El propietario y parrillero de Flor de Tuna, en Chiclana, muestra a los asistentes cómo sacar el mayor partido a las brasas
20-03-25
Salva Moreno.- El Club Enogastronómico Sin Kilómetros de Chiclana sigue organizando actividades prácticas en la que alguno de sus socios se convierte en el profesor. Si no hace mucho fue Blas Ramírez quien enseñaba a elaborar la butifarra al estilo más tradicional (leer aquí), ahora llegó el turno de Pepe Romero. El propietario y parrillero del restaurante Flor de Tuna, en la salida hacia la carretera de Medina desde Chiclana, ofreció una clase magistral en la que dio a conocer los secretos de la parrilla.
Aunque ha tenido varios nombres, Pepe Romero comenzó en el actual Flor de Tuna en 1994. El año pasado cumplió la treintena, y en todo este tiempo, la parrilla siempre ha sido la protagonista de su oferta. Así que estaba claro que Pepe, socio fundador de Sin Kilómetros, debía ser quien aleccionara a un grupo de interesados, algunos del club y otros no, en esta clase práctica.
Algunos de los asistentes, atento a las explicaciones. Foto: Salva Moreno
Finalmente, fueron unas 15 personas las que asistieron, muchas de ellas profesionales de la cocina. Pepe Romero, tras encender las brasas, fue dejando que tomaran temperatura mientras daba algunas nociones históricas sobre la parrilla, hablando del tiempo de los romanos y de otras civilizaciones que usaban este elemento para preparar su comida. Los tipos de combustible, la diferencia entre cocinar en parrilla y en plancha, y otros muchos detalles fueron explicados por Pepe, respondiendo a las preguntas de los asistentes.
Los costillares, en la parrilla. Foto: Salva Moreno
Decía Pepe Romero, antes de comenzar, que lo más importante «son las técnicas en la brasa. Veremos cómo se enciende el fuego y sabremos cuál es el momento óptimo de esas brasas. Con ellas trabajaremos varios productos: verduras, una lubina y distintas carnes, con hueso, con más grasa o más magra, para ver las diferencias entre una y otra».
Pepe Romero, trabajando en la parrilla. Foto: Salva Moreno
Pero el elemento que marca el éxito de la parrilla «es la pasión», como demostró Pepe Romero durante el tiempo que duró su clase. El parrillero, que no cocinero, dio muestras de ese amor apasionado en cada detalle que explicaba, desde la importancia de contar con pinzas y no con cuchillos que pueden hacer que las carnes pierdan jugos, hasta en los cortes de las verduras, más gruesos de lo habitual para evitar que se resequen en demasía. Y la sal en la carne, ¿qué? ¿Antes o después? El parrillero chiclanero aconsejó añadirla en función del tipo de carne y de si esa sal puede secarla en exceso o no.
Una de las piezas de carne, ya troceadas. Foto: Salva Moreno
Pero fueron las verduras las primeras que pasaron por la parrilla de Flor de Tuna, junto con la longaniza. Mientras las llamas crecían, y la temperatura era cada vez claramente más alta, Pepe Romero subía la parrilla para que el fuego no quemara la carne, explicando, además, la importancia de contar con un cenicero para que las cenizas contaminaran al producto o contribuyeran a que el calor descendiera.
Los asisntentes a la clase magistral, con sus diplomas. Foto: Salva Moreno
Durante unas dos horas, Pepe Romero siguió ofreciendo pequeños detalles para lograr los mejores resultados, que después pudieron degustarse allí mismo. La jornada concluía con la entrega de diplomas por parte de la presidenta del club, Mila Bulpe, quien aprovechó para recordar la convocatoria del siguiente almuerzo de Sin Kilómetros, en el que también se incorporarán nuevos socios.
Más sobre Flor de Tuna
El restaurante Flor de Tuna está ubicado en un antiguo cortijo de la familia de Pepe Romero. Su bodega cumplió en 2024 90 años, año en el que también comenzó su actividad el restaurante, entonces bajo el nombre de Los Pepes. Y hace once años, echó a andar en una segunda etapa, primero como Pepe Fusión y, desde 2020, con su nombre actual.
El jardín de Flor de Tuna, en imagen de la pasada primavera. Foto: Salva Moreno
Pepe dejó atrás el restaurante en 2004, alquilándolo a Marcelo González, que montó La Pampa. Pero diez años después, decidió dejarlo, volviendo a manos de Pepe. Entonces «era cocina mediterránea con cierta fusión: cuscús marroquí, musaka griega, bruschetta italiana… Incluso planteamos tener cocina judía, todo lo que fuese mediterráneo».
El Covid lo cambió todo, incluso el nombre, que no gustaba demasiado a sus dueños porque generaba cierta confusión en la clientela. «Pensamos en crear algo más autóctono, que fue Flor de Tuna, y comenzamos a trabajar con productos locales. Y si esto era una bodega, nada mejor que hacer una buena carta de vinos. Esas modificaciones, gustaron a los clientes».
Si quieren reservar, pueden hacerlo a través de este enlace (clic aquí).
