vinos de Jerez se adaptan perfectamente a estas bebidas, y rebajan la graduación alcohólica de las bebidas blancas, algo que se agradece. Tuvo bastante trabajo Javi Sánchez. Los cócteles gustaron, y mucho.

Los dos protagonistas en la cocina eran Óscar Román y Salvi Muñoz Calderón. El primero de ellos, jerezano, abrió hace unos meses M&Ó Atelier en la popular Calle Corredera de Arcos, un local donde elabora sushi para llevar. Óscar se formó académicamente en el Pintor Juan Lara de El Puerto, comenzando su trayectoria profesional en Chiclana, en el hotel Barceló del Novo Sancti Petri, actual Royal Hideaway Sancti Petri. Marbella y Mallorca fueron sus otros destinos, pasando luego por Zahara de los Atunes, la Costa del Sol, El Puerto de Santa María, y de nuevo Chiclana, antes de emprender el vuelo para llegar a Arcos.

Salvi es el jefe de cocina de la histórica Venta Calderón (leer aquí reportaje por sus 40 años), que abrieron sus padres, Salvador Muñoz y Encarni Calderón, presentes en la cena del 28 de agosto. Estudió el Grado Medio de Cocina en Arcos. Ganó un premio nacional en la Escuela de Hostelería de Jerez y, finalmente, marchó a Sanlúcar para hacer el Grado Superior en el Picacho.

El arcense hizo las prácticas en un restaurante con estrella Michelin, el L’Antic Moli de Vicent Guimerà, conocido como el chef de la galera, en Tarragona. Allí se quedó trabajando como jefe de partida año y medio. Pero unas vacaciones en Arcos le convencieron para regresar a la Venta Calderón para darle más tranquilidad a sus padres, aportando, además, la frescura de su juventud.

La cena en la Venta Calderón

Con esos antecedentes, Salvi y Óscar decidieron unir conocimientos en esta esperada cena ofrecida en la terraza de la Venta Calderón. Seis pases y dos postres aguardaban a los asistentes, que comenzaron con el dúo de nigiris de pez limón. Un inicio de menú marcado por el sushi, ya que a continuación llegaron a las mesas el maki de atún rojo de almadraba picante y el usuzukuri, también del preciado túnido.

A partir de aquí, el protagonismo pasaba a Salvi, que presentó como cuarto pase el crujiente de maíz asado con tartar de atún y alioli de trufa. El quinto, un brioche de pato laqueado, naranja y emulsión de kimchi. Antes de los postres, el burrito de ternera teriyaki.

En la parte dulce, Salvi elaboró un cremoso de chocolate con mango e higos, mientras que Óscar cerró la noche con un postre de limón en varias texturas que dejaba frescura en la boca para concluir.

Dice Salvi Muñoz en sus redes sociales que «nos quedamos con ganas de repetir muy pronto. ¿Quién se apunta a la próxima». Habrá que estar atentos para no quedarse sin plaza…