Mantúa: una temporada más de cocina honesta y de sabores

El restaurante de Israel Ramos en Jerez cuenta con una estrella Michelin desde el año 2020

Salva Moreno.- En noviembre de 2019, el restaurante Mantúa, en la plaza del Aladro de Jerez, recibió su primera estrella Michelin en la gala que la célebre guía roja organizó en Sevilla. Israel Ramos, chef y propietario, lograba así la que entonces era la sexta estrella para la provincia, que no pudo lucir como le hubiera gustado en 2020 por culpa de la pandemia, pero que ha ido resarciéndose año tras año y demostrando los motivos por los que se la concedieron. En esta nueva temporada, la cocina honesta y de sabores sigue siendo su objetivo irrenunciable.

Como dicen en su menú, «buscamos una cocina basada en la tradición y amor por el producto. Una cocina honesta y de sabores. Una cocina libre de prejuicios y abierta al mundo, donde damos rienda suelta a los sentidos y las emociones. Es por eso, y sólo por eso, que nos atrevemos a sugerirle un paseo diferente por nuestra tierra, cuyo resultado no puede ser otro que nuestro menú degustación».

En realidad, el restaurante de Israel Ramos tiene dos menús, Arcilla y Caliza. El primero, al precio de 115€, 50 más si se opta por la armonía de vinos. El segundo, 145€ más 65 con los vinos. En ambos, Mantúa busca «el guiño a la tierra y, sobre todo, cocinar esta tierra. Introducimos esta temporada el menudo de choco, pero también hay otros que estamos terminando de rematar y que van con nuestro estilo de tener siempre presente a Andalucía, a Cádiz y, por supuesto, a Jerez», dice Israel.

El cocinero y propietario de Mantúa tiene claro que «esa es nuestra manera de cocinar, y tratamos de que llegue a todo el mundo, sorprendiendo tanto al que viene de aquí como al que viene de fuera. Pero dándole a conocer lo nuestro, con platos como la pescadilla en blanco o la tradicional zanahoria aliñá. Eso es empezar el menú diciendo que pocas cosas hay más típicas que ir a un mosto, pedir algo de beber y que te pongan unas zanahorias, ¿no?».

La temporada trae también novedades, ya que Israel considera que hay que ir refrescando ideas, «porque si no se hace muy repetitivo y monótono. Pero siempre buscando el sabor. La cocina andaluza tiene mucho carácter, mucho sabor, y eso es lo que buscamos en Mantúa».

Además, Israel valora mucho «tener la suerte de poder tocas todos los ‘palos’. Y es que en Andalucía tenemos mucha riqueza por poder trabajar el mar, la campiña y la sierra. Eso nos aporta mucha versatilidad».

Bodega

En cuanto a la bodega, Ramos dice que se ha hecho una restructuración, pero sigue apostando por los de la tierra, los del marco de Jerez y de Cádiz. «Creo que cada vez están mejor posicionado, y son muchos los que se sorprenden cuando les damos a probar nuestros vinos. En Cádiz se están haciendo muy buenos blancos y tintos, más allá de los de Jerez».

Pueden obtener más información sobre el restaurante Mantúa en este enlace, donde también pueden realizar sus reservas.