Los Alamillos, referente de la cocina de la Sierra en la hermosa Grazalema

Víctor Alberto ha hecho de su restaurante Los Alamillos un fortín en el que disfrutar de la esencia de la cocina serrana… y mucho más

06-01-26

Salva Moreno.- Comenzar una trayectoria profesional en el primer restaurante de Andalucía con estrella Michelin no estuvo al alcance de muchos. Eso le sucedió a Víctor Alberto Heredia. Al igual que muchos ciudadanos de la Sierra de Cádiz, el cocinero de Grazalema partió hacia la Costa del Sol en busca de oportunidades laborales. Y a él le llegó en La Hacienda, el restaurante del belga Paul Schiff en Marbella. Tenía 16 años y formó parte del equipo que obtuvo el segundo astro de la prestigiosa guía roja. Años después, Víctor se ha convertido en un referente en la defensa de la gastronomía de la Sierra en el Mesón Los Alamillos, que dirige acompañado de Ana González Narváez. Ramón de la Rosa en sala, y Antonia Bocanegra en cocina, completan la plantilla.

La aventura marbellí fue sólo el inicio de una carrera que Víctor aún no tenía decidida. «En La Hacienda había una cocina franco andaluza. Paul era muy estricto, me dieron mucha caña. Las condiciones laborales eran muy distintas a las actuales, te forzaban mucho pero la verdad es que también fue un aprendizaje muy valioso en cuanto a técnicas y disciplina. Yo estaba en una edad complicada, con menos de 20 años, y él me decía que seguir o no era decisión mía».

‘Palante’, se dijo el grazalemeño. Pero cambió de restaurante y se fue con Jean Louis Neichel a Barcelona, donde Víctor reforzó sus conocimientos a base, otra vez, de métodos rigurosos con el chef de Estrasburgo que pasó por El Bulli de Adriá. «Regresé al sur, a un bar de Córdoba en el que cambié de concepto por completo. Allí era batalleo todo el día».

Los años pasaban, pero Víctor aún no tenía decidido que la cocina sería su profesión. De vuelta en Grazalema, ayudó a un compañero en la apertura de su restaurante. Y luego llegó Cádiz. Ahí sí que lo tuvo claro: «En El Faro de Cádiz, con Gonzalo Córdoba, fue donde tomé la decisión de ser cocinero. Entre por mediación de José Manuel, del Chato, y estuve allí siete maravillosos años. Le estoy muy agradecido a la familia Córdoba».

De nuevo regresó a su pueblo, y trabajó durante toda una década en el Hotel Puerta de la Villa, ahora cerrado. «Después de aquello, pasé un año en Mijas con mi amigo y colega de profesión Francisco Javier Pérez Menacho, el Nene. Allí hicimos varios cursos que luego me permitieron ser profesor en escuelas taller como la de El Bosque. También en la Escuela de Hostelería de Jerez. El siguiente paso fue el Mesón Los Alamillos».

Tras varios años, es el dueño absoluto de todo lo que sale de la cocina de su restaurante, ubicado en el puerto del mismo nombre a casi 900 metros de altitud, en un entorno muy tranquilo. Si hace buen tiempo, su terraza es el primer espacio en ocuparse. Si no, en el interior tiene dos salas.

Su oferta gastronómica se centra en cocinar la Sierra de Cádiz, aunque en su carta alternan platos en los que Víctor plasma su extensa trayectoria con otros platos. «La base de Los Alamillos es la cocina tradicional y la de nuestro entorno, con productos de caza, sopas, potajes, cerdo, cordero, cabrito…». No resulta fácil elegir alguno que despunte sobre el resto, pero Víctor nombra el venado marinado al vino tinto como uno de los favoritos de sus clientes.

La carta consta de entrantes, primeros platos, pescados, carnes y postres. En este reportaje, las fotos corresponden a raciones menores a las que sirven habitualmente. En el primero de los apartados, surtido de embutidos y quesos de cabra y oveja, huevos de codorniz con alioli, tosta de boquerones y anchoas con queso o croquetas y ensaladilla con aguacate y langostinos. Uno de los que más le piden es el foie con reducción de PX.

En los primeros platos alterna ensaladas con salmorejo ajoblanco con manzana y ahumados, sopa castellana, huevos fritos con chorizo y pimiento o la popular sopa de Grazalema: «es un caldo de puchero con hueso, añejo, carne de ternera, tocino… se acompaña del pan de días anteriores, chorizo picado y huevo cocido, aromatizado con un poco de hierbabuena».

Del paso del propietario de Los Alamillos por El Faro queda constancia en los pescados. Entre ellos, la rosada a la marinera con langostinos o el lomo de bacalao confitado aderezado con tomate. En las carnes, entrecot de ternera, solomillo ibérico, costilla de cerdo al horno, caldereta de cordero, el ya mencionado venado, la carrillada ibérica de setas y el codillo de cerdo al horno. Atentos a los fuera de carta… Los precios, para todos los bolsillos.

El Chef Sierra de Cádiz

Víctor Alberto ha participado en numerosos concursos en los últimos años. El que más le ha marcado, sin duda, ha sido el Chef Sierra de Cádiz que Antonio Orozco comenzó a organizar en 2018 y que este año alcanzará su novena edición. El cocinero de Los Alamillos venció en la edición de 2023 en la categoría de Tradición.

El grazalemeño triunfó con un «canapé con lengua estofada con boletus y unos guisantes emulsionados con aove. Es tradicional, pero hago una patata de base y pongo la lengua sobre ella, ya cocinada con vino blanco. La he acompañado con un crujiente de espárragos trigueros, queso semicurado de La Pastora y un toque de jamón ibérico. Por último, una emulsión de los guisantes», declaraba en la final a este redactor.

Además, Víctor añadió unas palabras que demuestran todo lo que el Chef Sierra de Cádiz, un evento que ha logrado unificar a los profesionales de la comarca en torno a su gastronomía y su maravillosa despensa natural: «He estado en todas las ediciones, y estoy muy emocionado por el cariño que me han demostrado los compañeros». «El Chef Sierra de Cádiz me sirvió para darme cuente de que podía hacer mucho más», dice en 2026 el de Los Alamillos.

Como defensor y referente de su tierra, ya ha celebrado dos encuentros gastronómicos en Los Alamillos en los que el producto serrano y los profesionales gaditanos y de otras provincias andaluzas han sido los protagonistas. Pueden leer la información del primero de ellos en este enlace (clic aquí). Del segundo, aquí.

Concurso de tapas de legumbres en Valladolid

Víctor ha ganado en dos ocasiones el Concurso de BioRestauración, y ahora se encuentra inmerso en plena fase de clasificación del III Campeonato Nacional desTapa las Legumbres. Hasta el 18 de enero, los comensales que prueben su tapa, a la que ha denominado ‘Sabores de la Sierra’, pueden puntuarla a través de un código QR. Un jurado dará su valoración, que unida a la del público le podría dar el pase a la final que se celebrará en el mes de febrero en Valladolid.

«He hecho un guiso tradicional de tagarninas con patatas, garbanzos y secreto. Retiro la carne y las patatas, que emulsionamos con aceite de trufa para aportar sabor. Eso nos sirve de base para la tapa. La segunda capa sería los garbanzos con las tagarninas. Luego, el secreto con trompetillas de la muerte, que nos da un sabor muy peculiar. Lo rematamos con hierbabuena fresca y un crujiente de tagarninas como si fuera pan frito». Delicioso y digno de representar a Andalucía en Valladolid.

Para probar esta tapa y el resto de la carta del Mesón Los Alamillos, pueden reservar en este enlace (clic aquí).