La Duquesa: cuatro décadas de tradición y calidad en Medina Sidonia

El restaurante Venta La Duquesa cumplirá 40 años en 2026 siendo un referente en la gastronomía de Medina Sidonia y la provincia

27-03-25

Salva Moreno.- Miriam Rodríguez Prieto tenía como parque infantil un espacio cerrado por cuatro sillas en la cocina donde su madre, Carmen, se afanaba preparando platos que olían a tradición, a sabores de siempre. Su padre, Andrés, se hacía cargo de la sala del restaurante cuya gestión habían decidido tomar desde hacía apenas unos años. Miriam no le quitaba ojo a todo lo que allí se hacía, así que ahora no sorprende que sea ella la jefa de cocina del Restaurante Venta La Duquesa, el afamado establecimiento de Medina Sidonia.

Andrés Rodríguez trabajaba allí antes de que Miriam naciera. Carmen lo hacía en una mercería. El jefe entonces en el local era Luis García, propietario también de El Duque, motivo por el que este restaurante, primero venta, se llamó La Duquesa. Cuando lo puso a la venta, Andrés y Carmen decidieron dar un paso adelante y hacerse con su propiedad. El 1 de noviembre de 1986 comenzaba su camino.

Casi 39 años después, Miriam Rodríguez recuerda que su madre «sabía de cocina lo que veía hacer a mi abuela. Los dos tuvieron un mérito enorme por liarse la manta a la cabeza y hacerse cargo de La Duquesa. Antonio, uno de los cocineros, enseñó mucho a mi madre. Esto era entonces mucho más pequeño, pero poco a poco se fue ampliando la plantilla. Jesús lleva unos 30 años con nosotros».

Cuando Miriam era aún una cría, empezó a conocer el negocio: «Yo era el comodín. Hacía falta alguien para fregar, ahí estaba yo. Para pelar cebolla, para ayudar a mi madre, para montar mesas… Siempre me tocaba a mí, pero es algo que me gustaba. Mi padre lo hacía para ver lo sacrificado que era este trabajo y fuera consciente del sacrificio que suponía».

Trayectoria de Miriam

«¿Vosotros quereis que yo estudie otra cosa para terminar aquí?», le dijo Miriam a sus padres. Así que se fue a la Escuela de Hostelería de Jerez, donde estuvo dos años haciendo el grado medio. De allí se fue a Barcelona, a la prestigiosa Escuela Hofmann. «Hice dos cursos en uno, cocina por la mañana y pastelería por la tarde. Porque yo quería aprovechar al tiempo al máximo. Allí aprendí muchísimo, y tuve algunos profesores maravillosos».

Llegaba el momento de trabajar. Miriam quería conocer otros restaurantes, porque sabía que el día que volviera a La Duquesa, sería probablemente para siempre. Casa José, en Aranjuez, fue uno de esos destinos. Fernando del Cerro, con quien mantiene una buena amistad, le descubrió los secretos de las verduras.

En Casa Marcelo, en Santiago de Compostela, aprendió mucho sobre cocinar pescados, y de allí partió para el Celler de Can Roca, en Gerona. «Mucha gente va al Celler por uno o dos meses, pero yo estuve un año porque quería tocar todas las partidas. Así hacía los platos muchas veces y aprendía más, también de las técnicas, como con la bolita de caramelo de manzana que hacía Jordi Roca. Hasta me echaban de la cocina (dice riendo) y me decían que me fuera a descansar, pero yo quería aprovechar el tiempo. Con los Roca tengo muy buena relación».

De regreso a La Duquesa

Pero tocó volver a La Duquesa. Al restaurante de Medina Sidonia aportó los conocimientos adquiridos en las escuelas y en los restaurantes. «Mejoramos en los fondos para guisos, en el punto de cocción de los pescados… Mi madre me enseñaba, pero yo también a ella y al resto del personal». El paso de venta a restaurante se había dado.

