Arima, el bar con alma (hasta en el nombre) en el centro de Jerez

Mariana Sánchez y Alejandro Bazán inauguraron Arima el pasado 29 de octubre, en la calle Pedro Alonso de Jerez de la Frontera

27-11-24

Salva Moreno– Mariana Sánchez y Alejandro Bazán llevan muchos años juntos. Jerezanos ambos, regentaron durante un año la pizzería Capri, que había sido de los abuelos de él. Tras una larga estancia en Bilbao, regresaron hace tres años a Jerez, donde ahora han puesto en marcha el que es su segundo proyecto en común. El nombre homenajea en cierta manera a ese pasado vasco, ya que Arima, que así se llama el bar, es alma en euskera. Y alma, mira por donde, es la unión de ‘al’ de Alejandro y ‘ma’ de Mariana. No había dudas de la elección.

Ella está al frente de la sala, mientras que Alejandro es el cocinero. Obtuvo el Grado Superior de Dirección de Cocina en el Pintor Juan Lara de El Puerto de Santa María, y tras la experiencia en la pizzería, le llegó la oportunidad de realizar unas prácticas en el Guggenheim de Bilbao. Él, que estudió antes Arte y Escultura, en un museo. Ni tan mal.

Mariana trabajó en el Grupo La Olla (Bilbao), y también en uno de los restaurantes de Martín Berasategui (Ola, Tayko Hotels) donde, por cierto, coincidió con Arturo Perea y Laura García, propietarios ahora de Atxa, en Tarifa. Hizo cursos de sumillería y de excelencia en sala con Abel Valverde, completando así su formación.

En el Guggenheim, Alejandro comenzó desde muy abajo, pero fue ascendiendo a jefe de cocina de partida caliente y segundo jefe. Finalmente, era el encargado de toda la sección gastronómica del museo, incluyendo eventos, cafetería, bistró y restaurante. Pero la tierra les tiraba, y con la pandemia decidieron volver a Jerez, donde él ha sido jefe de cocina en Pedro Nolasco, mientras que ella trabajaba en El Bichero.

Ubicación de Arima

Arima está en el número 4 de la calle Pedro Alonso, en el populoso barrio de San Miguel de Jerez. Allí ha habido anteriormente otros negocios relacionados con la hostelería, pero Alejandro y Mariana le han dado su toque personal al local, adaptando toda la decoración y el interior a su gusto. Seis mesas altas, y otras cinco sillas en la barra (más una terraza que está por venir), pueden dar cabida a una treintena de personas, aproximadamente.

Dice Alejandro que «desde que volvimos a Jerez, teníamos siempre en mente abrir algo para nosotros, así que no hemos parado de mirar locales. Y casi siempre en el centro, porque nos parece un sitio muy especial, donde ocurren cosas constantemente. Al final, encontramos este local en Pedro Alonso, un sitio de mucho paso y de mucho ambiente, así que estamos bien».

Los dos tienen muy claro que al centro de Jerez suele irse para tapear y tomar unas copas. «Nosotros venimos de un concepto más de restaurante, y lo que hemos querido hacer es mezclar ese aprendizaje con el formato de la tapa. No lo llamaría tapa, tampoco pincho, ni un plato de menú degustación. Es algo intermedio, más grande que la tapa, pero más pequeño que la media ración».

La carta

Su carta irá variando por temporada, siendo el propio mercado el que les vaya guiando. «En Arima puedes encontrar desde lo más básico de un bar, como es la ensaladilla o las croquetas de jamón, que están súper cremosas, no líquidas». La influencia de su paso por el País Vasco se aprecia en las típicas gildas, por ejemplo, o en el Marianito, el cóctel que prepara Mariana, precisamente.

Pero también en otros como los callos a la vizcaína, melosos, de ternera. «Lo servimos con huevo frito con puntilla, y está gustando mucho. Como el pulpo a la brasa con velo ibérico. Se pone sobre una cama de falso arroz negro, que son puntalete, la pasta con forma de arroz, trabado con un guiso de choco con cebolla, puerro, vino… Como mandan los cánones. Luego, unos puntos de alioli». Aunque dice que el plato estrella, probablemente, sea el huevo a baja temperatura con foie y setas.

Además de la gilda, para comenzar, hay anchoa en salazón con mantequilla de oveja y brioche tostado, jamón ibérico y selección de quesos, tomate rosa con ventresca de atún, ostras francesas, tartar de atún con vinagreta de cítricos ajoblanco de coco y albahaca, zamburiña con mojo de coriandro, cogollos con anchoa, crema de alcaparras, pan tostaíto y queso payoyo, y el steak tartar clásico.

Otros platos de Arima, donde se empieza con mantequilla de anchoa y pan de La Gallina Violeta, son el pintxo de morcilla con huevo frito de codorniz y pimientos confitados, el pan bao de carrillá al Jerez con cebolla encurtida y alioli encominao, las papas bravas, la corvina en tempura con bearnesa de manteca colorá, o la carrillá ibérica glaseada con parmentier de payoyo y setas.

Otro de los recuerdos que hacen al País Vasco son las mollejas de cordero, empanadas y fritas con yema curada. «En nuestro día libre, Mariana y yo íbamos a un asador de Bilbao, y las pedíamos mucho, terminando siempre con una txuleta». En Arima tienen también un chuletón de vaca, con patatas fritas y pimientos, y una presa ibérica con crema de castañas y chalota confitada que está gustando a público de todas las edades.

El cierre dulce en Arima lo ponen cuatro postres, que son la espuma de leche caramelizada con manzana confitada; el bizcocho de chocolate templado, mascarpone y toffe salado; pastel de queso ahumado acompañado de frutos rojos, y la torrija a la antigua caramelizada en sartén con crema helada. Esta última, servida en un plato con diseño del artista Willy Márquez.

Además, la bodega dispone de distintas referencias, con productos de la tierra de Cádiz y vinos de Jerez, además de otras denominaciones nacionales.

Arima cierra los lunes. De martes a domingo, abre de 13 a 16 horas, ampliando de jueves a sábado por la noche, de 20 a 23. El teléfono de reservas es el 659 198 948.