6 manos, 45 comensales… y 10 platos para recordar en Sotogrande

Fresco Marina acogió un menú a seis manos elaborado por Guillermo Collado, Jose Villalba y Tiphaine Cadou

26-04-25

Salva Moreno.- Había expectación por el evento que el restaurante Fresco Marina, en Sotogrande (San Roque), organizó días atrás. Una cena a seis manos en las que el cocinero anfitrión, Guillermo Collado, recibía a Jose Villalba y Tiphaine Cadou, de Cooking for you, una joven pareja cuya actividad se centra en cocinar a domicilio en el entorno de la lujosa urbanización sanroqueña. Decía Jose que ya no estaba acostumbrado a trabajar en cocinas tan grandes, pero eso no se notó, ni mucho menos, en sus elaboraciones.

Fresco Marina es un restaurante muy ligado a la cultura. Dispone de una sala interior en la que muchos artistas presentan sus exposiciones temporales. Así que a ninguno de los 50 comensales presentes le sorprendió encontrar a Paco Hernández dibujando algunas de sus acuarelas.

Tiphaine Cadou recibió a los asistentes con uno de sus cócteles, antes de acceder a la sala donde se sirvieron el resto de aperitivos. En la cocina, Guillermo y Jose, y todo su equipo, daban los últimos retoques a los platos que se degustaron esa apacible noche primaveral.

Luego llegó ya el momento de sentarse a la mesa, en el amplio espacio del que dispone Fresco Marina. Los aperitivos, un cilndro crujiente con txangurro, alga nori y aguacate, por parte de Guillermo. Jose Villalba elaboró un carpaccio de vieira con huancaína de maracuyá y aire de naranja, muy en consonancia con las influencias internacionales que son santo y seña del restaurante de Sotogrande.

La primera entrada era un plato bastante llamativo. Siguiendo con esos toques de otras latitudes, el servicio de sala presentaba unas gyozas de pintada e hígado de pollo con un huevo y reducción de Montilla Moriles. La segunda entrada, un cogollito asado con crema de payoyo y PX, crumble de aceituna frita y maíz frito. El toque de la brasa, sutil, muy acertado, junto al crujiente de los ingredientes.

Llegaba el turno del pescado, con una costilla de atún en sashimi, que había estado curado en sal, azúcar y cítricos. Le acompañaba un dukkah con el fondo de los tendones del atún. Junto a este plato, un niñoyaki al que se le restregaba una salsa de encebollado.

Antes de la carne, Tiphaine había preparado otro cóctel, este con piña, fruta de la pasión, coco y sidra asturiana. Luego, el solomillo ibérico de bellota con achiote, patata hasselback, pure de tupinamba y kiwi asado.

Llegamos al final en Fresco Marina

A muchas personas, entre las que me incluyo, el queso les gusta para todo momento, pero especialmente al final de las comidas. Así que fue una agradable sorpresa vera a Cadou con una tabla de tres quesos: el primero, un comté de Francia; el segundo, Idiazábal y, por último, uno con leche de cabra payoya. A todos ellos les había añadido su particular toque para realzar su sabor.

Por último, dos postres. Uno, el de Villalba, en sopa. De cilantro, puré de piña caramelizada y haba tonka, con manzana granny smith y frambuesa granizada. Una maravillosa panacota de te matcha y pistacho, con un praliné de pistacho y espuma de te matcha en el interior, el punto final.

Y listo. Una experiencia para repetir, sin duda. De hecho, en Fresco Marina ya tiene previsto recibir a otros invitados en el mes de mayo. Pero eso será otra historia…