Atxa (Tarifa) sube la temperatura con su nuevo menú degustación

Atxa, el restaurante de Laura García y Arturo Perea en Tarifa, presenta su nuevo menú degustación para la temporada invernal

27-10-24

Salva Moreno.- Como viene siendo habitual durante los último años, el restaurante Atxa, en la calle Pedro Cortés de Tarifa, estrena su menú degustación para la temporada invernal en el mes de octubre. Abierto desde el 26 de julio de 2021 por Laura García y Arturo Perea y galardonados con un sol Repsol en la gala celebrada en Cartagena en marzo de 2024, este año ponen el foco de este menú en el atún y la carne de caza. Y si se nos permite, (se viene cotilleo), les contamos que en el hilo musical ya se escuchan los acordes de la marcha nupcial de Mendelssohn…

Porque Laura y Arturo, que se conocieron trabajando en las cocinas de Martín Berasategui, se darán el sí quiero el próximo mes de febrero en Villafranca de los Barros (Badajoz), de donde es ella, y origen, en buena parte, del nombre del restaurante, que hace referencia al ‘acho’ y ‘acha’ tan habitual en Extremadura. El ‘quillo’ y ‘quilla’ en Andalucía, para entendernos. La ‘tx’, para recordar el pasado vasco.

Dejamos atrás la crónica del corazón, dándoles la enhorabuena, por supuesto, y nos metemos en los fogones de Atxa y su nuevo menú degustación. Está compuesto por nueve pases, dos de ellos dulces, y cuesta 58€ por persona. Dice Arturo que en su restaurante «hay un producto de cercanía. Siempre que se puede, usamos las brasas (carbón de encina extremeña), y tratamos siempre que muestre su sabor y no se oculte en las guarniciones o las salsas».

Para el invierno, la carta se ha reducido ligeramente, quitando la presa y el carpaccio de gamba, aunque también hay novedades, como la perdiz de campo, paté de sus interiores, limón marroquí y encurtidos. El menú degustación se basa en los productos de temporada de la huerta, incorporando como proveedores a La Milpa (Vejer), dándole su sitio al atún rojo del Estrecho de JC Mackintosh, con quienes trabajan desde el principio, y al ciervo de Cárnicas El Alcázar.

Aunque lo primero que el atento, y joven, equipo de sala coloca sobre la mesa es una pieza de pan de masa madre de Canela y Trigo (Algeciras) junto a la mantequilla casera, cuyo sabor varía. En el caso de esta última visita de El Gusto es Suyo, era de anchoa.

Equipo de Atxa

Y ya que hemos nombrado al equipo de sala, conviene detenerse por un momento y dedicarle unas líneas. En una época en la que los hosteleros tanto echan en falta personal con actitud y aptitud, Laura y Arturo han dado con tres jóvenes profesionales a los que les sobra de ambas cualidades.

Primero llegó Johan, luego Ana y, por último, Laura, sin olvidar a María, que se encarga de que todo luzca reluciente en consonancia con el restaurante. Los tres de sala son de Tarifa, muy jóvenes y con poca experiencia anterior, pero Arturo y Laura han conseguido moldearlos al estilo que demandan en Atxa, siendo así una parte importante de la experiencia gastronómica en el histórico edificio tarifeño (de 1868), en el que se encuentra.

Tras el pan de Canela y Trigo y la mantequilla, el menú degustación de Atxa comienza con atún rojo, lechuga y ramallo, con el toque de la brasa tan característico del restaurante. Al mismo tiempo, se sirve el mejillón con berza y panceta ibérica, con el que se recomienda comenzar.

En el tercer pase, la huerta toma el protagonismo con los brotes tiernos y la calabaza asada, que acompañan a la caballa ligeramente marinada. Vaina, patata y atún rojo es el nombre del siguiente plato, con judías verdes y una salsa de patatas y atún rojo ahumado que pide, y con ganas, pan.

Arturo y Laura comentan que el siguiente pase es uno de los que mejor crítica le están haciendo quienes prueban el menú degustación. Se trata de la vieira con espuma de coliflor y salsa de café. Para nosotros, esas opiniones son acertadas y nos unimos a ellas.

En el siguiente, tiran de originalidad para presentar una facera de atún, que rebozan en tempura, con cebolla asada, pimientos rojos a la brasa y un guisote de manitas. La harina, sin gluten, siendo un plato mucho más ligero de lo que pueda parecer.

Como último pase salado, el ciervo de Cárnicas Alcázar con puré de chirivía y regaliz, acompañado de col de Bruselas. Para limpiar la boca, helado de manzana Granny Smith y lechuga de mar deshidratada de Suralgas, cerrando el menú una ganache de chocolate negro y panacota de blanco, con aceite en polvo y canela crujiente.

En cuanto a los vinos, la bodega de Atxa sigue creciendo, con numerosas referencias, muchas de ellas de productos de la provincia. También los extremeños, de donde son los vinos de la casa, blanco y tinto y, en general, de productores alejados de las grandes marcas, en una apuesta por proyectos muy personales y nada comerciales.

Puede consultar la carta completa y efectuar sus reservas, accediendo a este enlace. Esta es la ubicación del restaurante Atxa.