Borja de la Cruz, cocinero y propietario de El Madrileño, crea además una línea de comida a domicilio: La Movida
12-07-26
Salva Moreno.- El cocinero vallecano Borja de la Cruz inauguró su restaurante El Madrileño el 19 de diciembre de 2024. Un año y medio después, el local situado en el número 8 de la calle Hermano Valeriano León (Jerez), consolida su propuesta y avanza con pasos cortos pero constantes. Con los calores propios de la época, más en una ciudad como la jerezana, la carta introduce algunas novedades.
Borja detalla algunas de ellas: «incluimos una sopa fría como el gazpachuelo de tomates con langostinos, picatostes, cebolla encurtida y aceite de albahaca. A las cabezas le dejamos un poco del langostino con la idea de que se rebañe el gazpachuelo y se aprovechen. El toque crujiente se lo damos con los picos pequeños de Yeyé».
El de Madrid pasó un tiempo enrolado en la tripulación de Alevante, ahora con dos estrellas Michelin en Chiclana, y de allí retoma algunas técnicas para aplicarlas en sus novedades. Por ejemplo, en el pastel de huevas aliñás que esparce sobre una porción de pan roti indio y culmina con el aliño.
Pastel de huevas aliñás de El Madrieño. Foto: Salva Moreno
Y de su época en Viena Capellanes, en Madrid, versiona la aguja de ternera que en el negocio madrileño rellenaba empanadas, con una sabrosa boloñesa, queso rallado y unas tostas para acompañar y aportar textura crepitante.
«Los fuera de carta nos servirán para añadir platos más frescos, como el tomate aliñado, la gilda o el tartar de atún con huevo frito y patatas paja», comenta Borja, que añade que su intención es situar a El Madrileño como marca y no como estilo de comida, «aunque siempre tenemos especialidades icónicas de mi tierra, caso del bocata de calamares, el minutejo o los menudos callos».
La Movida by El Madrileño
Desde hace un par de meses, El Madrileño ha comenzado con una línea de delivery a través de Uber. El nombre, La Movida by El Madrileño, en clara alusión al movimiento social y cultural surgido en la capital española en los primeros años de la democracia. «Poco a poco iremos actualizando La Movida. De momento es algo básico, pero haremos cosas nuevas para que tanto aquí como en casa el cliente no se aburra».
Tartar de atún cin huevo frito y patatas paja. Foto: Salva Moreno
La Movida ofrece hamburguesas como la Madrileña, con doble smash, huevo frito, cebolla al oloroso y queso fundido con salsa oro y grasa; o la Seul Underground, doble smash con cheddar rojo, bacon, pepinillo y cebolla encurtidos, y gochu club para el punto picante y adictivo.
Entre los bocatas, referencias a oriente con el ‘Hanoi sin ley’, una mezcla con Madrid en un codillo jugoso con toque picante, torreznos crujientes, encurtidos y hierbas frescas. O el ‘Lower East Side’, un viaje a Nueva York con pastrami caliente, cheddar fundido, mostaza, pepinillo encurtido y pan brioche.
Aguja de ternera, la referencia a Viena Capellanes en El Madrileño. Foto: Salva Moreno
‘El vaquerizo rojo’, «pollo crujiente que no pide permiso, bacon, lechuga y mayonesa de pimiento frito en una baguetta. Un serranito que se fue de gira y volvió distinto»; y el ‘Bangkok 3AM’, albóndigas en curry Massaman, suaves pero con fondo de especias, yogur, pepino, hierbas y cebolla encurtida, cierran La Movida. «Un clásico de abuela que se perdió por Tailandia… y volvió con mala vida».
En cuanto a los vinos, la carta es muy dinámica, con vinos jerezanos y blancos y tintos de la tierra de Cádiz. En este enlace, clic aquí, pueden consultar la carta, el horario, y hacer sus reservas.
