Como ya hizo en la presentación del Yodo de Lustau, Ángel León explicó la técnica para dar sabor a los pescados, desde el torrente sanguíneo y las agallas
28-01-25
Redacción.- La Institución Ferial de Madrid, IFEMA, acoge desde ayer la vigésimo tercera edición del congreso Madrid Fusión Alimentos de España, que bajo el título de ‘Revolucionarios’, quiere recordar y con el propósito de recordar la revolución que nació en España hace treinta años para que sirva de sustrato a los avances que se están produciendo en este momento. Ángel León, el cocinero de Aponiente (El Puerto) y Alevante (Chiclana), que suman cinco estrellas Michelin (más una verde), volvió a sorprender con sus novedades.
Ángel fue el encargado de inaugurar las ponencias, desveló las líneas de trabajo de Aponiente en la nueva temporada, con nuevos vegetales marinos que llevan su toque salino a la sección dulce; homenajes culinarios a las travesías históricas entre España y América, y tres novedades que por sí solas dan para múltiples titulares.
Ángel León, presentado por José Carlos Capel y Benjamín Lana. Foto: Madrid Fusión
Explicó una técnica para saborizar pescados inoculando adobos y aliños en el torrente sanguíneo desde las agallas, de la que ya había hablado en la presentación de Yodo, el Palo Cortado de Lustau, como les contamos en El Gusto es Suyo (clic aquí).
Entonces, Ángel León explicó que «se coge el pescado vivo y se le echa sal en las agallas. Eso es algo que me enseñaron los que saben de esto. Por ahí pasa toda la sangre del pez, y, al estar vivo, la traslada a todo el cuerpo. Luego la echan en las sapinas para asarlas. Y claro, cuando le metes el pellizco te vuelves loco porque no te crees que tenga ese punto sin ni tan siquiera ver la sal. Si esto lo hicieran en Japón, sería portada del New York Times», bromeó.
Embutidos marinos de Ángel León. Foto: Madrid Fusión
«Esto os lo cuento porque pocas veces reivindicamos nuestra cultura. Se habla muy poco de todos los kilómetros que tenemos de marismas y de lo importantes que son. Aquí he tenido cocineros muy importantes y no se creían lo que estaban probando. Teníamos que hacerlo varias veces para que vieran el proceso completo porque se pensaban que por algún lado se las estábamos colando», terminó entre risas, en un artículo de El Gusto es Suyo que pueden leer haciendo clic aquí.
Embutidos y nueva experiencia en Aponiente
Por otro lado, habló de la comercialización de sus embutidos marinos (jamón, lomo, chorizo, sobrasada), y la rehabilitación de la marisma que rodea Aponiente. «Una colaboración con Ecologistas en Acción nos ha permitido recuperar este maravilloso espacio natural. Ahora, nuestros clientes podrán empezar el menú disfrutando de unos camarones vivos sacados delante de ellos a pie de estero, y yo saldré de la cocina para ponerme un peto y acompañarlos en ese recorrido», dijo el chef del mar.
Ferran Adrià
El primer líder de la revolución que recuerda el congreso, Ferran Adrià, salió a escena para reivindicar la importancia de crear. «Solo el 80 por ciento de los 200 restaurantes que mueven el mundo ha luchado por abrir caminos. Eso es lo que se llama vanguardia», dijo. Rubén Zubiri, jefe de cocina del restaurante Enigma * (Barcelona), le acompañó en el escenario y explicó la herramienta digital que están implementando: un catálogo digital de recetas. Entre sus utilidades, la gestión de compras, la creación de hojas de ruta y fichas de producto, la explicación de la sala, o las consultas de los propios cocineros.
