El hotel SO/Sotogrande apuesta fuerte por su restaurante gastronómico

Cortijo Santa María 1962 cambiará su carta desde el 16 de septiembre, y contará también con tres menús degustación

08-09-24

Salva Moreno. – Desde hace ya algún tiempo, los hoteles con cierta categoría se están preocupando por ofrecer una experiencia gastronómica acorde con el alojamiento. Cocineros con estrellas Michelin, suelen ser el atractivo que muchos de estos establecimientos emplean para atraer a los comensales. En otras, tienen la posibilidad de poner varios espacios a disposición de sus clientes, cada uno de ellos con una identidad definida. Esto es lo que sucede en el SO/ Sotogrande (San Roque), cuyo restaurante más gastronómico es Cortijo Santa María 1962, con el cocinero cordobés Leandro Caballero al frente como chef ejecutivo del hotel.

Desde hace ya al menos un par de años, Cortijo Santa María 1962 está dando pasos para ser ese restaurante de referencia de la alta gastronomía en el entorno. Ubicado en la planta superior de uno de los edificios del SO/ Sotogrande, tiene un amplio salón interior y una terraza desde la que se contemplan unas maravillosas vistas, tanto de la cercana Sierra Bermeja, ya en Málaga, como del Mar Mediterráneo.

Los mimbres para convertirse en ese restaurante gastronómico, los tiene. Ahora toca centrarse en la cocina y en la sala. Leandro tiene junto a él en los fogones a Juan José Lobato. Allí, dice el cordobés, «nos basamos en productos autóctonos de Andalucía, de proximidad, con muy pocas cosas de fuera. La sierra, tanto la de Cádiz como la de Málaga, están muy presentes, así como la Bahía de Cádiz y sus pescados».

Trayectoria del chef

Leandro se aficionó a la gastronomía desde muy pronto en su Córdoba natal, donde estudio Hostelería. Su procedencia queda clara en el uso de diversos productos que usa en el Cortijo Santa María 1962… y en su acento. Tras pasar por distintos restaurantes, comenzó a ejercer en hoteles de cuatro y cinco estrellas en la cadena Hesperia y NH, con la que llegó a Sotogrande, concretamente al Hotel Almenara, actual SO/ Sotogrande.

En este tiempo, Caballero ha apostado siempre por una cocina andaluza de base, adaptándola a los nuevos tiempos en cuanto a técnicas. «En cocina, junto a mi equipo, echamos la vista atrás para buscar un olor, un sabor o una textura de una receta tradicional que nos inspire, y después aportamos el toque contemporáneo; haciendo nuestra propia interpretación del plato», afirma.

Nueva carta en Cortijo Santa María 1962

Desde el 16 de septiembre, la carta del Cortijo Santa María cambiará y tendrá también la opción de pedir hasta tres menús degustación: uno de tres pases, y los otros de cinco y siete platos. En todas esas novedades estará presente el asesoramiento gastronómico del chef francés Nicolás Isnard (con una estrella Michelin en L’Auberge de la Charme), que ha protagonizado algunas citas gastronómicas en el SO/Sotogrande los dos últimos veranos.

Para dar ese salto de calidad, Cortijo Santa María cuenta con unas buenas instalaciones, sin duda, y un personal de sala con muy buenas intenciones, demostrando durante todo el servicio un buen conocimiento acerca de aquello que está llevando a la mesa, contando, además, la historia del entorno en el que se ubica el hotel.

Leandro ha optado por llevar diversos productos en carros hasta las propias mesas. Uno es de aceites cordobeses, con botellas decoradas con pinturas del gran Julio Romero de Torres, y otro, con el que se concluye la comida, de quesos. En éste se hace un recorrido por diversas provincias andaluzas.

«Tenemos un queso curado en manteca de Ubrique, con leche de cabra payoya; de Sevilla, un queso lavado de florida con vino oloroso; de las dehesas de Córdoba, nos traemos un queso viejo de oveja; de Málaga, un queso semicurado gris de montaña. Por último, regresamos a Cádiz, a San José del Valle, con el queso azul Andazul». Otros de los carros aparecen durante el servicio, con el jarrete de ternera retinta y la lubina asada de estero.

La bodega también acompaña bien a la comida. Vinos de muy diversas procedencias, con mucha presencia de productos de la provincia de Cádiz, como Bodega Tesalia o González Byass, e incluso un carro con distintas muestras de Lustau. La cercanía con la provincia malagueña y la serranía rondeña, hace que también abunden sus vinos.

Los platos

Para la elaboración de este reportaje, probamos varios platos que continuarán en carta a partir del 16 de septiembre. Los aperitivos, tres, servidos de una sola vez: esferificación de aceituna; tartaleta crujiente con salmorejo, aguacate de San Martín del Tesorillo y tartar de atún, y cruasán de patata agria con tartar de salchichón ibérico con trufa.

Con el Mioro Gran Selección de las Bodegas Privilegios del Condado (Bollullos del Condado, Huelva), llegó el primero de los pases: Tartar de gamba blanca con el crujiente de sus cabezas y un papel de ajo, macerado con polvo de naranja, y una holandesa, también de naranja.

Aprovechando el josper, Leandro presenta «el puerro a la parrilla. Se confita el puerro a baja temperatura, hasta que esté al dente, y lo acompañamos de frutos secos y aceitunas de esta zona, arbequinas, deshidratadas. La salsa es como un rumescu, pero nuestro, con pimientos del piquillo y tomate seco».

Consecuentes a lo que predican con respecto a la cocina andaluza, en Cortijo Santa María tienen un salmonete frito al natural, coronado con el crujiente de las escamas y acompañado por una beurre blanc de azafrán y espárragos a la parrilla.

Como cierre de la parte salada, el menú se completó con presa de cerdo ibérico 100%, puré de chirivías, dos cebollitas y jugo de sus propios huesos, con el acompañamiento líquido del Finca Moncloa, de González Byass.

El carro de quesos llegó a continuación junto con el de los vinos de Lustau. El Oloroso Don Nuño fue el elegido, cerrando la cena un melocotón tempranero, macerado y cocinado a bajo temperatura con Negroni, y terminado con arena de galleta y helado de violeta.

Las ideas están claras. El espacio tiene todas las posibilidades y la puesta en escena también. Ahora toca hacer funcionar la cocina debidamente para que Cortijo Santa María 1962 se convierta definitivamente en ese restaurante gastronómico de referencia al que aspiran. El trabajo de Leandro Caballero, Juan José Lobato y el resto del personal, con el asesoramiento del francés Nicolás Isnard, comienza una nueva etapa el 16 de septiembre estrenando carta y los menús degustación.

En este enlace pueden consultar su carta. En este otro, hacer las reservas. Y, por último, su ubicación.