Atxa y Narea: el futuro de la gastronomía gaditana pasa también por ellos

Atxa y Narea, en Tarifa y Vejer, tienen al frente a Laura García y Arturo Perea, y a Alejandra Gnisci y Jaime Batista, respectivamente

Salva Moreno. – El futuro de la gastronomía lo escribe la gente joven, como es obvio. En la provincia de Cádiz, son muchos los profesionales que están situando esta tierra en un nivel superior, con restaurantes de los que ya se habla por todo el territorio nacional. Hoy llegan a El Gusto es Suyo los responsables de dos de estos establecimientos que, además, comparten el hecho de ser pareja, tanto en lo personal como en lo profesional. Se trata de Jaime Batista y Alejandra Gnisci, por un lado, y Arturo Perea y Laura García, por el otro. O lo que es lo mismo: Atxa y Narea. Tarifa y Vejer.

Dos poblaciones turísticas en las que estos jóvenes cocineros están sentando las bases de sus proyectos gastronómicos. El de Tarifa ya cuenta con un Sol Repsol. Los cimientos son firmes, sin duda. Hemos charlado con ellos para que nos cuenten sus versiones acerca de su profesión y, como no, qué tal se lleva eso de trabajar con tu pareja.

Los fogones les unieron, y tras formarse en distintos restaurantes de España, decidieron instalarse en el sur. En Tarifa, de donde es Arturo, y en Sanlúcar, ciudad de origen de Jaime, que abandonaron a principios de 2024 para iniciar la segunda parte de su proyecto en Vejer. Laura es extremeña, mientras que Alejandra es argentina de ascendencia italiana, criada en Torremolinos (Málaga).

Hablamos con ellos en el jardín de Narea, en la calle Corredera de Vejer, con unas maravillosas vistas de buena parte de la comarca de la Janda. Y esto es lo que nos han contado los responsables de Atxa y Narea.

 

Laura, Alejandra. Las dos llegáis a una ciudad que no es la vuestra para montar los restaurantes. ¿Cómo llevásteis eso?

Laura: No fue fácil, y hay cosas que aún me cuestan. Soy extremeña, y el carácter de la gente de aquí suele ser muy extrovertido, y yo soy más introvertida. Además, en el País Vasco estábamos muy bien. Pero aquí también estoy feliz, y sigo adaptándome. Por si fuera poro, llegamos en 2021, aún con la pandemia, prácticamente.

Alejandra: Nosotros llegamos al año siguiente, pero tuvo mucho que ver también con la capitalidad gastronómica de Sanlúcar. Jaime tenía muy claro que quería montar algo en su tierra, aunque yo menos, jajajaja…

Laura: Entonces te pasó como a mí, jajajaja…

Alejandra: Y, al final, acabamos en Vejer…

Jaime: Nosotros nos conocimos en la Escuela de Hostelería de Jerez. Ale es una enamorada de Jerez y de la cultura de Cádiz, y ese creo que también fue el punto de inflexión. Queríamos un local con patio, con techo de parra, pero allí no pudo ser. Y este giro de terminar en Vejer, sí que no lo esperaba nadie, pero estamos muy contentos aquí.

 

Vejer y Tarifa son dos municipios muy parecidos en cuanto al peso que tiene el turismo en su actividad, ¿no? El público local, ¿os ha acogido bien?

Arturo: Sabíamos que el público local iba a ser complicado atraerlo. Es verdad que ahora tenemos un grupito de tarifeños que viene cada pocos meses, pero el que más nos visita es el turista extranjero, con el que trabajamos todo el invierno. También es verdad que tras la recomendación de la Guía Michelin y el Sol, ha habido un cambio. Muchos de esos clientes extranjeros nos dicen que miran esas cosas en las guías. A lo mejor las estrellas no, porque se les va de presupuesto. Eso nos ha abierto muchas puertas.

Jaime: A nosotros, en Sanlúcar, nos resultó muy complicado entrar en el circuito que habitualmente hacen los visitantes. Con dos productos como la manzanilla y el langostino, el pescado en general, el que va a Sanlúcar busca precisamente eso, que no es lo nuestro. Creemos que en Vejer sí hay sitio para ese público que busca algo más en la cocina.

Bueno, a lo que interesa. ¿Cómo es trabajar en pareja en la cocina?

Arturo: Hay días fantásticos y otros que te tiras de los pelos, jajajajaja… Lo bueno es que los cabreos duran cinco minutos, con una mirada, te ríes y ya está.

