Ghoa: un viaje entre Andalucía y el mundo… desde Chipiona

José Carlos de la Bastida abrió Ghoa en abril de 2025 en su pueblo, Chipiona, y ya ha entrado en la Guía Michelin como recomendado

09-06-26

Salva Moreno.- A veces asusta la experiencia de los cocineros jóvenes. Yo, con 26 años, daba mis primeros pasos como profesional del periodismo tras acabar los estudios. Con esa edad, José Carlos de la Bastida ha trabajado ya junto a Ángel León, Dani García, Ramón Freixa, Juanlu Fernández y Dabiz Muñoz. Nutrido de la sabiduría de estos cocineros, el de Chipiona regresó a su hogar para crear Ghoa, abierto en abril de 2025. Como regalo de su primer cumpleaños, la Guía Michelin lo ha incluido en sus recomendaciones (leer aquí). Han tenido buen ojo…

Por si fuera poco, José Carlos tuvo la dicha de saber su destino desde muy niño. «Siempre tuve claro que quería dedicarme a esto. Mi padre es pescadero, pero no creo que tenga que ver con mi vocación, y en el resto de la familia, nadie trabaja en hostelería. Eso sí, en mi casa siempre se ha comido muy bien», recuerda con orgullo el chipionero.

Una vez concluida la educación secundaria, abandonó el bachillerato por el Grado Medio de Cocina y Gastronomía en Rota. «Hasta entonces, no conocía una cocina profesional por dentro. Entré de prácticas en Aponiente y eso fue para mí una bofetada de realidad. De la nada, pasé a un restaurante de nivel superior con todo lo que eso conlleva. Una experiencia dura pero necesaria».

Recién salido de la escuela, José Carlos se afanaba en preparar la mochila con todo lo necesario para disfrutar del Gran Premio de Motociclismo de Jerez de 2019. Motero como pocos, no perdona ni los entrenamientos. «Recibí una llamada para una entrevista. Iban a abrir el Bibo Tarifa. Yo pensé que eso era imposible, cómo me iba a elegir a mí Dani García, a un joven que acaba de salir de la escuela. Y además estaban los entrenos, jajajaja…», recuerda ahora entre risas. Se perdió esas series en Jerez. Cambió el aroma de la gasolina por el de la brisa marina, y comenzó una historia a la que aún le quedan muchas páginas por escribir.

El célebre cocinero malagueño fue el anfitrión de José Carlos en su paso a la alta gastronomía. García llevó a De la Bastida a Madrid, y tras el Covid hizo la reapertura del Bibo Marbella. Leña Madrid, Leña Marbella, Smoked Room…

Y llegó el momento del cambio. No fue mal destino el elegido: Ramón Freixa, dos estrellas Michelin, aún en la ubicación del Hotel Único. Como tampoco lo fue la siguiente opción: Dabiz Muñoz. «Hice la apertura de RabioXO. No estuve mucho tiempo, pero fue muy importante para mí. Ghoa no sería Ghoa si yo no hubiese trabajado con Dabiz. Eso es así, al cien por cien».

Pero la tierra tira, y José Carlos añoraba el sur. Primero retomó con Dani en Tragabuches, y luego se acercó más a casa con Juanlu Fernández en LÚ Cocina y Alma (Jerez), donde consiguieron la segunda estrella. «Me lo he pasado muy bien. He disfrutado mucho. Y sin los maestros que tuve, yo no sería José Carlos, el cocinero que abre Ghoa con 25 años».

Nace Ghoa

La tierra atraía aún con fuerza a De la Bastida. Estaba a unos kilómetros. Pero Chipiona, es Chipiona. «Juanlu tiene un concepto muy gaditano con el que identifico plenamente. Pero el estilo de LU y el de Ghoa no tienen nada que ver. Yo necesitaba expresar y cocinar lo que a mí me apetece en el momento que quiero. Tuve esta oportunidad en la Avenida de la Laguna y supe que era el momento».

¿Y qué es para José Carlos Ghoa? «Siempre digo que es un viaje entre Andalucía y el mundo. Soy muy andaluz, muy chipionero, pero también me encanta viajar y tener nuevas experiencias, conocer nuevos sabores y técnicas. Así que ¿por qué no podemos hacer un camino entre Chipiona y el mundo? Ahí nace Ghoa. Un restaurante muy local con muchas esencia andaluza, pero también un toque viajero, disfrutón. Somos gente joven a la que les gusta comer bien y portarse mal. Entras aquí, con la música y las luces, y te incita a disfrutar».

