Manu Conde perfuma de Azahar el ambiente gastronómico de Ronda

Ubicado en el Catalonia Reina Victoria, el restaurante Azahar propone comerse Ronda y Andalucía con producto de calidad

03-05-26

Salva Moreno.- Amanece en Ronda (Málaga). Desde las alturas de la habitación 401 del hotel Catalonia Reina Victoria, la cercana Sierra de Grazalema se perfila con detalle sobre un límpido cielo azul, augur del brillante día primaveral que está por venir. El imponente Pico del Torreón despunta en el horizonte, en la provincia de Cádiz, a tiro de piedra de la ‘ciudad soñada’ por el poeta Rilke, que disfruta cada día de esta privilegiada vista desde el pedestal de su estatua en los jardines del complejo hotelero donde se hospedó. Los comensales del restaurante Azahar, en la planta baja del Reina Victoria, disfrutan de ese mismo paisaje a la par que degustan los nuevos platos que Manu Conde, jefe de cocina desde hace pocos meses, ha introducido en su carta.

Manu es de Ronda, pero conoce bien la sierra gaditana, una comarca con municipios a caballo entre la influencia de Málaga y Cádiz. El joven rondeño llegó a Azahar procedente de uno de esos pueblos, Alcalá del Valle, donde se encargaba de dirigir la oferta gastronómica del cátering La Serrana. Y tiene el honor de ser el actual campeón del concurso gastronómico Chef Sierra de Cádiz (clic aquí) hasta que llegue su sucesor en el palmarés el 12 de mayo.

Poseedor del Grado Superior de Dirección de Cocina, Manu trabajó en diversos restaurantes de Ronda y la costa. BiBo, de Dani García, es el establecimiento más conocido. Ahora ejerce de faro en la cocina de Azahar: «Intentamos crear una identidad. Queremos que el cliente conozca los productos de Ronda, de la provincia de Málaga y, sobre todo, de Andalucía», afirma.

Para ello se basa en la irrenunciable tradición, con «recetas tradicionales como el rabo de toro el pargo en amarillo, guiso típico de Cádiz. Pero lo actualizamos con nuestro estilo. Nuestro objetivo es que el comensal se pueda comer Ronda y disfrutar del entorno del restaurante y el Catalonia Reina Victoria».

La ubicación no es baladí. Este hotel es uno de los más prestigiosos de Ronda, centro de su vida social, refugio de descanso y concentración de los toreros que sueñan con triunfar en la Goyesca de la Real Maestranza de Ronda. Construido en 1906, su promotor fue Sir Alexander Henderson, fundador de The Algeciras Gibraltar Railway Company, compañía responsable también del emblemático Hotel Reina Cristina de Algeciras. La influencia inglesa en su estilo y decoración interior es innegable.

Abierto a todo el público

Pero Azahar no es exclusivo para los huéspedes del Reina Victoria. «Está abierto a todo el público. Queremos ser uno de los mejores restaurantes de mantel, como digo yo, de Ronda. Con un servicio magnífico y productos de cercanía tratados con el respeto máximo que merece esta materia prima», asegura Manu. Sus precios se mantienen en lo esperado dentro del rango de establecimiento en el que se sitúa, y dispone de menú degustación. Su precio, 60€ por persona, sin bebidas, con dos aperitivos (croquetas de jamón y anchoa de Santoña; tomate en texturas; canelón de chivo; pargo en amarillo; pluma ibérica; el melón osmotizado como pre postre, y el pan con chocolate y AOVE para cerrar.

Si elige la carta, encontrará una oferta con el 90 por ciento de platos sin gluten. Manu tiene dificultades para asimilar esta proteína, y es consciente de las dificultades de los celíacos para comer en determinados bares y restaurantes. Azahar tenía que ser ‘celíacos friendly’.

La carta de Azahar

Dividida en cinco secciones, el menú de Azahar comienza con sus ‘Bocados imprescindibles’. Ahí se encuentran sus croquetas cremosas de salchichón de Málaga, salsa tártara y lima (también las de jamón ibérico); el steak tartar de vaca vieja sobre hoja de sisho, yema curada y palomitas de alcaparra y, en un guiño a otras provincias, el crujiente líquido de salmorejo cordobés y atún rojo de almadraba, o la gilda Azahar con chicharrón de Cádiz.

De la ‘Despensa y huerta’, Manu ha elegido una selección de quesos de la sierra de Cádiz y Málaga, jamón ibérico, tartar de atún rojo de almadraba con salmorejo de fresas y melón osmotizado en Cointreau, o el aguacate de la Axarquía asado al Josper, crema de maíz, pesto de perejil y nieve de queso.

En Azahar, hay ‘Platos con alma’. «Tenemos un ravioli relleno de puerro, setas y langostino. Lleva puntos de un puré de garbanzos del puchero, caviar de vermú Lustau, y se termina en mesa con gazpachuelo del puchero. En vez de hacerlo con un fumet tradicional de Málaga, lo hacemos con caldo del puchero». En la sala, ya que hablamos de servicio en mesa, David ejerce de jefe, con Marina e Iván como primer y segundo maitre y Amanda de camarera.

Otras de esas propuestas con alma son los chipirones rellenos de morcilla, manzana y piñones con velouté de manteca colorá; el canelón de chivo malagueño con bechamel de queso payoyo, demi glace de su jugo y trufa negra; los salmonetes soasados sobre ajoblanco de coco, higos y gel de apio manzana; y el falso risotto con magret de pato a la brasa, foie y matices de cereza negra.

‘Del Mar’, Manu Conde extrae para Azahar la corvina frita en adobo acompañada de setas salteadas y glaseado de jerez; pargo en amarillo tradicional con terciopelo de azafrán, espárragos, patatas confitadas y perejil crujiente; salmón al horno con cremoso ahumado de coliflor, su cuscús y hierbas de primavera, y el pescado del día.

Para los carnívoros, ‘Carne y fuego’: pluma ibérica con parmentier de calabaza y emulsión de pimienta verde; rabo de toro tradicional con dados de patata: pollo coquelet en dos cocciones, con salvia y patatas baby; solomillo de vaca vieja a la brasa con puré de patatas especiado, y lomo de vaca vieja servido con piedra de sal del Himalaya.

Entre los postres destacan la torrija, melón osmotizado, la tarta de queso con helado de algodón de azúcar y un particular arroz con leche «muy cremoso, con vainilla. Ahí no hay más truco que dedicarle tiempo», concluye Manu.

Azahar apunta alto, y maneras no le faltan. Materia prima de calidad y un cocinero apasionado, enamorado de su tierra y de su profesión, sentimientos que proyecta en cada uno de sus platos. Si unimos un servicio de sala involucrado y con atención profesional, la experiencia gastronómica en el Catalonia Reina Victoria es más que recomendable. Tras ella, pueden relajarse en una de sus habitaciones o caminar calle Jerez abajo, para disfrutar de Ronda, la ciudad soñada de Rilke… y de muchos más.

Para reservar y consultar la carta al completo, pueden hacer clic aquí.