Laura: Cuando pasas el día, termina todo lo que ha pasado. Lo mejor es olvidar. Nosotros, después del servicio, siempre nos tomamos algo, y nos decimos, pues me ha molestado un montón que me hayas dicho tal cosa. Lo hablamos siempre porque si no, te lo guardas. Al final vas a casa, y estás enfadado. Y se trata de que ese enfado se quede en el restaurante. Es importante aclararlo, porque si no se enquista.

Jaime: Suena bien escucharlo de fuera, porque pensábamos que era cosa nuestra, jajajaja… Yo creo que al principio fue incluso peor. Cuando trabajábamos para otra gente, tenías tus roces, pero era más llevadero. Ya en Narea, al principio costó, pero al final vas cogiendo tu manera de llevarlo, de solventarlo, y cada día es mejor. Vas consiguiendo llevar el mismo camino, el mismo estilo. Y como dice Arturo, nos miramos y sabemos lo que hace falta y lo que no. .

Alejandra: Al final es como una relación de pareja cualquiera, pero más intensa. Con ciertos picos, jajajaja…

Laura: Es como cuando una pareja se va a vivir a una casa, la construye, y entonces riñen porque a uno le gustaría un mueble, a otro, pintar de un color… pues esa riña es en tu restaurante. Y tienes muchas más cosas por las que discutir. Para nosotros, lo peor vino antes de montar el restaurante, porque aún no estábamos haciendo lo que nos gusta, que es cocinar. Además, estábamos en pandemia y teníamos que estar pidiendo permisos para poder ir a otras provincias a comprar todo lo que necesitábamos para la decoración y demás. Eso fue lo más estresante. Cuando empezamos a elaborar la carta, se notó el cambio y empezamos a disfrutar mucho más.

Jaime: Si, el día antes de abrir, a nosotros nos estaban limpiando la campana, que se retrasó un montón. La cocina casi nos la estaban echando abajo, y nosotros diciendo que lo íbamos a tener que dejar sin empezar siquiera a cocinar, jajaja… Pero bueno, esas son las cosas que tienen los restaurantes.

¿Cuáles creéis que son los puntos fuertes de vuestra pareja?

Laura: Para mi, Arturo es demasiado perfeccionista, y eso tiene sus pros y sus contras. Muchas veces, me dice que me lo tengo que tomar todo más en serio, y yo le digo que hay que ir tranquilos. Él ayuda a crear las ideas para el negocio, y todo tiene que ser ya. Yo siempre pienso que lo podemos dejar para mañana, pero él no, lo quiere rápido, y creo que es una de sus virtudes.

Además, cocina súper bien. Maneja las brasas de manera increíble, y es una persona que lo tiene todo en la cabeza. No escribe nada de las recetas, y para mí eso es algo impensable.

Arturo: Sí, pero es que en la pastelería es más complicado, tienes que tener las cantidades más ajustadas. Y en lo mío, me puedo permitir hacerlo de otra manera. Laura es muy resolutiva. Cuando estamos dándole vueltas a un plato para terminarlo, ella siempre sabe decidir cómo hacerlo, y lo hace bien. Es muy tranquila en el trabajo, y aunque parece que en los agobios nos va a pillar el toro, lo tiene todo controlado. Con los helados y la pastelería es muy fina. Lo hace todo perfecto.

Jaime: Lo que tengo claro es que nos parecemos más de lo que creía, jajajaja… tenemos mucho en común.

Alejandra: Sí, porque Jaime es así, más estricto, más metódico. Le gusta tener todo un poco más estructurado, y yo tiendo a ser un poco más como Laura. Nos complementamos bien en ese sentido.

Jaime: Claro. Ale tiene esa sensibilidad y lo contrario, ese aplomo para tomar ciertas decisiones, como habéis dicho ustedes. Yo soy más volátil. Por ejemplo, si venís a cenar esta noche, yo me lo quiero inventar todo, y ella me dice que no, vamos a hacer lo de siempre, que esto ya está pensado y estudiado. Me mantiene un poco con los pies en la tierra. Yo considero que hacemos buena pareja.

También hay días que uno está mejor que el otro, y hay que apoyarse. Desde el principio, hemos intentado seguir un método que consiste en turnarnos en todo. Como ella es Libra, no somos capaces de decidir las cosas, y nos turnamos por semana. Así, todo lo hacemos los dos, y lo que parecía que a uno se le daba bien al principio, a medida que vas haciendo de todo y vas aprendiendo del otro, vamos redondeándonos, podríamos decir.

Arturo: Y así tampoco se carga uno en exceso. Eso está bien.

Alejandra: Es que esa era una de las cosas que nos pasaban al principio, que nos aburríamos o nos cansábamos de lo mismo. Si él me decía que yo no le cantaba bien algo, entonces era el momento de que también lo hiciera Jaime.

