Ángel León y la afamada bodega jerezana Lustau, cumplen ya diez años de colaboración, presentado ahora este Palo Cortado Yodo
Salva Moreno. – Aponiente, el restaurante tres estrellas Michelin de Ángel León en El Puerto de Santa María, ha acogido la presentación de Yodo, el Palo Cortado de las Bodegas Lustau que estará en exclusiva en el reconocido Molino de Mareas del chef del mar. Se cumplen así diez años de colaboración entre Aponiente y Lustau. Curiosamente, el mismo número de la bota de la que sale este extraordinario y selecto generoso.
Botellas de Yodo, el Palo Cortado de Lustau para Ángel León. Foto: Salva Moreno
Ángel León estuvo acompañado en la presentación por Juan de Dios Pareja Obregón Caballero, vicepresidente del Grupo Caballero. En su intervención, reivindicó el papel de las marismas gaditanas, partiendo para ello de la etiqueta de este nuevo vino, obra del artista gaditano Andi Rivas: «La de este año me encanta porque muestra un lugar muy especial. La marisma. Siempre vinimos aquí por ella. Esta barrica 10 evoca el alma de Aponiente, de lo que no se habla, porque queremos contar al mundo las tradiciones de Cádiz».
La técnica de la sal
Para ello, el cocinero desveló que está escribiendo el libro de Aponiente, y en la parte de las marismas, que redacta junto a Juan Martín Bermúdez, ambientólogo y coordinador de I+D de Aponiente, habla sobre una técnica que se utiliza en las marismas.
«Se coge el pescado vivo y se le echa sal en las agallas. Eso es algo que me enseñaron los que saben de esto. Por ahí pasa toda la sangre del pez, y, al estar vivo, la traslada a todo el cuerpo. Luego la echan en las sapinas para asarlas. Y claro, cuando le metes el pellizco te vuelves loco porque no te crees que tenga ese punto sin ni tan siquiera ver la sal. Si esto lo hicieran en Japón, sería portada del New York Times», bromeó.
«Esto os lo cuento porque pocas veces reivindicamos nuestra cultura. Se habla muy poco de todos los kilómetros que tenemos de marismas y de lo importantes que son. Aquí he tenido cocineros muy importantes y no se creían lo que estaban probando. Teníamos que hacerlo varias veces para que vieran el proceso completo porque se pensaban que por algún lado se las estábamos colando», terminó entre risas.
Cristina Navarro, Sergio Martínez, Ángel León, Juan de Dios Pareja Obregón y Juan Martín. Foto: Salva Moreno
«Este vino de Lustau nos da la oportunidad de hablar de la marisma en Aponiente todos los días. Y hablamos, además, de una bodega que lleva diez años acompañándonos. Siempre le digo a Cristina (la sumiller) que el verdadero regalo es venir aquí y probar un vino que no vas a poder probar en ningún otro sitio. Para nosotros es un regalo dar este vino a nuestros clientes. Es oxidativo, pero tiene el toque salado, que parece que le han echado sal a la bota, como lo de los pescados. Es difícil entender cómo tiene esos matices yódicos en un vino oxidativo».
Vino con alma marinera
Por su parte, el vicepresidente de Grupo Caballero, Juan de Dios Pareja Obregón Caballero explico que «para nosotros este vino es muy especial por el guiño al mar, siempre que hablamos de vinos nos referimos a la viña, pero este vino tiene alma marinera y lo hace único. Yo deseo que sigamos juntos otros diez años más como mínimo».
El enólogo de Lustau, Sergio Martínez, resolvió en parte la duda que tenía Ángel con respecto a la salinidad del vino, y era por la colocación de esa bota en la bodega, junto a una corriente de aire. Además, esa misma barrica había contenido ya vino fino.
Cristina Navarro, la sumiller de Aponiente, recordó por su parte que este vino acompaña al último plato salado del menú de este año: «Es perfecto. Se trata de unas papas con chocos, muy gaditano, con mucho fondo, muy salino».
