Madrid está más cerca gracias a este bar de Jerez de la Frontera

Borja de la Cruz Fuertes abrió en diciembre de 2024 El Madrileño, con platos muy tradicionales de Madrid, pero con un enfoque más actual

23-02-25

Salva Moreno.- Borja de la Cruz Fuertes es de Madrid, concretamente de Vallecas (¿o es Vallekas?). Para ganarse unos cuartos en Navidad con algo de provecho, entró a formar parte de la división hostelera y cátering de Viena Capellanes, la exitosa empresa fundada en 1873 por Matías Lacasa, tío del escritor Pío Baroja. Poco a poco, le fue gustando cada vez más la cocina, y comenzó a formarse de manera autodidacta y empleado en distintos establecimientos, hasta que el madrileño se vio atraído por la alta gastronomía.

Su abuelo materno, Antonio Fuertes, era pescadero, y su nieto decidió hacerle el primero de los homenajes que le dedicaría. En esa lista de tópicos (tan poco creíble) en las que todos los españoles entramos según nuestra procedencia, los de la capital de España son unos chulos. Borja no lo dudó, y si tenía que trabajar con pescados en alta gastronomía, sería en Aponiente. Casi nada. Y allá que se fue de prácticas. Tras enrolarse en otras tripulaciones gaditanas, inició su primer proyecto propio el 19 de diciembre de 2024: El Madrileño, un trocito de la Villa y Corte en el número 8 de la calle Hermano Valeriano León de Jerez.

Hablaba de un primer homenaje a su abuelo Antonio, el pescadero. El segundo llegó en la imagen del El Madrileño, donde se traza el rostro del padre de su madre, que tenía un puesto en uno de los mercados de Tribunal, en pleno centro de Madrid. Y como orgulloso capitalino que era, por San Isidro se vestía de chulapo, así que el típico clavel de su vestimenta aparece también con frecuencia en la imagen del local de Borja.

Borja llegó a Aponiente en 2016, pero luego regresó a Madrid, recalando finalmente en el Glass Mar que Ángel León tenía en el lujoso Hotel Urban. Como cotilleo personal, fue en ese momento cuando conoció a la que ahora es su esposa, la jerezana May Collantes. De allí tomo rumbo sur nuevamente, ahora para enrolarse en Alevante, donde estuvo tres temporadas, hasta 2021, por donde también pasó Albert Nicolau, joven mallorquín que ahora le acompaña en El Madrileño, aunque no coincidieron en el restaurante de Chiclana.

Origen de El Madrileño

«Pero necesitaba un cambio», recuerda ahora Borja. «Y continuidad, porque Alevante cerraba varios meses. Me surgió la oportunidad de abrir El Gallo Azul, y me vine a Jerez. Yo ya tenía en mente hacer algo por mi cuenta cuando me propusieron irme a El Ajedrez, en Chipiona, donde estuve hasta septiembre del 24. La idea era abrir pronto El Madrileño, pero finalmente tuvimos que esperar hasta el 19 de diciembre».

Al local, con espacio interior para unas 25 personas y una pequeña terraza, hubo que hacerle alguna adaptación, ya que hasta entonces había sido una panadería. Borja no quería trabajar en el centro, prefería una zona en la que su estilo sea, seguramente, más entendido que en el entorno histórico, donde Jerez aún sigue siendo, en buena parte (aunque hay de todo), demasiado ‘clásico’.

El nombre no generó ningún tipo de dudas. Sería El Madrileño. «En cuanto al estilo, trato de que sea una casa de comidas actualizada. La carta es corta, y la vamos renovando. Lógicamente, juego con productos y platos de Madrid como el minutejo, un bocadillo de oreja, o los callos. Pero también con productos de aquí. Yo vivo en el centro, y me encanta ir al mercado para hablar con los vendedores y poder cocinar la temporada».

Borja es exigente, riguroso y perfeccionista, y en ese sentido encajó muy bien en los restaurantes de Ángel León. «Allí estuve muy feliz, esa alta gastronomía me encanta. Pero entiendo que en El Madrileño no puedo ser tan disruptivo desde el comienzo, todo debe formar parte de un proceso».

El minutejo madrileño

Como ejemplo, pone el minutejo, el tradicional sándwich madrileño. «Es un bocata de oreja. El primer mes, creo que vendimos doce. Hoy se han vendido seis. Poco a poco va entrando, y es que la forma de hacerlo que tenemos es distinta para hacerlo más al gusto de la gente de aquí, que no suele tener mucha predilección por estos productos, como la oreja. Conceptualmente, queremos que nuestra cocina sea algo que todo el mundo entienda, pero que cuando lo vea, se sorprenda».

La oreja, por cierto, la preparan 12 horas a baja temperatura, haciendo luego unos lingotes. «La ternilla apenas se nota, se queda muy blanda. Es muy meloso por dentro y crujiente por fuera. Lleva col fermentada picante. Marcamos en la sartén el pan». Además, del minutejo, otro clásico madrileño como el bocata de calamares, o las croquetas de jamón, son los platos que más se han vendido desde su apertura.

La ensaladilla es otra de las opciones favoritas de sus clientes. En El Madrileño la elaboran con patata de Sanlúcar cocida, gambas, mayonesa con aceite de gambas, encurtidos, romanescu que elaboran allí mismo, cebolleta y piparra. «Todos estos platos que hemos nombrado, creo que deben ser los representativos de esta casa. Otros muchos irán cambiando». La tortilla campera, o el parfait al Jerez, son otros de los ‘Sabores que dejan huella’ en su carta.

Estando en Jerez, la carta de vinos está muy bien representada por los vinos locales. Pero también blancos y tintos de la tierra. Bodegas como Lustau, Maestro Sierra, Primitivo Collantes, Tesalia, Borriquetes Wines, o Luis Pérez, dan para elegir un maridaje de muy buena calidad.

Si quieren comprobarlo, no pierdan tiempo y reserven (clic aquí) para conocer El Madrileño. Aquí pueden consultar la carta, horario y más información sobre el establecimiento de Borja de la Cruz.