Así se hace la butifarra artesanal de Chiclana, según su embajador

Blas Ramírez, del Bar Carnicería el Colinero, ofrece una masterclass de preparación de la tradicional butifarra de Chiclana

19-02-25

Salva Moreno.- Para que la butifarra artesanal de Chiclana tenga hasta su propio embajador, algo bueno debe de tener, ¿verdad? Pues sí. Para empezar, que se elabora de manera tradicional, artesana, como se ha venido haciendo desde décadas. Cada vez son menos las carnicerías que se dedican a ello pero, cual aldea gala, algunas resisten.

Una de ellas es el Bar Carnicería el Colinero, en la popular barriada de Fuente Amarga, en Chiclana. Blas Ramírez es uno de sus propietarios, y este año se ganó el título de embajador de la butifarra. En una masterclass, un grupo de privilegiados aprendió a hacerla siguiendo sus indicaciones.

Esta era una de las actividades organizadas por el Club Eno Gastronómico Sin Kilómetros, que eligió el restaurante Flor de Tuna como lugar para albergar esta demostración, con Pepe Romero como anfitrión.

¿Tiene algún secreto esta butifarra? Blas dice que «lo primero que debemos hacer, es olvidarnos de los aditivos y los conservantes. Panceta y papada ‘de pera’ (llamada así por su forma) de calidad, tripa natural y un proceso artesano. Nada de féculas ni de almidón. La hacemos como se hacía hace más de medio siglo, y ese es el secreto. Seguir la tradición, aunque aportando algo de vanguardia».

Los ingredientes, además de la carne, la canela, nuez moscada, pimienta negra, ajo nacional y sal de Chiclana. «Hay quien le echa comino, pero eso es algo que hay que medir muy bien», añade el embajador de la butifarra.

Tras cortar la carne, Blas la pasó por la picadora, también con los ajos, para posteriormente añadir el resto de ingredientes. Luego llegó el turno de embutir las butifarras, y para ello, el carnicero quiso que los asistentes lo hicieran de la manera antigua, a mano, ayudados por la parte superior de botellas de plástico como embudos.

Mientras tanto, apuntaba pequeños detalles y contestaba a las preguntas que le iban haciendo sus alumnos por un día. Una vez embutidas, llegaba el momento de hacerles los correspondientes nudos y ponerlas en agua caliente. Luego, un buen remojón en agua fría y a reposar.

Por supuesto, los asistentes a la masterclass no se fueron con las manos vacías, y es que cada uno de ellos se llevó su correspondiente butifarra y algún otro regalo que les hizo Blas. Además, durante todo el evento había un par de butifarras cortadas, una de ellas de pollo, y una botella de vino de Bodegas Manuel Aragón para maridarlas. No faltó detalle. La entrega de diplomas y la foto de grupo puso fin a esta nueva actividad de Sin Kilómetros, grupo que ya tiene en mente la siguiente masterclass.

Bar Carnicería El Colinero

Blas comparte su negocio con sus tres hermanos: María de la Oliva. Ángela y Juan Francisco. Pero su historia comenzó con sus padres, que llegaron de Conil a Chiclana para montar un pequeño bar en Fuente Amarga en el año 1967. Ese negocio se amplió en 1984 con una carnicería, «al estilo tradicional, con las cosas que se hacían antiguamente», dice Blas.

Buena muestra de su buen hacer fue la concesión, en 2021, de la Insignia de Oro de Sancti Petri, en reconocimiento a su labor de difusión de los productos tradicionales chiclaneros. «También fuimos los promotores de la fiesta del chicharrón, que es verdaderamente nuestra especialidad. Y también tenemos la suerte de que muchos restaurantes apuestan por un producto tradicional y artesano, como son todos los que tenemos nosotros», concluye Blas.