El mar y la huerta centran el menú de cuaresma de este restaurante gaditano

Hasta el 20 de abril, Ettu tiene disponible el Menú Cuaresma, tanto para almuerzo como para cena, al precio de 60€ por persona

13-04-25

Salva Moreno.- Un viaje gastronómico por la Semana Santa. Así definen en Ettu el Menú Cuaresma, que estará disponible en el restaurante la Plaza de la Catedral de Cádiz hasta el 20 de abril, tanto para almuerzos como para cenas. El precio, 60€ por persona, con dos maridajes disponibles, a 20 y 45 euros.

El gaditano Álvaro Vela está al frente de la cocina de Ettu. El menú elegido para estos días, de seis pases, está centrado en el mar y en la huerta. Habitualmente, sus platos tienen bastantes toques latinoamericanos, ya que el restaurante pertenece al Grupo Origen, de México. Pero en esta ocasión, la tradición manda, y los platos están enfocados a los sabores de la Semana de Pasión gaditana. Eso sí, con elaboraciones y mezclas ‘made in Álvaro’ y algunos detalles americanos.

Como es habitual en Ettu (Cocina de Origen), la cercanía del producto y de los artesanos, está siempre presente. Incluso en el nombre (tiempo, en fenicio). Manuel, del servicio de sala, explica que quieren que el tiempo se detenga en la experiencia gastronómica de los clientes, así que conviene ir sin prisas. Lo agradecerán y lo disfrutarán.

El pan de La Cremita (Chiclana), aceite de Olvera y los cubiertos de Lorito un veterano artesano de la piel con pasado ubriqueño, refuerzan esa idea de proximidad. Y las botellas de agua, búcaros de clara inspiración fenicia, hacen referencia al pasado histórico de la ciudad. Los vinos, elección de la jefa de sala y sumiller, Viviana Wilches, provienen principalmente de pequeños productores gaditanos y andaluces, a los que Viviana y Jorge Rodríguez, director del hotel, visitan para garantizar la calidad que quieren en su restaurante.

El menú de Cuaresma

Álvaro Vela es gaditano cien por cien, con raíces familiares en Alcalá de los Gazules. Formado en la Escuela de Hostelería de la capital provincial, ese ‘gaditanismo’ se hace evidente al presentar los cuatro bocados de los aperitivos. El primero, un salpicón de navaja acevichada: «a mí me sale más decirle muergo», comenta el cocinero sonriendo, ya que así se conocen en Cádiz. El toque acevichado le da ese recuerdo a América del que hablábamos al inicio.

El segundo de los aperitivos es una alcachofa rellena de atún rojo, con un escabeche elaborado con los restos de la propia alcachofa. La empanada, tercero de los aperitivos, mezcla la influencia sudamericana con la gaditana, ya que está rellena de tagarninas esparragás. Por último, algo tan tradicional de Cuaresma, como el buñuelo, de puntillitas en su tinta.

El entrante del Menú Cuaresma de Ettu es otra de esas mezclas tan habituales en el restaurante gaditano: caprese de payoyo, con un sabroso tomate relleno de queso payoyo, terminado con un pesto muy suave que combina de manera muy acertada con el resto de los ingredientes.

Para el primer plato, se hace imprescindible la cuchara… y el pan de La Cremita para rebañar: Menudo de setas y trufa. El segundo, el pescado más tradicional de la Cuaresma, el bacalao, con los clásicos chícharos gaditanos y un pil pil de plancton, que acentúa el sabor a mar del pase.

En los postres, la elección era fácil. Pero la elaboración de Álvaro Vela sí que es distinta. Poleá, torrija y vino, tradición de Semana Santa con productos, como el vino, muy nuestros. A pesar de que pueda parecer muy dulce, no lo es tanto. El cierre, como mignardise, rosco de Semana Santa con guayaba.

Los vinos de Ettu

En los vinos, el primer maridaje (20€), incluye referencias gaditanas y vinos nacionales. Comenzando por la Manzanilla Olom, elaborada por Bodegas Yuste, la propuesta continúa con Luna Beberide Godello, Entrechuelos Tintilla de Rota, Montebaco Verdejo + Sauvignon y finaliza con el PX Olom.

La segunda opción de maridaje ofrece joyas de Cádiz, con un precio de 45€, con vinos de producciones cortas y exclusivas. En esta propuesta estarán disponibles algunas referencias como, por ejemplo, Raya Cortada, La Caleta Chardonay, La Femme D´Argent Palomino y Syrah, Hacienda la Quintería Pinot Noir Blanc de Noir y se finalizará con el PX Olom.

Sobre esta propuesta de Cuaresma, Álvaro Vela dice que «es una forma de rendir homenaje a mi tierra y a su gastronomía más auténtica, pero sin renunciar a la innovación. Cádiz tiene una riqueza culinaria inmensa y este menú es un recorrido por algunos de sus sabores más emblemáticos, interpretados desde nuestra mirada en Ettu. He querido traer al presente recetas que me transportan a mi infancia, como los chícharos con bacalao o las tagarninas esparragás, pero dándoles un giro que sorprenda al comensal».

«También hay un espacio para la fusión, con matices de la cocina latinoamericana que enriquecen aún más esta experiencia gastronómica. Además, creo que en la cocina de Semana Santa hay una belleza en la sencillez: ingredientes humildes, productos de temporada, recetas con historia. En Ettu trabajamos para elevar esos sabores sin perder su esencia, y eso es lo que buscamos con este menú: una Cuaresma reinterpretada, pero fiel a su espíritu».

Dentro de muy poco, Ettu estrenará menú de temporada. Pueden efectuar las reservas a través de la página web de Ettu (clic aquí), o llamando al número de teléfono 956 29 11 42.