Juan Ruiz Henestrosa y su propuesta de Little John Burger & Things en Rota, afrontan un nuevo verano de crecimiento después de 6 años de trayectoria
14-06-26
Salva Moreno.- En el año 2020, Juan Ruiz Henestrosa tomó una decisión que muchos vieron como un paso ¿atrás? en una carrera profesional iluminada por el brillo de soles y estrellas. El sumiller, Premio Nacional de Gastronomía, abandonaba la tripulación de Aponiente para regresar a su pueblo, Rota, y abrir una hamburguesería de calidad con la posibilidad de maridar las carnes con vinos y espumosos. Han pasado seis años. Entre medio, proyectos nuevos que no fraguaron y el convencimiento de Juan de que para crecer no es necesario expandirse. Little John Burgers & Things avanza, y mucho, desde el interior.
La clientela que frecuenta el transatlántico de Ángel León, en su gran mayoría, no pisa demasiadas hamburgueserías. La alta gastronomía en restaurantes, o el sibaritismo que se le asocia, las han tratado incluso con desprecio (comida basura, la llaman). Pero hay hamburguesas, y hay HAMBURGUESAS. Juan, que inició el camino con dos socios más, fue el reclamo de Little John desde el inicio. Clientes habituados a saludar a un señor ataviado con chaqueta encontraban en el local de la Plaza de la Cantera a un joven que les daba la bienvenida con gorra y ropa informal: «Es la primera hamburguesa que me como en mi vida», llegaron a confesarle.
Interior de la hamburguesería. Foto: Salva Moreno
La buena acogida inicial acalló los miedos que Juan afrontó por el drástico cambio de registro laboral. Sus padres y su esposa, Ángela, fueron el apoyo esencial para que el sumiller se viniera arriba y trocara su recurrente y pasajera negatividad por el convencimiento de que iba a hacer algo grande, a pesar del nombre del burger. Conviene recordar que Little John abrió el 8 de julio de 2020. En plena pandemia. La incertidumbre y las restricciones que sufría la hostelería no invitaban a ser muy optimistas. Pero el envite se superó con nota. «No puedo estar más contento de la primera temporada alta que hemos pasado», afirmaba Juan tras el verano de ese año.
Juan siempre tuvo claro, y así se lo ha transmitido a sus clientes, que el protagonismo de Little John es la cocina. El vino es complementario, una opción nada desdeñable para quienes disfrutan con ellos, más dejando la opción del maridaje en todo un experto como Ruiz Henestrosa. «Pero lo importante es comer rico», asegura.
Cocina de calidad
En una conversación mantenida con Juan hace ya unos años, el de Rota afirmaba que «en Little John tiene que oler a lo que marque el tiempo. No quiero que seamos una hamburguesería gourmet, esa no es la idea. Pero sí lo es cocinar el tiempo, el momento, la estación. Cocina americana con las recetas de la abuela gaditana, y productores locales cercanos como la Carnicería José Rosa y el pan del obrador artesanal Rico Paladar».
Los nachos con pisto y huevos fritos de Little John. Foto: Salva Moreno
En 2024, Juan quiso darle un hermano a su niño de Rota, y creó Big John en Jerez. Ahora que echa la vista atrás, con ese proyecto ya cerrado, Ruiz ha aprendido que el crecimiento no implica expansión: «Tengo claro que hay otras maneras de crecer. Mejorando la cocina, el equipo de trabajo, el local, que se cocine mejor… que quien fuera el ayudante de cocina en la inauguración, ahora sea el jefe. Eso también es crecer».
Así toman más sentido las palabras que pronunció en 2020: «mi máxima ambición es ser feliz y estar contento con lo que hago. Sentirme orgulloso del proyecto, sean uno o tres locales, y tener tiempo para ir a recoger a mi hijo al cole». Nada más y nada menos. Ha pasado una etapa complicada, pero Juan ha recuperado el rumbo. Y tras el brillo de sus ojos se vislumbra que tiene muy bien enfocado el destino de Little John.
A comer
El Gusto es Suyo ha visitado en varias ocasiones el negocio que ahora Juan regenta en solitario. Sabemos del enamoramiento del roteño con la mayetería de su pueblo, productores de ingredientes que realzan platos ya clásicos e imprescindibles como los nachos con pisto y huevos fritos. «¿Qué no habéis pedido los nachos? Eso no puede ser, ahora os traigo un plato que tenéis que probarlos», nos dijo en una ocasión.
Una burger smash con boniatos fritos. Foto: Salva Moreno
No cometimos ese error en la última visita, y los nachos fueron la primera opción. No hay que desdeñar sus alitas, las costillas a la barbacoa o los boniatos. Pero allí se va a comer hamburguesas, así que conviene no excederse en los inicios. Hay 16 en carta, así que tenemos para elegir. La Payoya, Trufata Camembert, La Villana, Sweet Temptation, The Majestic…
La Fuahhh!!! Foto: Salva Moreno
Pero en esta ocasión lo tengo claro. Pido ‘La Fuahhh!!!’, segunda mejor hamburguesa de Andalucía en Best Burger Spain 2022, con 170 gramos de carne de vaca, queso viejo ahumado, cecina de Black Angus, foie y salsa Perigord. El maridaje se lo encomendamos a Juan, que sorprende muy positivamente con el maravilloso amontillado XII Años de la Bodega El Maestro Sierra.
Llevaba demasiado tiempo sin charlar con Juan. Tras volver a hacerlo, regreso con el convencimiento de que Little John está muy vivo y con una sonrisa que augura mejores cosas en el futuro. Y una cocina en crecimiento, porque mi hamburguesa estaba… fuaaahhhhhh!!!
La carta completa de Little John, en este enlace (clic aquí).
