La taberna que reparte alegría, buena brasa y buen vino en el centro de Sanlúcar

Pepe Mateo dirige la cocina de la taberna L’Aspilla, cuya propiedad comparte con los hermanos Felipe y Almudena Campuzano y Roberto González

20-08-26

Salva Moreno.- Uno lleva ya un tiempo escribiendo sobre bares, restaurantes y profesionales de la gastronomía, y casos como el del sanluqueño Pepe Mateo puedo contar más de uno. Comenzó los estudios de Biología en Granada, carrera que casi terminó, pero una incursión en la hostelería para ganar algo de dinero le descubrió su verdadera pasión. Así que decidió cambiar las fórmulas de las asignaturas de bioquímica o física por las de las recetas del choco al pan frito y otras especialidades de su tierra. Creció y aprendió en María de la O con Chechu González y en Aponiente con Ángel León, y el Jueves de Dolores de 2025 abría L’Aspilla, una taberna situada en la calle Victoria de Sanlúcar.

Pero Pepe no navega solo. Junto a él se alistaron Almudena y Felipe Campuzano, amigo del cocinero desde la infancia, y Roberto González. Ellos cuentan con la gestión en negocios hosteleros de la que adolece Pepe, quien aporta a los platos tradicionales de la taberna el toque de vanguardia que todos buscaban al crear L’Aspilla.

Acodado sobre la barra, Pepe recuerda que el último impulso para decidirse por la cocina y abandonar la biología fue ver a sus compañeros buscar empleo al concluir los estudios. Pocos lo lograron, así que lo vio claro. El siguiente era inscribirse en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza (Granada) para cursar Dirección de Cocina.

«Me ofrecieron hacer las prácticas en Aponiente, y después pasé el verano con Edu Pérez en Tohqa. Luego, mis socios me hablaron de la posibilidad de hacernos con este local, y aquí estamos. Abrimos el 10 de abril de 2025, Jueves de Dolores».

Iniciar un proyecto genera incertidumbre, y seguro que algún que otro dolor de cabeza. Pero la fecha de apertura tan solo fue una anécdota. Poco a poco, L’Aspilla ha fidelizado a la clientela y cuenta día tras día con más adeptos, caso de quien esto escribe, que busca ya fecha para regresar.

Aunque Pepe es un apasionado de la alta gastronomía, no veía futuro a un local especializad exclusivamente en la vanguardia. «Ese concepto no funciona en Sanlúcar. Pero sí que podemos basarnos en el recetario tradicional sanluqueño y andaluz y actualizarlo con técnicas más modernas, con mucha brasa, para aprovechar mi aprendizaje en restaurantes como María de la O, Aponiente o Tohqa. Siempre con el máximo respeto al producto».

Los ingredientes que entran en la cocina de Pepe Mateo y su equipo (Daniel Rodríguez y Yazmina Silvestre, con Samuel Vergara en la sala), son en su gran mayoría del entorno más cercano. «El 90 por ciento son de empresas de aquí, pero también tenemos chicharrón de Cádiz, lomito de Huelva, quesos de la Sierra de Cádiz… intentamos no ir más allá de Despeñaperros. Hasta los vinos. Todos los blancos son de Cádiz, y tintos sólo hay alguno de fuera, también Ribera del Duero. Por supuesto, manzanilla de Sanlúcar y generosos».

En la visita de El Gusto es Suyo, Pepe nos sirvió una copa de Sara, «de Sotomanrique, una bodeguita de unos chicos de Madrid que han comprado una viña en Mahína, y esa producción es la que se embotella aquí. Un 100% palomino fino espectacular».

El nombre de la taberna también hace gala de localismo. Más bien de regionalismo, ya que la aspilla es la denominación que se da principalmente en Andalucía al «listón delgado de madera que, en el sentido de su longitud, lleva señalada una escala que permite apreciar, en recipientes de cabida y forma conocidas, el volumen de la parte que tienen ocupada por un líquido», según la definición de la RAE.

La carta de L’Aspilla

Pepe Mateo y su equipo modifican la carta cada tres meses con el cambio de estación. En su año y medio de vida, el cocinero sanluqueño cree que ya hay un plato icónico: «el tartar de mojama con ajoblanco de anacardo. He intentado quitarlo pero es imposible. Caló desde el principio en los clientes, casi todas las mesas lo piden. Pero es que mi equipo tampoco me deja eliminarlo», comenta riendo con resignación.

El formato de los platos son tapas y algún tamaño más grande, aunque Pepe añade que no tienen problema en adaptarlos para que dos comensales pueden probar una mayor variedad.

La carta la divide en dos: ‘Para charlar’ y ‘Para comer’. La primera está compuesta por encurtidos, conservas, charcutería… Para empezar, propuestas como la gilda de L’Aspilla; boquerón en vinagre; lomito bbérico de bellota; chicharrón de Cádiz y limón; queso, membrillo y nueces; chorizo de buey, y anchoas y AOVE.

En los aliños, fresquitos y tostas, ensaladilla, bacoreta y alioli; sardina ahumada, piriñaca y mantequilla noisette; remolacha aliñá³ (a la brasa, escabeche y encurtida); el tartar de mojama y ajoblanco de anacardos, y el tiradito y gazpachito del día (pescado según mercado que en nuestra visita era gamba blanca).

En ‘Vamonos que nos vamo’, berenjena japo, cherry, albahaca y yogurt; cogollo a la brasa, césar y payoyo; muergos a la brasa y gazpachuelo de algas de Suralgas; choco al pan frito y garbanzos salteados a la brasa con un ligero pique (un pique también amistoso con su amigo José Carlos de la Bastida, de GHOA; pintxito de pollo, mojo rojo y piña agridulce; y la lasaña de galete de atún rojo y carbonara.

En ‘Para comer’, explican en L’Aspilla que «nuestra filosofía nos impide trabajar con muchos productos fijos en carta. La estacionalidad y el mercado, son los encargados de decidir qué pasa, o no, por nuestra parrilla. Cada semana contaremos con productos nuevos y se reflejarán en la pizarra como ‘platos fuera de carta’».

Aún así, establecen productos ‘fijos’ como la lubina, la dorada, el rodaballo, el abanico ibérico y la txuleta madurada (los pescados de la taberna son de Brioso), y concluye con los postres: las fresas en escabeche y Chantilly ahumada; tarta de queso azul de cabra payoya; copa de PX, expresso Moscatelini (cóctel a base de café, ron y crema de moscatel).

L’Aspilla cuenta con un espacio interior con una pequeña barra y algunas mesas junto a estanterías repletas de botellas de vino. La terraza exterior alterna mesas altas y bajas, y el aforo total supera los 60 comensales. La carta con los precios incluidos, en este enlace (clic aquí). Para las reservas, clic aquí.