Hasta entonces, como ahora, en La Duquesa mandaba la tradición, los guisos, las carnes de caza. Miriam le dio ese toque moderno propio de la juventud a platos como las tortitas de rabo de toro: «Yo les di forma de cilindro, y luego en media luna.  No deja de ser un guiso de rabo de toro, pero te lo comes como si fuese casi una croqueta, con un empanado muy fino y muy meloso por dentro. Es uno de nuestros platos estrella».

Las perdices y los conejos son habituales en La Duquesa. La experiencia les dice que cada temporada necesitan unas 1.500 perdices, que compran al inicio de las batidas, a mediados de octubre. «Las limpiamos, las envasamos al vacío y la conservamos a -35º. Así que conseguimos que la perdiz que te comes en agosto, sea igual que la que cogemos en octubre. Es como el atún, tiene su temporada, pero se consume todo el año. El conejo sí que está siempre, también en arroces, como la perdiz».

El rabo de toro es otra de sus especialidades, pero Miriam habla de las albóndigas de retinto: «las elaboramos con la falda ya madurada. Las hacemos con chantarela y piñones, tiene un toque algo agridulce muy bueno. Cuando lo metes en la boca, notas el crujiente del piñón. La verdad es que están buenísimas. Incluso tenemos clientes que vienen en verano de Madrid a las playas cercanas, y cuando vienen, se las llevan. A la vuelta, también las compran para comerlas en Madrid».

Además, La Duquesa tiene su huerto propio, ahora repleto de cebolletas, ajetes, puerro, coliflor, col, lombarda, habas y guisantes. Ya están preparando la tierra para las hortalizas de verano. «No usar pesticidas se nota muchísimo, en el olor, en todo. Es un lujo ir a coger pimientos al huerto para freírlos aquí. Eso a los clientes les gusta».

En la visita de El Gusto es Suyo a La Duquesa, ya habían comenzado con los alcauciles, tan típicos de cuaresma y Semana Santa. Además, añadía Miriam que tendrían un guiso de garbanzos con tagarninas, aunque a éstas últimas ya les queda poco en la carta. La cocinera de Medina dice que se ponen más duras, cambian el color, y que empiezan a perder la calidad que ella exige.

Además de la comida en mesa, en La Duquesa hay una carta de barra, con platos tradicionales pero también otros más modernos, como el pan bao de carrillá de vaca con crema de queso payoyo y cebolla frita. «Está brutal», dice Miriam, que destaca también los hojaldres de pisto con rulo de queso de cabra. En verano, irá jugando con las verduras de temporada, como con los calabacines rellenos de carne picada con tomate. Manteniendo, eso siempre, platos como las albóndigas y los riñones al jerez.

Postres locales

Tras los estudios de pastelería en la Escuela Hoffman, no cabe duda de que Miriam disfruta con los postres. Los tradicionales siguen estando, pero ella ha innovado en otros en los que el producto local está muy presente. «Tengo mi mantecadora y hago helados de vainilla y chocolate, alfajor, torta parda y amarguillos. En Medina tenemos una gran repostería, y por eso decidí hacer estos helados, el de amarguillo con un toque de amontillado. No son nada empalagosos. El azúcar está muy controlado».

A la hora de servirlos, Miriam da la opción de hacer el surtido. «Ponemos una bola de helado de alfajor, otro de torta parte y el de amarguillo. Comenzamos a comer por este último y terminamos por el alfajor, que tiene un sabor mucho más potente».

Mimar los productos, darle cariño a la temporalidad y no renunciar nunca a la calidad, son los secretos del éxito de La Duquesa en estos casi 40 años. Buena muestra de ello es el Premio a la Trayectoria concedido a Andrés Rodríguez por la Federación de Empresarios de Hostelería de Andalucía.

Para animarse a visitar La Duquesa, si aún no lo ha hecho, puede consultar la carta en este enlace (clic aquí). Las reservas, en este otro (aquí).