Mare vuelve mirando al mar… y más allá

Mare, el restaurante de Juan Viu en el centro de Cádiz, abre temporada con los productos del mar como esencia, pero también con toques cárnicos

15-02-25

Salva Moreno.- Con el cierre de la temporada 2024 el pasado mes de diciembre, el cocinero barbateño Juan Viu se fue a descansar un tiempo, aprovechando también para hacer una reforma en Mare, su restaurante en la plaza Candelaria de Cádiz, creando el espacio que le hubiera gustado tener desde que abrió, allá por julio de 2023. Juan espera grandes cosas para su local, que en junio de 2024 entró como recomendado en la Guía Michelin.

El Día de los Enamorados, 14 de febrero, Mare comenzaba su tercera temporada. En el recién renovado espacio, obra de Espacio Bono (Alcalá de Guadaira), toman protagonismo el blanco y el azul, colores corporativos que, además, están estrechamente ligados al mar, como no podía ser de otra manera.

Porque Mare es un homenaje al mar, al sector primario, especialmente al de la pesca. Pero también lo es a las madres y a las abuelas, «a esas mujeres que, con muy pocos recursos, preparaban muchos platos. Va por ellas, por la cocina tradicional que nos han trasladado durante años, con esos fondos potentes y guisos de siempre».

Mare regresa con «un diseño de cocina muy moderno y estético. Espacio Bono ha sabido reflejar muy bien lo que yo sentía, en un espacio confortable, sencillo. Dice mucho de cómo somos nosotros y de mi personalidad».

Hay cambios, sí, pero la esencia gastronómica se mantiene. Mare dispondrá de un solo menú degustación. Serán alrededor de 15 pases, que irán variando según la temporalidad y el mercado. El precio, 80€, al que hay que añadir otros 50 en el caso de que se elija el maridaje. «En la bodega, miramos a nuestro entorno, con generosos, blancos de pasto y tintos de aquí. Pero también hay referencias internacionales. Y como friki del champán que soy, también tendremos una buena representación de burbujas».

El menú de Mare

En cuanto a la comida, predomina, en palabras de Juan, «la memoria y la esencia gaditana, respetando la estacionalidad, con un producto de cercanía con el mínimo trato posible. Platos sencillos, ricos, que te lleven a algo, siguiendo con nuestra premisa de que menos es más. Aunque nos centramos mucho en el mar, vamos a ir metiendo más productos cárnicos. En definitiva, un recetario tradicional marinero gaditano, aunque en este año nos saldremos un poco del plato».

Fiel a su costumbre, Juan no comienza el menú en Mare con los clásicos aperitivos, sino que opta por una sopa o consomé caliente en invierno, y otra opción fría en los meses más cálidos. En pleno mes de febrero, en la visita de El Gusto es Suyo tocaba el consomé de galeras, continuando con sopa de tomate con pimiento verde y hierbabuena, salazón de sardina, paté de mojama con pasas de tomate asado y cebolleta encurtida, y un toque de aceite de hierbabuena.

En el siguiente pase, Juan confesaba que es uno de los que más le gustan como cocinero, porque «de un desperdicio sacamos un plato. Confitamos al vacío las tripas y espinas del boquerón, obteniendo una especie de garum, con el que montamos un gazpachuelo tradicional malagueño. Lo acompañamos del propio boquerón en vinagre y de hinojo para darle ese toque anisado y de frescor».

El escabeche de caballa y manteca colorá, colorido y sabroso, lo acompañaba de un poco de pan con zurrapa de caballa e hígado, dando paso a uno de los que Juan ya considera como clásicos de Mare: el calamar guisado en frío. «Utilizamos todas las partes del calamar. Con el interior, las aletas y el bigote, hacemos un guiso de calamares en salsa de toda la vida, el de siempre. Reducimos la salsa y hacemos una emulsión, y acompañamos de la parte bonita, el manto, un tartar aliñado con mucha mantequilla tostada y mucha pimienta negra. Aprovechamiento total del producto».

Referencias históricas

Luego venía un plato con referencias históricas gaditanas, como es el candié de gamba blanca. El candié era un reconstituyente que se le daba a los niños gaditanos, pero llevaba alcohol. En Mare lo presentan con gamba blanca y un fondo concentrado de sus cabezas. La gamba la curan con algo de manzanilla, rematando el plato con un sabayón de yema de huevo y oloroso.

Hace poco fue la erizada del Carnaval de Cádiz, y este marisco equinodermo no podía faltar en estas fechas. Juan lo incluye triturado en un puchero, convertido en una especie de pil pil, y aceite de hierbabuena. Tras él, un guiso en amarillo «de toda la vida», con guisantes lágrima del Maresme, acompañados con huevo de choco confitado.

Si Mare es un homenaje a las madres, Juan le hace uno concreto a la suya, a Pepi Martínez, con una elaboración basada en la que ella le ha preparado durante mucho tiempo. Se trata de unas judías verdes con patatas y ventresca de pescadilla, con una brandada preparada con la piel de la pescadilla, terminada con pil pil de la cabeza y las judías verdes.

En el siguiente, cigala, pollo asado y vainilla. Contrastes curiosos, ciertamente sabroso. Y el siguiente, otro de los clásicos de Mare, como es el atún en tomate, con su sofrito de la abuela Trini.

Antes de los postres, Juan se sale del mar adentrándose tierra adentro, como ya avisa que hará durante esta temporada. Viu es uno de los propulsores de una jornada dedicada a la cocina de caza (leer aquí) que lleva dos años celebrándose en Barbate y en la Dehesa Montenmedio. Y en este menú nos preparó una paloma torcal a la que denomina moruna, porque el tratamiento que le da es similar al de los pinchitos morunos. «Lleva las especias de los pinchitos. Está asada al momento, con salsa de sus propias carcasas, ras al hanout y mantequilla clarificada».

Por último, dos postres. El primero, apio, manzana y nata. El segundo, pistacho, aceituna negra y pimiento rojo asado, poniendo, ahora sí, el punto final con tres pequeños bocados: sultana de coco, bombón de praliné y trufa blanca, y tarta crujiente de chocolate y sal.

Mare está en el número 12 de la Plaza Candelaria de Cádiz. Abre de miércoles a domingo, con almuerzo y cena todos los días excepto el domingo, día en el que no hay cena. Para reservar, pueden hacer clic aquí.