La barra, el corazón de Ghoa

Y el mejor espacio para pasarlo bien, la barra, donde se aprecia el trabajo de cocina y se acrecienta la experiencia gastronómica. «La mayoría de platos se presentan en el momento y sientes la esencia que Ghoa quiere transmitir. Es el corazón del restaurante, añade el de Chipiona».

Sí que es un equipo joven el de Ghoa. José Carlos bromea y afirma que la media de edad sube por culpa de su padre, Ángel, que de vez en cuando les ayuda. «Pero tiene alma joven», aclara. Más allá del chascarrillo, junto al cocinero camina un equipo con mucho futuro por delante.

La primera, su pareja, Alicia Villanueva, que se encarga de todo lo relativo a la imagen digital y el branding de Ghoa. La barcelonesa Alba Torres es la encargada de sala y la sumiller, con pasado reciente en Aponiente, y ha dotado al local de una carta repleta de referencias gaditanas y vinos muy aceptables. El corazón del local se completa con Laura Pérez, Juanlu Cordero y Andreu Ares. Y podríamos dedicar un párrafo completo para nombrar a todas las personas, amigos y familiares de José Carlos, que contribuyeron para que Ghoa fuera una realidad. Para ellos, también el reconocimiento. Celia Cárdenas, su prima, fue la interiorista. Y José Antonio Villanueva, el arquitecto.

¿Y el nombre? ¿Qué es Ghoa? «Cuando yo entro en la alta cocina, me enteré de que al brote del cilantro se le comenzó a llamar ghoa porque era el nombre de una empresa que lo comercializó, y que tomó esa denominación de una isla de la India. Y como es un brote, algo que está naciendo al igual que nosotros, me sentí identificado. Es una hierba elegante, con personalidad y sabor. Y eso es lo que queremos conseguir aquí».

La carta

La oferta de Ghoa se basa en una carta dinámica, de apenas 12-14 propuestas saladas y cuatro postres, con una parte de cocina líquida (cócteles) que han incorporado recientemente. No hay platos grandes. O son bocados o son a compartir. Algunas de estas opciones son más gastronómicas, pero la gran mayoría se mimetizan con el ambiente callejero que se respira desde que se accede al restaurante, donde destaca un grafiti con mucho significado. «Todas las frases tienen un por qué. Todas las palabras tienen un significado. Hugo ha sido el grafitero. Locura, show, Tarifa, LU… al principio dibujamos una estrella Michelin por la excelencia que quería mantener de la cocina en la que he crecido».

«En el año que llevamos abierto, la croqueta se ha convertido en uno de los emblemas. Tenemos una parte de vapor que me viene por el tiempo que estuve con Dabiz: siempre hay dumplings o algo de vapor. Y en los postres, no puede faltar uno de chocolate. Es inamovible». Desde la apertura, la carta ha cambiado en media docena de ocasiones, pero hay platos intocables: «Me echan del pueblo como quite las croquetas Ghoa con kimchi y gamba blanca o quisquilla, depende de la temporada. O el gnocchi Caccio e Pepe, que se fue y tuve que recuperarlo por nuestra seguridad», comenta entre risas José Carlos.

En un claro guiño a la cocina de cercanía, los dumplings de berza jerezana, «un guiño a Juanlu y que tampoco puedo quitar. Es un clásico, dentro de nuestra juventud. Esos tres no se mueven de la carta». Siempre hay algo en el plato, producto o técnica, relacionado con el entorno.

En mi visita, el almuerzo comenzó con el pan de masa madre trigo ecológico de Rico Paladar y una mantequilla de chimichurri con ralladura de limón. La temporada del atún obligaba a probar un tartar de atún con aguacate tatemado, maíz choclo y una emulsión de ají amarillo.

Tras oír a José Carlos hablar de la croqueta Ghoa, era casi una obligación probarla, al igual que el dumpling de berza jerezana con una reducción del guiso muy concentrado, y el gnocchi Caccio e Pepe, una masa tradicional de patata rellena con la tradicional salsa romana que le da nombre, con queso (en este caso de la Sierra de Cádiz) y pimienta negra, rematada con copa ibérica ligeramente sopleteada.

El cangrejo chiguato frito en tempura, con una salsa de chili crab de base, en este caso elaborada con galera. Se acompaña de patata y huevo frito, y cebolleta china y cilantro. Con el taco de presa ibérica y un postre de chocolate, concluye este almuerzo. Echo el ojo a la carta de nuevo, y tengo claro que más pronto que tarde habrá que regresar.

Desde el día 22 de junio, el horario será de almuerzo los lunes, martes y jueves. Viernes, sábado y domingo, almuerzo y cena. En agosto, todos los días en ambos servicios. Excepto el miércoles, jornada de descanso durante todo el año.

Para reservar, este es el enlace (clic aquí).