Variopinto: referente constante en el paseo marítimo de Barbate

Variopinto cierra temporada el 14 de diciembre, y volverá el 11 de marzo de 2026, justo cuando se cumplirán 10 años de su apertura

02-12-25

Salva Moreno.- En la vida hay preguntas que marcan nuestro destino: «¿Cocina o sala?». Esa fue la que le hizo su madre a Luis Román Pinto cuando él la llamó desde una cabina telefónica junto al instituto de Vejer que quería dejar. Su madre estaba en casa, la celebérrima Venta Pinto de La Barca, donde Luis había correteado desde que naciera. O estudiaba o trabajaba. Luis lo tuvo claro. Tímido como es, prefería estar en un segundo plano de cara al público y optó por los fogones. Años después, porque si hablamos de una cabina telefónica es que de eso hace mucho, Variopinto está a punto de celebrar su primera década. Todo un referente en Barbate.

«Yo me crie en la Venta. No tenía cocina en casa, la mía era el restaurante, y por allí iba yo de un lado para otro, viendo cosas. Pero entonces no tenía nada claro a qué quería dedicarme. Eso sí, mi tío y mi madre me ponían a fregar los vasos de café, las cucharillas, cuando había mucha gente, y los fines de semana y en verano también echaba un cable», recuerda ahora Luis en el paseo marítimo de Barbate.

Luis tiene buena memoria. De la misma manera que recuerda que el primer plato que salió de la cocina de Variopinto el 11 de marzo de 2016 fue un tartar de atún (cuántos miles habrá servido desde entonces), tiene claro el día que comenzó en la Venta Pinto. «Allí estaba yo con mi pantalón de cuadritos que teníamos entonces, mi chaquetilla y mi delantal. Me pusieron en la ventana de los bocadillos, pero también fregaba, que es como debe empezarse en la cocina para valorar el trabajo».

Ahí comenzó la carrera profesional del joven de La Barca de Vejer, arropado por la familia y un negocio que hoy supera el siglo de vida. Cocineros como Joaquín López, con 40 años en la Venta Pinto, y Eusebio García, fueron sus guías. Este último, que venía del Trafalgar de la popular plaza de los pescaítos vejeriega (Plaza de España), le animó a aprender: «Al principio, uno no sabe casi ni coger el cuchillo, y empezamos con las ensaladas y así fue interesándome más por esta profesión».

Luis ya estaba más asentado, se fue ganando la confianza de los jefes y cada vez podía hacer más elaboraciones. En el año 2000 ingresó en la Escuela de Hostelería de Cádiz, donde tuvo como compañero al estrella Michelin jerezano Israel Ramos (Mantúa y Albalá), entre otros, y allí estuvo dos años. Había prevista unas prácticas por el norte de España, pero el amor se cruzó en su vida al conocer a Eli, que ahora es su esposa. Volvió a la Venta Pinto, y en unos años decidió probar cosas nuevas en Marbella, Chiclana, Conil… Aprendió mucho, dice, y el gusanillo de montar un restaurante se iba haciendo cada vez más grande.

Como si hubiese sucedido ayer, Luis recuerda que «estaba aquí, en Barbate, comprando un puchero en la carnicería de Curro. Ya me conocía, sabía que era cocinero, y un día me preguntó si no me interesaba tener un restaurante en el paseo marítimo, que se traspasaba el que había sido La Tomasa. Y ahí comenzó todo. El 11 de marzo de 2016 dimos nuestro primer servicio de almuerzo».

¿Y por qué Variopinto? «Yo tenía varias ideas para el nombre, y un día leí algo en el que se decía esta palabra, cuyo significado alude a lo distinto, a lo diverso. No voy a decir que el concepto de mi restaurante era único en Barbate, pero en el paseo marítimo sí que era una novedad. Y si además incluía mi apellido, nos venía como anillo al dedo. Y el símbolo del infinito no es un pescado, como mucha gente cree. Hace referencia a que en la cocina nunca se termina de aprender».

Tener claro que siempre hay algo nuevo que descubrir en la gastronomía es una de las fuerzas que mueven a Luis Román y a Variopinto. En los inicios, dudaba de si sería capaz de llevar todo el peso, también el empresarial, pero su mujer lo tenía claro: «tú tienes a alguien detrás de ti que te está allanando el camino. Y yo pienso que es mi abuela Encarnación, que me guía, aunque a veces pueda equivocarme. En mi humilde opinión, creo que lo estamos haciendo bien. En el restaurante tenemos buen producto, buena mano en la cocina y le ponemos mucho cariño».

Una de las modificaciones más visibles de estos casi diez años de vida ha sido el cambio de ubicación. Variopinto continua en el paseo marítimo de Barbate, pero se trasladó de un extremo a otro, a un local que muchos creían maldito. «Pero yo tenía claro que había que dar el paso, por eso hace ya tres años que decidí trasladar el restaurante. Aquí hay mucho más espacio, tanto para los comensales como para nosotros en la cocina».

La carta de Variopinto

La esencia con la que nació Variopinto sí que es irrenunciable. Habrá platos nuevos, presentaciones que varíen, pero las elaboraciones se mantienen. El décimo cumpleaños no será razón para modificar la carta, aunque Luis está pensando en rendir homenaje a algunos de los platos icónicos de esta década que salieron de su propuesta.

En la carta actual mantiene platos desde los inicios en 2016. Hay otros recuerdos a sus orígenes, como el montaíto de lomo en manteca, y clásicos en los que destacan la ensaladilla de calamar en texturas, el gofre roto de sardinas ahumadas, nori y payoyo, la templada de pulpo y langostinos, cebolla dulce y mahonesa de soja, o la cazuela de almejas, alcachofas y jamón ibérico, para la que resulta imprescindible el pan de La Cremita.

El atún es uno de sus productos estrella. Gadira es su proveedor, y además del tartar que estrenó las comandas de Variopinto el 11 de marzo de 2016, sobresale el tataki con salsa de jengibre, guacamole y piquillos, la tosta de atún y mahonesa de trufa, el semi salmorejo (no lleva pan) de fresas y sashimi o la barriga de atún a la brasa con naranja.

Tres tipos de arroces y otros tantos platos con la carne como protagonista complementan una carta en la que el pez limón con tomate picante y la lubina de estero de Barbate con guiso de calamar y verduras de temporada son las opciones de pescado. Aunque hay uno que le gusta especialmente a Luis: la corvina con cremoso de algas y wakame, una elaboración que le originó un pequeño roce con un cliente algo escéptico que pronosticaba el cierre del restaurante con platos como ese. Hoy es un habitual de Variopinto, y pide siempre la corvina.

Por esta temporada, tienen ustedes hasta el 14 de diciembre para disfrutar de Variopinto y su terraza con vistas al mar. Si lo prefieren, en el interior dispone de un salón igual de cómodo. Les recomendamos estar atentos a las sugerencias del personal y a los fuera de carta.

Para consultar la carta y reservar mesa, pueden hacer clic aquí.