El restaurante de un sanluqueño en Madrid que celebra su 13 cumpleaños con la tortilla de camarones

Jose Calleja, de Sanlúcar, lleva en Madrid desde 2012 en Surtopía, y estrena carta con los mejores productos de las ocho provincias de Andalucía

31-01-25

Redacción.- El restaurante Surtopía, en el 106 de la calle Núñez de Balboa en Madrid, está de cumpleaños. Celebra trece. Y su responsable, el sanluqueño Jose Calleja, lo conmemora con sus ‘Frituras de autor’, un homenaje a las ocho provincias andaluzas y su gastronomía. Para Cádiz, ha elegido un auténtico icono como es la tortillita de camarones.

Para acompañar esta propuesta tan andaluza, el cocinero de Sanlúcar cuenta con una bodega de generosos y unos 40 champagnes de pequeños productores. Otra joya son alguno de los vinos de la casa, elaborados por el propio Jose bajo la marca 11540 (código postal de Sanlúcar de Barrameda).

Además de la tortillita de camarones, las ‘Frituras de autor’ de Surtopía incluyen cazón ‘pata negra’ en adobo de chiringuito y su gabardina crujiente; huevas de caballa en tempura y alioli asado de azafrán y lima; chocos de la bahía y su tinta al estilo de mi abuela; huevo frito cortijero, gambita de cristal y yema trufada, o los boquerones rebozados en ajilimoji de manzanilla fina, por los que acaba de ganar el título de Restaurante Distinguido por la Fiesta del Boquerón Victoriano.

Estas frituras son la propuesta más informal de Calleja en Surtopía, una novedad que se suma a la cambiante carta, donde también llegan elaboraciones como las Navajas del Atlántico en aceite picantón de jalapeños o los Mejillones en escabeche moruno de zanahoria y oloroso, dos conservas 100% caseras de las que el chef se siente especialmente orgulloso. También propone unas actualizadas gambas al ajillo y un Carpaccio de vaca vieja con queso de oveja trufado al brandy como entrantes.

En su breve carta, entre los principales destacan en estos meses de frío elaboraciones como la Corvina salvaje asada con pil pil de papas a lo pobre, o la Pescadilla de caña, marinera de su espina y berberechos. Como siempre, no falta un arroz, en esta ocasión un Señorito ‘Bajo Guía’, ni una carne: Pechuga de pato braseada, frutillas secas y chutney de PX.

Tampoco hay que olvidar el Menudo de callos con garbanzos y yerbabuena sanluqueña, un plato que acompaña a Jose Calleja desde que abriera las puertas de Surtopía. Siempre mirando hacia el sur. Cada una de las recetas de autor que propone este sanluqueño está elaborada con producto de temporada y, en el 90% de los casos, andaluz. El punto dulce lo pone, por ejemplo, la ‘versión 2025’ de su Tarta fina de manzana, uno de sus clásicos.

Menú degustación en Surtopía

En Surtopía tienen menú degustación, compuesto de 7 pases por 75 €, al que se le puede añadir un final quesero por 8 € y/o un maridaje Gran Sherry por otros 35€. Hablando de maridajes, la carta líquida recoge una imponente selección de generosos, 40 referencias de champagne de pequeños productores y una carta específica de vinos de postre.

Surtopía abre ininterrumpidamente de martes a sábado de 13:00 a 24:00 horas (hasta una hora antes la cocina). Tiene opciones vegetarianas, veganas y, a excepción de los platos de fritura, la carta es apta para celíacos. El precio medio por persona es de unos 75 €. Tiene capacidad para 34 personas en sala y un reservado para 14-16. Las reservas, y más información sobre el restaurante de la capital española, en este enlace (clic aquí).