La cocina andaluza, protagonista en el encuentro del Mesón Los Alamillos

El II Encuentro Gastronómico del Mesón Los Alamillos, en Grazalema, vuelve a engrandecer la versatilidad de la cocina andaluza

28-06-25

Salva Moreno.- Había ganas de repetir el Encuentro Gastronómico del Mesón Los Alamillos, en Grazalema, tras el éxito de la primera convocatoria en 2024, a pesar de las inclemencias meteorológicas de entonces. La lluvia y el frío del pasado año, cedieron el protagonismo a unas temperaturas muy agradables en esta segunda edición. Unos 60 comensales se reunieron en el establecimiento de Víctor Alberto para disfrutar de los platos de ocho cocineros, seis de ellos de Artcua (Arte Culinario Andaluz) y de los vinos elegidos por Antonio del Mar, de Andalucía de Vino, presentados por Miguel Ángel Flores.

Varios cocineros repitieron experiencia. Johny Naranjo, Fernando Naranjo Alpresa, Diego Guerrero y Miguel Castillo acudían de nuevo a la llamada de Víctor. De la Diputación de Granada llegó José Manuel Juárez; del Circuito Ascari de Ronda (Málaga), Antonio Alfaro. Fue baja de última hora Miguel Ángel Matiaci, de la Casa de Comida Hay Tomate de Úbeda (Jaén), aunque sus compañeros elaboraron su plato.

El grupo ‘A Palo Seco’ daba la bienvenida a los asistentes, además del cortador de jamón de Sabores de Grazalema, mientras Víctor y el personal de sala daba los últimos retoques en las mesas. Los camareros pasaban con quesos de Payoyo, La Pastora de Grazalema y Quesos La Abuela Agustina, hasta que llegó la hora de tomar asiento, ya con el sol despidiéndose y una temperatura bastante llevadera.

El primer plato del II Encuentro Gastronómico del Mesón Los Alamillos correspondió a Johny Naranjo, el cocinero de la Villa Turística de Grazalema. «Es un gazpacho asado con aguacate, fresas y boquerón en vinagre. He metido todos los productos en el horno para caramelizar los azúcares y así se obtiene un gazpacho más dulzón, más tostado. El aguacate le aporta ese toque cremoso, y las fresas y el boquerón sube un poco la acidez», explicaba Johny. El vino, Fino Bertola de Díez Mérito.

El anfitrión, Víctor Alberto, era el encargado del segundo pase: «Se trata de una tosta a la que he llamado Sierra y Mar, porque lleva boletus, presa ibérica marinada, acompañada de unas gambas blancas encurtidas. Finalmente, rematamos con un toque de emulsión de guisantes y queso rallado». Miguel Ángel Flores eligió para este plato, y el siguiente, el espuso Amorro de los Mahara (Bodegas Vinifícate).

En tercer lugar llegó uno de los que se estrenaban en esta edición, José Manuel Juárez, que rendía homenaje con su plato a Granada: «Este plato tiene un poco de historia. En la parte de abajo lleva bacalao, naranja, cebollino y aceituna negra. La patata no forma parte del plato, en un principio el remojón sólo era bacalao, naranja, cebolleta y aceitunas negras, aliñado con su aceite de oliva. Pero cuando llegó la escasez, en las casas humildes empezaron a añadirle patatas. Si vais a Granada, casi la mayoría de restaurantes lo hacen con ella. Yo lo presento hoy deconstruido».

El siguiente era el andrajo de Jaén. Ante la ausencia de Matiaci, Víctor dio las explicaciones: «El andrajo es un plato que antiguamente se hacía con liebre. Pero se ha ido cambiando y lo hacen con marisco y bacalao. Como ya teníamos bacalao, lo hacemos con conejo confitado con aceite de trufa y especias. Hemos desmenuzado el conejo y le añadimos harina, agua y sal, que hemos troceado y cocido al horno como si fuera pasta fresca, que por lo visto es muy típico de allí».

El vino para acompañar un plato con más fuerza, el Lagar de Ambrosio de Olvera, con uva perruna, un poco más amargo y con notas secas. Fuerte, pero suave a la vez, para aliviar el plato.

Fernando Naranjo Alpresa, que cumplía 20 años como cocinero profesional, cruzaba el ecuador del II Encuentro Gastronómico del Mesón Los Alamillos de Grazalema con un brioche relleno de carrillada, queso de cabra payoya y mayonesa de sriracha. Miguel Ángel Flores presentó el vino, que acompañó a tres platos: Sobremar, de Joaquín Gómez, «enólogo que todo lo que hace tiene sentido. Se hace con uva palomino de viñas de 60 años. Os recomiendo que os intereséis por lo que hace Joaquín, son vinos muy fáciles pero muy buenos. Es un vino de pasto, sabe a tierra y se nota la mano del viticultor. No tiene madera, está en depósito unos 11 meses, con poco aporte de levadura», matizó Miguel Ángel Flores.

El sexto pase era el atún al trampolín de Diego Guerrero, del Patio San Diego de Grazalema. «Este año he elegido un plato de atún de Petaca Chico. Lleva unas verduras, el atún marcado estilo tataki y una crema que le da potencia al sabor. El crujiente es como una regañá. Espero que os guste».

Llegó el turno de Antonio Alfaro. «Es un gazpachuelo de huevo. He querido jugar con los gazpachuelos típicos de Málaga, que en la zona de costa se hacen con pescados, en Sierra, con patatas, huevo y mayonesa. Es un plato de gente humilde. Yo juego con los dos, por eso hay bacalao. Termina con pil pil de espinacas, y para no hacerle mayonesa, curo una yema y cocino a 77 grados, deshidrato 48 horas y la rallamos por encima».

El ganador de las dos últimas ediciones del Chef Sierra de Cádiz, Miguel Castillo (El Mirador, Setenil), cerraba la parte salada del menú: «es el plato ganador del Chef por Innovación, un ciervo al chocolate. Guisamos el ciervo con verduras, un poco de manzanilla y tiempo. Esa salsa la emulsionamos con cacao al 90%, potente, para tener amargor y el dulzor que reduzca la potencia del ciervo. Añadimos verduritas en escabeche, zanahorias, cebolla y puerro, vinagre de Jerez y manzanilla».

El vino, de Macharnudo, «la zona más alta de viñedos de la provincia de Cádiz, a 137 metros de altitud, con la particularidad de estar orientada a levante. Es una copia relativa a los castillos franceses. Su nombre es Vara y Zaqueta, una forma de podar antigua cuyo nombre se ha recuperado la historia».

El remate, el postre: crema mojaquera helada sobre galleta de hojaldre y caramelo de naranja, con el Cream Great Duke de Bodegas Piñero como maridaje.

Así concluía este II Encuentro Gastronómico del Mesón Los Alamillos de Grazalema, del que El Gusto es Suyo volvió a ser colaborador, junto a Barbadillo, Andalucía de Vinos, Chef Sierra de Cádiz, Artcua (Arte Culinario Andaluz), Cervezas Alhambra, Terrajo, Vinos de Albariza, Come en Casa, Coca Cola, La Pastora de Grazalema, Queso Payoyo, Carnicerías Casa Mercedes Hermanos Ramírez Rojas, Jamones Guillermo, Quesos La Abuela Agustina y el Ayuntamiento de Grazalema.