Cuatro arroces, vinos locales, y muchas ganas de aprender y disfrutar en Rota

Ximo Carrión ofreció una clase magistral sobre arroces en las instalaciones de Learning&Cooking de Rota

21-10-24

Salva Moreno.- Para celebrar una jornada gastronómica en torno al arroz, nada mejor que contar con la presencia de todo un especialista como el cocinero y divulgador gastronómico, y también historiador del arte, Ximo Carrión. Él fue el protagonista de la cita en la que un grupo de amantes de la gastronomía, con representación canadiense incluida (Esther Nicolas y Matthew Daniel), disfrutaron ayudando a preparar cuatro tipos de arroces, maridados con los vinos de Señorío de Ferris y la Tintilla de Rota de Finca La Pintora. El escenario, Learning&Cooking, la escuela que enseña idiomas a través de la cocina, con Ruth Stadler y Javier Sánchez al frente, en la calle Veracruz de Rota.

Tras una breve presentación, Ximo Carrión comenzó a hablar sobre los arroces, diciendo que «me gusta formar a la gente para que conozca el origen de las cosas. Y estando en Cádiz, hay que aprovechar lo que hay aquí, como los langostinos, las algas (de Suralgas en esta ocasión), plantas marinas y los pescados».

Los arroces

«Así, el primero será un risotto con ortiguillas, con las que haremos una emulsión, y salicornia. El siguiente será con chocos y langostinos, añadiendo también códium. También habrá uno de atún con plantas marinas y, por último uno como hacemos en Valencia, al horno. En este caso le vamos a poner pato, garbanzos, patatas y, ya que estamos en Cádiz, unos chicharrones». Todos ellos, con la misma variedad de arroz Brazal.

Ximo, además, explicó durante el tiempo que duró el taller muchos trucos y detalles a tener en cuenta a la hora de elaborar un buen arroz, como tiempos, proporciones, ingredientes del sofrito y del fumet… todo lo necesario para hacer un buen plato y no un arroz con cosas. En este caso, menos es más. El resto de los secretos, se lo guardan los asistentes…

Decidido ya el menú, tocaba ponerse el delantal y empezar a trabajar. Ximo repartió las tareas entre los asistentes, alguno más activo que otros (entre los que me incluyo), y en apenas un momento ya se estaba rallando el tomate, cortando las patatas, los chocos o los ajos.

José Carlos Ferris presentó los vinos que había llevado a Learning&Cooking. Dos blancos, Señorío de Ferris, Palomino Fino, selección 2021 y Señorío de Ferris, Chardonnay, selección 2022; uno tinto, Señorío de Ferris, monovarietal de Tintilla de Rota, selección 2022; y Tintilla de Rota ecológico, añada 2022.

Mientras, el primero de los arroces ya comenzaba a tomar forma, con Cristina Rodríguez Rubio y Javier Sánchez echando el caldo y removiendo continuamente, según las indicaciones que iba dando Ximo. Gustó bastante, mucho, este arroz entre los asistentes. Y tras él, comenzó a prepararse el que iría al horno.

Allí se dejó, en el horno, mientras Manolo López comenzaba a trocear el lomo de atún del siguiente arroz. Ya había hecho lo mismo, por cierto, con los chocos que acompañaban a los langostinos. El de atún resultó algo más caldoso que el de ortiguillas, y el de chocos, sin ser negro, fue también de los que mejores críticas recibió.

Aunque, probablemente, el más elogiado fue el elaborado al horno, muy distinto al que estamos acostumbrados por estas tierras. Con cierto aire de puchero, era un arroz seco, pero sabroso gracias a todo lo que le acompañaba y, como no, a la experiencia en la preparación de Ximo. Alguno repitió hasta tres veces, así que poco más hay que añadir.

El postre, roteño

La intención de Ximo Carrión había sido terminar con un postre conocido como ‘manjar blanco’, «cuyos orígenes son de hace unos 700 años. Puede que sea la receta más antigua que haya con arroz. Lleva azafrán, canela, y se acompaña con almendras». Pero Pilar Ruiz y su madre, Cristina, del blog Aprendiendo a Cocinar, se adelantaron y llevaron los mayetitos roteños, acompañados de una copa de Vermouth Rojo Tintilla de Rota, dándole así protagonismo al producto local.

Llegaba el tiempo de la sobremesa, de asimilar lo aprendido y seguir preguntando a Ximo algunas dudas surgidas durante la jornada. No fueron pocas, todas resueltas para concluir esta I Jornada Gastronómica del Arroz organizada por Learning&Cooking.