El Nogalejo, carnes de Rafael Sánchez y vinos de Barbadillo: crónica de una cena serrana

El restaurante del Cámping El Nogalejo, en Setenil, estrenó agosto con una cena maridada con el cerdo ibérico por protagonista

03-08-25

Salva Moreno. – De Marcia Muñoz Arratia ya hemos hablado en varias ocasiones en El Gusto es Suyo. La cocinera chilena lleva más de veinte años en Setenil de las Bodegas, y desde 2021 dirige los fogones en el restaurante del Camping El Nogalejo, establecimiento que abrieron los hermanos Sánchez Serrato, Javier y José Antonio, en 2020.

Ella llegó un año después, con total libertad para elaborar la carta, en la que incluyó el atún, que tanto le gusta, y la noche del sushi. De su buena mano con estos productos ya dimos cuenta en este reportaje (clic aquí), pero el 1 de agosto sorprendió a los 90 comensales que acudieron a la I Jornada Gastronómica del Cerdo Ibérico. Cuando haya una segunda, no se la pierdan.

El mes veraniego por excelencia se estrenó con calor en toda la provincia de Cádiz. Según caía el sol, la temperatura se iba desmayando en Setenil, augurando una noche fresca mientras los asistentes a la cena de El Nogalejo llegaban al restaurante. Las mesas estaban montadas en el exterior, pero antes de tomar asiento, los responsables de El Nogalejo daban la bienvenida mientras camareros y camareras servían el uramaki de presa ibérica con foie, los buñuelos de chorizo con mayonesa de pimentón, la oreja de cerdo frito y el mini mollete al vapor con panceta marinada.

En un ambiente distendido, que animaba a la conversación, los comensales iniciaban una noche que auguraba alegrías gastronómicas, visto lo visto con los aperitivos, entre los que se coló una tarta cochina con los productos de Rafael Sánchez (Montejaque, Málaga), proveedor del cerdo ibérico de El Nogalejo. Rafa, su propietario, nos contaba que es un enamorado de Vejer y que suministra productos a distintas carnicerías del municipio, como la de Paco Melero, a quien tanto recordaba esa tarta cochina.

Y llegó la hora de tomar asiento, ya con noche cerrada, ausencia de viento, y una temperatura perfecta para cenar y disfrutar de la cocina de Marcia, los ibéricos de Rafael Sánchez, los vinos de Barbadillo y los panes de El Callejón, como los preñados de chorizo y morcilla.

La bodega sanluqueña eligió para esta ocasión vinos como la manzanilla Nave Trinidad, Alba Balbaína o El Empecinado, que fueron presentando antes de que el personal de sala llenara las copas y sirviera los platos. El primero, un tartar de chorizo con pan de cristal, al que siguieron las láminas de presa ibérica con suero de cebolleta y emulsión de payoyo.

Mientras David Zarzadilla amenizaba la cena en El Nogalejo con su saxofón, los comensales recibían el tercer pase, uno de los que mejores críticas obtuvo: cerdo ibérico a la royal con salsa bigarade. Nos unimos a esa opinión generalizada. La textura de la carne y el conjunto que formaba con el resto de ingredientes, construyó un conjunto muy bien concluido.

Marcia eligió influencias orientales en el siguiente pase, unas albóndigas de magro de cerdo con salsa de curry y leche de coco, para volver a sabores más autóctonos con las manitas rellenas de boletus, jamón ibérico y salsa de Oporto.

Las carrilleras estofadas al palo cortado, y la pluma ibérica a la brasa con crema de turrón y crujiente de yuca, servían para concluir la parte salada del menú, que concluyó con el sorbete de mojito por pre postre, y un trampantojo de matanza como postre, en el que el chocolate sustituía al ibérico.

Ya de madrugada, la temperatura llegó para recordar que, a pesar de ser verano, estábamos en la sierra, y más de uno echó de menos una manga larga. Era momento para levantarse y agradecer a los Sánchez Serrato y a Marcia Muñoz su empeño en llevar a cabo esta I Jornada Gastronómica del Cerdo Ibérico. Que no sea la última.

Sobre Marcia Muñoz

Marcia era administrativa en una universidad chilena, pero cuestiones sentimentales (léase Sebastián Bermúdez), le trajeron a Setenil. Su marido trabajaba en el Bar Zamudio, abierto en 1953 por su abuelo y madre.

«Cuando llegué, me interesé por la cocina, porque no podía estar sin hacer nada. Aprendí mucho con mi suegra, me enseñó la base de la cocina tradicional. Pero ella se retiró, y mi marido decidió dar un pequeño salto, a un tapeo un poco más elaborado, algo que entonces no había en el pueblo», recordaba Marcia el pasado año.

Problemas de salud (superados en la actualidad) obligaron a Sebastián a abandonar el negocio. Marcia entró en La Tasca, en pleno centro turístico de Setenil. «Allí estuve seis años muy bien, me trataron genial, hice amistad con ellos. Pero la cocina no era la que a mi me gustaba, no podía aplicar nada de lo que yo quería».

Así, comenzó a formarse en la Escuela de Hostelería de Estepona. Allí tuvo su primer contacto con el sushi, gracias a Carlos Navarro, con quien comenzó a realizar algunos cursos. «Hice un curso de iniciación en Marbella, y me gustó bastante. Así que me fui uno profesional con Carlos, además de otros que estaba haciendo, entre ellos uno de atún. También me formaba por mi cuenta, porque tenía muchísima curiosidad y pasión por la cocina. Disfruto mucho con mi trabajo».

Marcia necesitaba un cambio, y entonces apareció El Nogalejo en su camino. «Yo quería cambiar. Porque en La Tasca estaba bien pero necesitaba otro tipo de cocina. Tras el Covid, en 2021, me llamaron del camping, para ver si podía trabajar con ellos. Lo primero que me llamó la atención era la cocina. Era lo que yo quería. Los propietarios me daban bastante libertad, y así sigue siendo».

Haciendo clic aquí pueden consultar la carta de El Nogalejo.