 

¿Cómo definiríais los estilos de los restaurantes de la otra pareja? Atxa de Narea y viceversa.

Arturo: Yo creo que los dos hacemos algo muy parecido. Base tradicional con un toque actualizado, nosotros con más raíces vascas, porque es lo que hemos aprendido en nuestra base, y ellos creo que con un toque más asiático.

Alejandra: Sí, pero ahora nos estamos yendo también a nuestras raíces, porque tenemos parte de Argentina, de Italia y de España. Ya estamos quitando un poco más de esas influencias orientales. De Atxa valoramos mucho que se basen en el producto local, y que tengan su propio huerto, entre otras cosas. En cierta manera, ese es el camino que queremos seguir.

 

En los últimos años, ¿creéis que se está volviendo a una cocina de cercanía, que se está siendo más consciente de la importancia que tiene valorar el producto local?

Arturo: Yo creo que sí, que está habiendo un cambio de tendencia. En la primera semana que estuve con Martín Berasategui, me impresionó que había 100 cocineros, y yo pensaba que con tal de que salieran buenos 20, el futuro de la gastronomía iba a ser tremendo. Antes, se trataba más de sacar adelante una empresa. Ahora también, lógicamente, pero tendemos a utilizar mucho más los buenos productos que nos da la tierra.

Jaime: Yo creo que la cocina va un poco ligada a cómo ha ido la sociedad en los últimos años. Hemos perdido un poco el norte. También nos han influido grandes cocineros. A mí me gusta mucho Alain Passard, que dice que si usas productos de la misma temporada, combinan entre sí perfectamente. Te hace el trabajo más fácil. Está más barato, está en su mejor momento, combinan todos… A veces, la falsa comodidad es la que te retrasa. Sólo hay que aprovechar todo lo que tenemos.

 

¿Han ayudado también los comensales? ¿Están ahora más preparados para valorar otro tipo de cocina, como el de Atxa y Narea?

Laura: Sí, y comensales jóvenes, que también es importante, que valoran nuestra opción y saben diferenciar. Que no les parezca caro un plato de 20 euros cuando en otra ocasión están tomando una hamburguesa por 13, y no saben ni la procedencia de la carne ni nada.

Jaime: Sí, hay trabajo que hacer aún.

 

¿Podemos diferenciar, en ese sentido, el cliente nacional y el extranjero?

Arturo: A nosotros el turismo de fuera es el que más nos está valorando. En ciertas ocasiones, puentes y festivos, puede que venga gente de provincias cercanas que tengan segunda residencia en Tarifa. Pero, por lo general, son los extranjeros los que más nos visitan.

Jaime: Una de los motivos por los que decidimos irnos de Sanlúcar es porque nos faltaba ese extra de público extranjero. Y, además, el nacional va a allí a lo que iba. Yo creo que Tarifa y Vejer son parecidos en ese sentido. Como hablábamos antes. Sábado y final de Champions, que es un día al que todo el mundo le tiene miedo. Pues tenemos nuestro público. Hay gente de turismo, de paso, y son los que buscan tu estilo de restauración.

 

Y de cara al futuro, ¿qué esperáis en Atxa y Narea?

 

Laura: Que sigamos así, porque lo que tenemos ahora es lo que quería, ni más ni menos. Que todos los días abramos el restaurante y lo tengamos lleno, y que podamos seguir haciendo el trabajo bien, con el equipo que tenemos, y seguir avanzando nosotros en formación. El estilo es irrenunciable.

Alejandra: Disfrutar del camino, tener menos aspiraciones y centrarte en el presente. Dar tu mejor versión todos los días y disfrutar de nuestro trabajo, que para eso nos hemos metido en esto. Un reconocimiento se agradece, porque te abre puertas, pero somos gente que estamos en esto porque nos gusta.

Arturo: Sí, nosotros ni esperábamos ni buscábamos la recomendación de Michelin y el Sol Repsol. Fue una sorpresa grande. Pero como dice Alejandra, cuando tienes dos comensales, tienes que dar lo mismo que si tuvieras 20, ya que todos se merecen en mismo respeto. También es duro tener varios días malos, te pueden venir un poco abajo, pero hay que continuar.

Jaime: Hay que huir de esa energía. Hay que controlar emociones y superar esos momentos tan delicados, cuando te preguntas qué haces ahí, para que has ido ese día. Pero, al final, se trata de esforzarte y sacar lo mejor de ti.

 

Para reservar en Atxa, pueden hacerlo a través de este enlace. Para hacerlo en Narea, a través de este otro.