La tapa del Aljibe se lleva el primer premio en el Festival del Apio de Arcos

El cocinero de Aljibe, Esteban Adivèze, presentó al Festival del Apio un multiverso de apio con jamón del mar que incluía hasta seis elaboraciones

24-11-24

Salva Moreno.- Al viento de Levante le habían contado que el Festival del Apio de Arcos estaba siendo un éxito, así que no quiso perderse la jornada final, en la que se entregaron los premios de la Ruta de la Tapa y se hizo una demostración de cocina en directo en la Paseo de Andalucía. El restaurante Aljibe, en la Cuesta de Belén, recién renovado (ver aquí) y propiedad de Laura Jiménez y Kris Pérez (dueños también de la Taberna Jóvenes Flamencos), logró la primera posición con el ‘multiverso de apio con jamón del mar’ elaborado por Esteban Adivèze, su cocinero.

En segundo lugar, Xema Sevillano y su original ‘panacota de apio sobre confitura y gelatina de apio, anís y polvo de castaña asada’, de La Chuminá, el local de Nazaret Roldán y Ezequiel Romero en la calle Corredera.

Esteban Adivéze explicó a El Gusto es Suyo su plato: «le llamamos multiverso porque es una multiversión del apio. Hay seis elaboraciones, empezando por la base, que es un hummus de apio con cúrcuma. El apio va cocido, mezclado con gabanzo, cilantro y la cúrcuma, haciendo la base. Luego lleva el tartar de apio, con cebolla morada, hierbabuena y cilantro. La cebolla y el apio van encurtidos al amontillado. Encima lleva una hoja de apio frita, un helado de apio y hierbabuena, y el jamón del mar, que lo hacemos nosotros. Para decorar, el apio caramelizado».

El Festival del Apio ha estado organizado por la Asociación Cádiz Sabe, con Antonio Orozco a la cabeza, que logró reunir hasta catorce participantes en la Ruta. Con la presencia de la delegada de Turismo, Nieves Huertas, el jurado se reunió en el Parador de Arcos en la mañana del sábado 23, probando cada una de las tapas, y resaltando el nivel demostrado por los cocineros con un elemento que, aparentemente, parece no dar demasiado juego. Ni mucho menos.

La versatilidad de este producto sorprendió, positivamente, al jurado, compuesto por el cocinero Antonio Caramé; los profesores de Cocina Antonio Fernández Sola y Antonio Orozco, y el periodista Salva Moreno, de El Gusto es Suyo, firmante de este texto.

En los trece platos que se presentaron al concurso, había de todo. Algunos basados en recetas clásicas, como guisos, y otros más actuales, caso de los ceviches, pasando por ensaladillas o molletes. Además de los dos primeros clasificados, el escalope de hígado a la parrilla, ensalada de apio, gelatina de naranja agria y aroma de mosto de la Venta Calderón, mientras que El Retablo Gastrobar presentó un cremoso de apio con sopa de ajoblanco, sardina anchoada y crujiente de apio.

La Tapería, pollo relleno sobre campo verde; la Taberna Jóvenes Flamencos, ensaladilla de apio con agua de azahar y cúrcuma; el Bar La Espuela, parmentier de apio y carrillada al oloroso; la Tabanco La Lola, apio al ajo negro, aunque también llevó al jurado unos garbanzos con apio.

El Hotel El Lago, el Dúo Perfecto, con un guiso y pollo; el Bar Lechuga, el mollete relleno de pata asada con mahonesa de apio, pimentón y sal negra; El Nuevo Faro, crema de apio con ceviche de corvina; la Venta La Perdiz, apio con crema de queso azul, nueces y reducción de miel y, por último, el Restaurante El Mirador de Isabel, barquitos de apio rellenos de queso con langostinos. Este orden no tiene nada que ver con la clasificación real. Pueden ver todas las fotos en nuestro feed de Instagram (clic aquí).

Cocina en directo

La entrega de premios de la Ruta del Festival del Apio se realizó el domingo, 24 de noviembre, en el Paseo de Andalucía. También hubo una demostración de cocina en directo con la presencia de distintos profesionales, y alguna aficionada, caso de Ana Saborido, que demostró cómo se hace el tradicional aliño de apio arcense.

Desde el vecino pueblo de Villamartín, llegaron los representantes de Locura, una hamburguesería con Curro Barroso al frente, alumno también años atrás de Antonio Orozco en el IES Alminares.

Luego llegó el turno de alguien como Dani Ramos, de la panadería y pastelería La Cremita de Chiclana. Dani está acostumbrado a hacer panes de muy diferentes sabores, así que en Arcos se presentó con uno de apio, como era preceptivo. Además, tras dar a probarlo al público, Antonio Orozco subastó las tres últimas teleras que quedaron, para entregar lo recaudado a la Asociación Arcos Solidario.

A continuación tomaron el protagonismo los dos cocineros profesionales. Tanto uno como otro reclamaron en sus intervenciones el importante papel que el apio tiene en la gastronomía, no ya como acompañante sino como ingrediente principal, como se pedìa en los platos presentados al concurso.

El primero de estos cocineros era Antonio Caramé, que fue jurado precisamente en el concurso, descubriendo entre los participantes más de una sorpresa positiva, como se encargó de recordar el del restaurante del hotel de Puerto Sherry, en El Puerto de Santa María. El gaditano preparó varios platos de apio acompañándolo de otros productos como ostras, setas shitake o atún.

Por último, el más esperado, que no paró de firmar libros y hacerse fotos con todo aquel que se lo pedía, haciendo gala de su ya conocida simpatía. Y es que Enrique Sánchez, cocinero de Cómetelo, el espacio de Canal Sur TV, tiene toda una legión de seguidores allá por donde va. En Arcos no iba a ser menos, ya que es una ciudad con la que le unen lazos familiares, siendo uno de sus abuelos de allí. Para esta ocasión, preparó un arroz con apio.

Y así se clausuró el primer Festival del Apio de Arcos, que tenía por lema ‘Porque me importa un apio’. Por ese motivo, también se hizo entrega de una mención a los ganadores del concurso morfológico, además de a las personas que enviaron fotografías con los platos con apio elaborados en sus casas.

Antonio Orozco y Kris Pérez, impulsores de este proyecto, salen cansados pero muy satisfechos de esta experiencia, que esperan repetir en 2025. Pero para eso aún queda tiempo…