Áje, el bar que llega para animar (aún más) el jerezano barrio de San Miguel

Larissa Galeano y Javier Delgado Vadillo abrieron el 2 de octubre el bar Áje en Jerez, en la calle Ramón de Cala del popular barrio de San Miguel

13-10-25

Salva Moreno.- Jerezano, de La Constancia, Javier Delgado Vadillo marchó de Jerez hace ya años en busca de experiencias profesionales. A pesar de haber estudiado para ser diseñador gráfico y cineasta, dejó cámaras y ordenadores para sustituirlas por sartenes, ollas y fogones. Tras casi década y media fuera, llega de nuevo a Jerez con el bar Áje, frente al monumento dedicado a la universal Lola Flores en el barrio de San Miguel. No lo ha hecho solo. Desde el País Vasco, donde trabajaba, se ha traído para iniciar este proyecto a la paraguaya Larissa Galeano como pareja en lo profesional… y en lo personal.

Javier aprendió a cocinar junto a su abuela: «Yo tenía buena mano, y estudié en la Escuela de Hostelería de Jerez. Hice un curso de operaciones básicas de cocina, un equivalente a ayudante de cocina homologado por la Unión Europea. También estudié otro de cocina tradicional andaluza. Y con eso me fui a Alemania».

En la capital germánica, Berlín, pasó cuatro años. «Tuve la suerte de encontrar gente muy buena a mi lado. Me fui empapando de todos ellos y en un par de años estaba de jefe de cocina de un local español, echándole más cara que otra cosa, pero muy bien. Luego decidí marcharme a Euskadi, donde estuve 10 años».

En los primeros años en el País Vasco, Javier regresaba al sur para trabajar en el sur durante la temporada veraniega. En una de ellas, en La Taberna de El Campero, en Zahara de los Atunes (actual La Taberna de Zahara). Otro verano lo pasó en un puesto de comida callejera en El Palmar, en el Gran Baba.

Una llamada para ejercer como jefe de partida en Arzak, hizo que regresara al norte: «Yo venía de un sitio muy cañero, como era La Taberna en verano, para meterme en otro. Veía que iba a colapsar y me fui a Vitoria, a una taberna gallega que se llamaba O Carallo. Tuvimos muy buena aceptación, en 2018 ganamos el Pincho Popular de Álava».

Luego llegó Kromatiko, «cuatro chalados que cometieron la locura de empeñar vidas y ahorros para abrir un local en lo más encarnizado de la pandemia», como los definió el periodista Julián Méndez en una entrevista en El Correo. Allí les fue muy bien, crecieron y fueron reconocidos con un Sol Repsol. «Pero, tras cuatro años, necesitaba desconectar del estrés de un gastronómico. Vendí mi parte, y antes de volver a Jerez estuve de chef ejecutivo de un grupo. Larissa era la encargada de uno de los locales».

Larissa lleva desde los 17 años en España. Tenerife, Ceuta, Valladolid, fueron algunos de sus destinos antes de llegar a Vitoria. «Dije que de allí no me movía, y aquí estoy. Cuando lo pienso, creo que dije que sí a venir a Jerez demasiado pronto», bromea. «No, la verdad es que llegamos con muchas ganas. Vamos poquito a poquito, paso a paso, pero nos encanta lo que hacemos».

Llegada a Jerez

Un viaje a Jerez, ya como pareja, les hizo replantearse su estancia en el País Vasco. «Aquí tengo mi familia, mi sobrino, y mi madre está un poco pachucha. Mi sitio era Jerez. Es un cambio muy radical, porque en Euskadi ya tenía un nombre. En cierta manera, aquí tengo que rehacerme», afirma el del bar Áje. «Pero sé que haciendo algo honesto, con gusto, pequeño y controlable entre los dos, es más adecuado que entrar con uno que necesite más personal y una inversión mayor».

Así llegaron Larissa y Javier a Áje, en un barrio céntrico, como querían, y que comenzó su camino el 2 de octubre de 2025. El local limita su cocina, pero eso no es un problema para ellos: «he trabajado muchos conceptos de cocina, y siempre me han gustado mucho los encurtidos, fermentados, escabeches y ese tipo de historias. Y por ahí hemos tirado, haciendo algo que no es tan habitual en la zona».

«Si te digo esto, esperas que todo sea escabeche, pero no es así. Pero todos los platos tienen su matiz. El escabeche, el fermentado y el encurtido, que hacemos nosotros, son los hilos conductores. El kimchi es casero, la ensaladilla lleva el encurtido… Si no encontramos ese encurtido y ya lo vemos en vinagre, nosotros le sacamos esa salmuera, y le hacemos una propia. Pero alrededor del 80% son desde cero. De hecho, esta mañana he estado dos horas machacando aceitunas». Un espacio íntimo, «a mitad de camino entre una cocina elaborada y una abacería», dice Javier.

La carta de Áje

En la carta ya dan pistas: «Todas las conservas, salazones, encurtidos, escabeches y elaboraciones son caseras. El aceite es de Los Remedios (Olvera) y los picos Yeyé. Intentamos que todos nuestros productos vengan de pequeños productores o de nuestra zona. Queremos que te dejes llevar, que te sientas como en tu casa y si tienes dudas, nosotros te lo contamos todo».

Las gildas de tamaño XXL inician esa carta. Las hay de tres tipos, y maridan muy bien con el vermú casero que elaboran en Áje. El resto de la oferta es amplia: tosta de anchoa con emulsión de queso payoyo trufado y shitakes en escabeche; ensaladilla de mejillones en escabeche con curry, encurtidos y huevas de pez volador, capotana siciliana y atún en manteca, o el vitello tonnato a la jerezana, con la salsa a base de atún en manteca y fino en rama, son algunas de las opciones.

Tienen una sección con crudos del día, con sashimi de gambas blancas de Huelva o tartar de choco de trasmallo, y otro apartado a la llama con platos como la gamba blanca y manteca colorá, chips de ajo y piparras, o la picanha madurada 60 días. Se templan a la llama con vinagreta de provenzal trufada y una picada de cebolleta, tomate semi seco, aceituna Kalamata, orégano, salvia y pasta de trufa negra.

Hay más. Pero lo mejor es que se acerquen a probar todo lo que Larissa y Javier elaboran en Áje. Nosotros volveremos, porque quedan muchas cosas por degustar y la primera visita nos dejó muy buen sabor de boca. Una oferta diferente, distinta a la que uno espera en establecimientos similares, sin laterío y toques que denotan la buena mano de Javier en la cocina. Todo ello, acompañado de una carta de vinos amplia, con protagonismo de los generosos del Marco del Jerez y otros de la tierra de Cádiz. Una excusa para pasar un muy buen rato.

Áje cierra los lunes por descanso. Los martes abre a partir de las 20 horas, y de miércoles a domingo también en horario de almuerzo, desde las 12 a las 17 y a partir de las 20. El teléfono de contacto es el 606 949 237.