Gran enamorado del atún, Juan Aragón abre Itún, un restaurante donde el producto de Gadira será el gran protagonista
08-06-26
Salva Moreno. – «Yo soy un apasionado del atún, así que el nombre lo encontré fácil. Pegaba con Ito. No había duda: el nuevo restaurante se va a llamar Itún», con el apellido de ‘by ITO Tapas’. Pues ese es el local que Juan Alberto Aragón, abrirá en unos días en el Novo Sancti Petri, en el espacio hasta ahora ocupado por Manguita.
En la urbanización de la playa de La Barrosa, Juan se hace cargo de un local muy amplio, con terraza y una zona interior para un aforo que se aproxima a los dos centenares de comensales. Pero la apertura se realizará de manera gradual, primero con la terraza, sus mesas altas y un concepto similar al de ITO Tapas. «El salón de Itún tendrá será una carta más formal, mesas con mantel y servilletas de tela», aclara Juan. Junto a la entrada, un despacho con marisco cocido y pescado frito para llevar.
El pescado de la zona y el atún de almadraba de Gadira será el protagonista de Itún: «quiero que sea un referente para los enamorados del atún y de los productos del mar. Tres años y medio después de abrir ITO Tapas, este era el momento de hacer algo así. Salió la oportunidad y vi que este era un tren que no podía dejar pasar. Llevar adelante los dos locales será una aventura, pero tenía muchas ganas de Itún».
Carta de Itún
En el nuevo restaurante habrá referencias de ITO, como la milhoja de foie con atún ahumado, el ajoblanco con piñones y tartar de atún, el matrimonio o algunos postres. La mayoría del crudo será descargamento y descargado, con tartar y sashimi de otoro y la berlina otoro que obtuvo el segundo premio en la pasada Ruta del Atún de Chiclana: «es una berlina con una loncha de sasahimi sopleteada por encima. Está rellena de lactonesa de atún. Hice un aceite con las pieles, espinas y demás, monté la lactonesa y la inyectamos en la berlina», explica Juan.
El tartar de otoro de ITO Tapas. Foto: Salva Moreno
La carta de Itún incluye nigiris y sashimis de pescados y mariscos, y guisos clásicos como el atún encebollado, en tomate o escabechado. A la parrilla, una degustación con solomillo, barriga, parpatana y tarantelo. El morrillo lo usará para el arroz seco, que también servirá de carabineros, bogavante o langosta. Las carnes, solomillo de retinta, presa ibérica y mini burger de retinto.
Sobre Juan Aragón
Juan abrió ITO Tapas, en la céntrica calle Arroyuelo de Chiclana, el 5 de diciembre de 2022. El chiclanero comenzó a trabajar con 16 años en bares y restaurantes de la playa de La Barrosa. Primero como camarero, pero descubrió la cocina y fue a trabajar con Jesús Almagro en la Taberna Los Gallos, en Madrid.
Fueron cinco años de crecimiento antes de regresar a Chiclana, a El Farito. La Taberna del Campero, en Zahara de los Atunes (ahora La Taberna de Zahara), y Mariscos Castilla, fueron otros de sus destinos. Pero en sus vacaciones y tiempo libre, realizó algunos cursos de tecnificación en el Basque Culinary, con cortos periodos de aprendizaje en El Bohío (Illescas, Toledo), de Pepe Rodríguez, y Acanthum, el restaurante de Xanty Elías en Huelva, que logró una estrella Michelin, antes de Finca Alfoliz.
Tras dejar Mariscos Castilla se decidió por ITO Tapas. Allí, el chiclanero dice que apuesta por «una cocina de producto, sin tocarlo demasiado y manteniendo su esencia. Pero también me permito algunos toques modernos, que tanto se llevan ahora en la gastronomía. Pero la esencia es el producto», insiste.
Ahora llega el momento de Itún, un restaurante donde volcar su pasión en la cocina por el atún y donde dar lo mejor de sí mismo a la clientela del Novo Sancti Petri. Próximamente visitaremos Itún para probar su propuesta.
