Mesón Sabor Andaluz: una reforma para seguir creciendo con un estilo irrenunciable

El Mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle, reabrió el pasado 2 de agosto, con un espacio reformado y tan sólo seis mesas

28-08-24

Salva Moreno. – El Mesón Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle, volvió a abrir sus puertas a principios de agosto. El restaurante de la familia Aguilera Jiménez, fundado por Antonia Jiménez y José Aguilera, ahora con su hijo Pedro al frente de la cocina, regresa con aires de gastronómico, abandonando la apariencia de mesón con la que había crecido hasta ahora.  Lo que no varía es, por suerte, su filosofía en la cocina, con las verduras, y la temporalidad extrema, como ellos mismos dicen, siendo el elemento principal. Tendrán dos menús degustación y mantendrán algunos de sus platos clásicos.

Dice Pedro Aguilera que esta reforma «era necesaria, Primero, por el tiempo que llevaba igual, pero también por el tipo de cocina que hacemos y porque buscamos la comodidad, tanto la del cliente como la nuestra». Para ello, han ganado espacio en la cocina reubicando los baños, optimizándolo para que el personal trabaje mejor, abierto al comedor para que los comensales vean lo que se hace. Mantiene el horno de leña, y tiene una parrilla para asar y dar los últimos toques a otros platos aprovechando los rescoldos y las brasas.

La sala

En la entrada, la barra ha desaparecido, y ahora hay un recibidor para tomar el aperitivo, decorado con troncos de quejigos. El pasillo conduce al comedor, donde la reforma se hace evidente. Para empezar, hay seis mesas, para unos 18-22 comensales, vestidas con manteles hasta el suelo. La parte de arriba se ha convertido en almacén, por lo que el comedor gana el espacio del rellano de la escalera, al igual que sucede junto a una entrada antigua que se ha convertido en un ventanal.

«Es mucho más espacioso y tranquilo, con todo pintado de blanco y jugando con el color de la madera. Siguen estando las entrañas del Mesón, con los arcos y las piedras, pero lo hemos hecho más estético, mirando siempre al tipo de cocina que ofrecemos», dice el cocinero de Alcalá del Valle.

En el Mesón Sabor Andaluz siempre se ha mirado por la familia. No hay que olvidar el hecho de que Antonia y José lo abrieron hace ya casi treinta años porque querían crecer junto a sus hijos, algo que se les hacía complicado trabajando como temporeros en Francia. Así que a nadie extrañe que todo lo que se ha hecho hasta el momento sea fruto del consenso entre los cinco, padres e hijos.

«Hacemos las cosas que nos apetecen, porque lo primero que buscamos en la comodidad, tanto la nuestra como la de las siete personas que trabajan aquí. Creemos que es un proyecto bonito porque miramos por la gente, porque vengan a trabajar a gusto, que tengan su descanso, sus días libres. Por eso luchamos y por eso me vine a trabajar a Alcalá del Valle. Si la gente lo quiere reconocer, perfecto, pero si vemos que hay que cambiar algo, lo decidiremos entre los cinco. Seguiremos trabajando como hasta ahora», dice Pedro cuando se le pregunta por futuros reconocimientos.

Los menús de Mesón Sabor Andaluz

Porque lo que tiene claro el cocinero formado en la Escuela de Hostelería La Cónsula, en Málaga, es que el estilo no varía. Tras la reforma, habrá dos menús degustación. El primero, al precio de 70€ por comensal, consta de dos aperitivos y diez pases. Su nombre, Celemín, en referencia a la medida de capacidad para áridos, que tiene 4 cuartillos y equivale a unos 4,625 litros.

El segundo tiene cuatro pases más, y el precio es de 90€ por persona. A este le han denominado Fanega, otra medida de capacidad para áridos que, según lo que marca la norma, tiene 12 celemines y equivale a 55,5 litro.

Pero el Mesón Sabor Andaluz tiene algunos platos clásicos que tendrán su presencia como extras. «Los mantenemos para quienes quieran terminar con algunos de los guisos tradicionales de mi madre, como el rabo de toro o el chivo asado al ajillo. También tenemos unos quesos de la Sierra de Sevilla, quesos vivos elaborados con leche de cabra florida sevillana. Hemos encontrado una familia muy de nuestra filosofía, Casa Orzáez, que elaboran de forma artesanal, con poca intervención».

Porque, ya lo decíamos, el estilo no varía. «Cocinamos lo que nos da la tierra. Si no nos da, no cocinamos». Algo que hacen extensible incluso al café. «Hemos optado por el de Vander Coffee Jaén. Es natural, filtrado, casi como una infusión. No tenemos ni máquina, y es que creíamos que no pegaba terminar una comida con un café muy fuerte. Repito, para que todo vaya en consonancia con nuestra cocina».

Eso puede apreciarse también en los vinos, con una carta que se ha ampliado a productos de otras partes del mundo. En total, unas 160 referencias. Pedro señala que «el potencial es el de nuestra tierra, muchos de ellos de carácter natural, con poca intervención y sin sulfitos. Creo en los productores pequeños, en los que recogen la uva con sus propias manos», afirma el que fuera Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2022.

Porque el objetivo de Pedro en el Mesón Sabor Andaluz es que en el día de mañana, todo lo que entre allí esté hecho por una persona, que sea lo más artesanal posible: «Empezamos con Extiércol y sus verduras, porque nos gusta su historia y nos dimos cuenta que era bonito. Pero es que hasta para los uniformes del personal hemos tirado de cercanía, ya que Borja Jiménez es el modista de mi pueblo. Cuanto más artesanal, más felices estamos».

Se inicia una nueva etapa en el Mesón Sabor Andaluz. Pedro Aguilera maneja el rumbo de la cocina, pero siempre apoyado en su familia y su personal. En estos días que lleva abierto, Pedro se siente contento por la respuesta recibida, pero prefiere esperar a que vaya pasando el otoño y el invierno para ver los resultados con mayor perspectiva. Y lo que tenga que llegar, que llegue.

En este enlace, clic aquí, pueden hacer su reserva en el Mesón Sabor Andaluz y consultar más información sobre el restaurante. Esta es su ubicación.