Las brasas ya crepitan en la Plaza San Antonio de Cádiz

Enrique Pérez abre Brasal, el tercero de sus establecimientos junto a Listán Wine Tasca y Berza, todos en Cádiz

12- 08-25

Salva Moreno.- El sol abrasa a todo aquel que osa pasear por la expuesta Plaza de San Antonio de Cádiz, en el mediodía de uno de los días más calurosos que se recuerdan. Abanicos y botellas de agua proliferan en manos de los valientes que visitan el centro de la ciudad en plena canícula, pero, ya ven, hay que buscar un sitio donde comer, que luego dan las cinco y hay quien no ha almorzado. En el número 9 de la céntrica e histórica plaza hay desde hace apenas unos días, un nuevo restaurante en el que las brasas (pero con aire acondicionado) son las protagonistas. Hablamos de Brasal, el ‘sabor de barrio y alma de brasa’, como reza en su logotipo, propiedad de Enrique Pérez, que suma con este su tercer establecimiento en Cádiz tras Listán Wine Tasca, apenas a unos metros, y Berza, en la cercana calle Veedor y en que tiene a Juanpe Medina como socio.

Dice Enrique que Brasal nace «por la necesidad de sumar este tipo de gastronomía a la Plaza de San Antonio, una de las más emblemáticas de la ciudad. Comenzamos sin ninguna pretensión, más allá de valorar el producto, tocarlo lo menos posible para realzarlo». Las carnes maduradas entre 30 y 82 días de Desiderio, y otras como la presa ibérica, son algunas de las especialidades de este recién inaugurado espacio.

«Todo lo que hay en la carta tiene un toque de brasa, bien en alguno de sus ingredientes o porque el producto vaya directamente a ellas», avisa Pérez. Y no solo la carne, ya que en Brasal trabajan con pescados de la lonja de Conil, «como el pargo, los salmonetes, el borriquete… esta semana tuvimos alfonsiños. Los pescados fritos enteros es otra de nuestras propuestas, aunque en ocasiones se tienen que freír por partes, como el caso de una corvina de 40 kilos que compramos hace unos días».

Las verduras, tan necesarias en una buena dieta y demandadas por una clientela cada vez más preocupada por comer bien, son otro de los productos que pasan por las brasas del nuevo restaurante. Ejemplo de ello son las alcachofas asadas al carbón, con jamón ibérico de bellota y yema de huevo curada.

La carta de Brasal

La carta se ha estructurado en cuatro epígrafes. En los entrantes, entre otros, la ensaladilla de choco. Dani Chouza, jefe de sala de Brasal, explica que «la base es la tradicional. Luego cogemos el choco y lo braseamos, lo pasamos por la plancha para sacarle todo el jugo, y lo mezclamos con alioli, pero muy poco. Se termina con un alioli de la tinta del calamar».

En esa primera parte de la carta, destacan las patatas bravas, elaboradas con un tomate pochado durante ocho horas y acompañadas de una salsa brava picante, con un alioli suave de ajo asado; el steak tartar elaborado por Chouza ante el cliente, o las ostras de estero a la brasa con mantequilla cítrica y aceite de oliva virgen extra. Las croquetas, de caña de lomo, aunque en nuestra visita probamos unas de algas bien sabrosas.

‘Del mar a la brasa’ es el siguiente apartado. «Son recetas como el pargo salvaje en hoja de lechuga marina, con escabeche de algas elaborado con ramallo; la brocheta de corvina con langostino de Sanlúcar; la lubina de estero con emulsión de lima y tomillo; o el tarantelo de atún de Gadira braseado, acompañado de puré de berenjenas y mojo picón». También del mar, además de los pescados fritos enteros, el pulpo frito con alioli de tinta de calamar o el choco frito y cochambrosa casera.

Las carnes constituyen el apartado ‘De la tierra al fuego’. Secreto ibérico glaseado con miel y cuscús de coliflor especiada; los pinchitos morunos XL; chuletas de lomo bajo de frisona, y alto de frisona y simental, con diferentes maduraciones, entre otras carnes, dan para elegir.

Los postres también llevan humo, como se indica en la carne. Desde su apertura, Enrique asegura que uno de los que más piden los comensales es la piña asada al ron, aunque no se queda atrás el coulant de chocolate y pimentón con crema de naranja; el helado artesano de queso payoyo, miel chamuscada y nueces, o la tarta de queso al carbón con membrillo suave.

Con un almacén como Listán Wine Tasca al lado, no es de extrañar que la carta de vinos sea bastante variada, con bodegas gaditanas como Primitivo Collantes, Tesalia o Forlong entre las muchas opciones a elegir.

Brasal cuenta con dos espacios interiores, uno con mesas bajas y otro con altas, para un aforo aproximado de 48 personas. Esperan contar en breve con una terraza exterior con la que lo duplicarán. El horario es de 12 a 16 horas y de 20 a 00 horas, descansando el domingo. Las reservas, en el 647 550 574.