Nuevos platos en la carta de Kammala, en Rota

Kammala, el restaurante de Juan Antonio Díaz en la calle Jacinto Benavente mantiene su estilo con nuevas creaciones para sus clientes

03-12-25

Salva Moreno.- El restaurante Kammala, en la calle Jacinto Benanvente de Rota, acaba de estrenar platos en su carta. El establecimiento abrió el 27 de mayo de 2022, cuando el sevillano Juan Antonio Díaz quiso que su hija creciera en las mismas playas que él recorrió de niño de la mano de su abuelo. Era el momento idóneo, justo el significado en el dialecto hausa africano de kammala. El sueño de Díaz, alumno de El Alabardero, llegaba a buen puerto tras un largo periplo por el mundo.

A pesar de los cambios Juan Antonio siempre ha tenido claro que «nuestro objetivo es trabajar con productos de muy alta calidad, con muchísima técnica, tanto en cocina como en sala». Se mantienen los tres cerditos: costilla, mogote y panceta: «Todo ibérico, cocinado a baja temperatura durante 18 horas y con un toque de horno de carbón. Tiene una demi glace, salsa yakiniku en las costillas y un toque muy especial que hace que se deshaga en la boca». Difícil decirle adiós a este plato en la carta de Kammala, que tiene como jefa de cocina a Laura Mae.

Su propietario, que se formó en sala, mostró inquietudes con la cocina desde sus inicios, y pedía a sus profesores que le permitieran jugar con los fogones. Su perfeccionismo y su humildad afloran al recordar que en Dublín «comencé limpiando cuartos de baño, porque no hablaba inglés. Pero el mejor haciéndolo. Me iba marcando metas y las iba alcanzando». Hasta que llegó a Rota.

Kammala era su sueño, y desde el principio ha tenido una carta con tres epígrafes diferenciados:  Origen, Aire y Agua, y Tierra y Fuego. En la visita de El Gusto es Suyo, Juan Antonio decidió comenzar con el cremoso de burrata cubierto con carpaccio de langostinos y tomates cherry confitados en aceite de albahaca. En las copas, Beade, un blanco de Treixadura servido por la jefa de sala, Julia, a una temperatura perfecta, fría, incluso en un día lluvioso.

Más novedades en Kammala

Otra de las novedades de la carta de Kammala tiene como protagonista al producto de cercanía, el que ofrece el histórico y valioso campo de Rota: risotto de calabaza roteña con mantequilla agria y sus pipas caramelizadas.

Y de la mar, el pargo con curry al estilo mediterráneo, espinacas salteadas con ajo y dados de berenjena frita; o la lubina, cocinada en el horno de carbón y ahumada con madera de olivo, acompañada de pilpil, crujiente de algas y guisantes salteados..

Para las novedades de carne, Daniel sirvió el vino tinto Ocho Dos Dos, un Ribera del Duero de las Bodegas Pagos de Anguix. Mientras cogía el soplete, daba detalles del plato: «costilla de ternera con una cocción de 30 horas a baja temperatura, terminada con un golpe en el horno de carbón. Le agregamos una salsa barbacoa especialmente para esta costilla, y en el extremo un puré de patatas con romero. Se sopletea un poco, y listo».

No dejó el soplete demasiado lejos. El arroz Dinamita de la Albufera valenciana, caldoso y con chuleta, incluía una ramita de romero que se quema para dar el toque ahumado y dejar en la mesa un recuerdo de campo abierto, de fogatas. Los platos, y el mismo arroz, llevaban un vaporizado de oloroso para aromatizarlo.

Los recuerdos seguían siendo protagonistas en los postres. ¿Quién no ha comido en su niñez pan con chocolate para merendar? Si no lo han hecho, ya están tardando. En Kammala lo aderezan con vinagre de Jerez y algo de sal, además de aceite de oliva Elizondo, el mismo que sirven a la llegada de los comensales.

En recuerdo a los orígenes sevillanos de Juan Antonio, azahar y pistacho, un gelé con naranja y agua de azahar, crujiente de Cointreau, cremoso de pistacho y la garrapiñada de pistacho. Para rematar, el bizcocho aireado con café sobre crema de vainilla, plátano macerado y merengue de café deshidratado.

Punto y final para este menú degustación de algunas de las novedades de Kammala. Habrá que volver para probar el resto. Si lo desean pueden ver la carta haciendo clic aquí. El teléfono de reservas es el 633 772 098.