Las Banderas arriesga (y gana) con un menú de latas y vinos de categoría

La Taberna Las Banderas, en el barrio de La Viña de Cádiz, innova con un menú degustación con latas delicatessen y vinos de González Byass

30-12-25

Salva Moreno.- Quienes estudiamos la carrera universitaria alejados del hogar familiar, asociábamos las latas a la comida barata. Con una lata de atún y un trozo de pan ya teníamos almuerzo y ahorrábamos dinero y tiempo. Lo de la calidad igual tardamos un poco más en darnos cuenta. Pero mucho ha cambiado la industria conservera, y nuestros paladares, desde los años 90 del pasado siglo. Las latas delicatessen se han ganado un hueco en el mercado, y hay bares que apuestan por ellas en su oferta animados por una clientela que busca la excelencia del producto enlatado. Es el caso de la Taberna Las Banderas, en la calle Virgen de las Penas del gaditano barrio de La Viña.

El corazón de este histórico local, cuyas raíces hay que buscarlas en 1892, volvió a latir el 2 de noviembre de 2022 tras 30 años cerrado, gracias a la respiración asistida que le insuflaron cuatro socios: los periodistas gaditanos Fernando Pérez y Antonio Hernández Rodicio junto a Javier Juárez y Óscar González. En este tiempo han logrado que Las Banderas vuelvan a ondear con fuerza, le han quitado el respirador, y ven cómo el negocio crece poco a poco, con constancia, apoyado en una oferta gastronómica muy demandada, una amplia agenda cultural y social, un equipo humano comprometido, y una carta de jereces con la que empatan pocos establecimientos de la provincia. Y unas latas de categoría.

«A nosotros nos gustan mucho las latas, fue una apuesta de Las Banderas desde el primer día. España es el segundo país exportador del mundo tras Tailandia, pero los asiáticos se centran en las más baratas. Nuestro país es un referente en cuanto a laterío gourmet». Quien lo dice es Antonio Hernández Rodicio, El Goloso en Llamas, un comunicador nato que explicó con pasión y conocimiento los motivos por los que han organizado una jornada con un menú degustación de latas maridadas con vinos de González Byass. Laterío Fino y Vinos, el nombre oficial de esta primera cata de latas gourmet.

«España tiene una costa enorme, con unas condiciones muy buenas para las conserveras. Esta industria ha sabido incorporar muy bien los avances tecnológicos con la economía azul y circular, y el país se ha posicionado como un referente en latas delicatessen. Nos parecía interesante hacer una cata de estos productos. Sólo una conserva del menú será de Francia. El resto es de España».

La carta de Las Banderas tiene unas 80 referencias de latas, pero muchas más quedan como sugerencias. Es un producto de gran calidad, y a veces los distribuidores no garantizan que están disponibles todo el año, de ahí que no puedan incluirlas en su oferta diaria. «En este menú presentaremos alguna de las ideas que plasmaremos en la carta a partir de enero, dándole un puntito de elaboración a las conservas».

Para empezar, una butifarra de Casa Mercedes (Grazalema), morcilla negra con su punto picante de Los Capellanes (Ronda), y una morcilla patatera de Piornal (Cáceres). El vermú La Copa para estrenar el maridaje. «Un menú debe tener un relato, contar alguna historia. Y en este plato vemos un pescado azul capturado en julio, cuando están en su punto óptimo de grasa tras comer plancton y acercarse a la costa a desovar».

Hubo tiempo para muchas historias en un almuerzo amplio, con muchos platos. Algunas las narró Antonio; otras, su socio Fernando Pérez. Y a la hora de hablar de vinos, contábamos en la mesa con Paz Ivison, pionera en el periodismo vitivinícola en España narrado en femenino.

Los mejillones en escabeche de Arlequín, presentados al estilo del pulpo a la gallega sobre patatas y piparras, con un Tío Pepe en rama por compañía, dieron paso a la única conserva francesa del menú: las sardinas Milésimees 2019 en flor de sal sobre regañá de Obando con tartar de tomate. El vino, eso sí, jerezano. El Amontillado AB. «Las sardinas son de La Perle de Dieux, en el oeste de Francia. Estas que vamos a probar son de 2018, y en este tiempo se confita con el aceite en la lata. La escama se integra en el pescado, el color se oscurece… Son tremendamente sabrosas».

Una empanadilla de centolla y buey de mar y el ceviche de berberechos de Espinaler en rodaja de lima, a continuación. El primero de los vinos, un rosado caso violáceo: «los hollejos sólo están 15 minutos con el resto, por eso el color tan pálido del Viñas de Vero rosado, con Pinot Noir del Somontano». Para el ceviche, el vino era el Fino Una Palma.

Sigue el menú en Las Banderas

Llegaba el turno de otra historia: «los italianos llegaron al Cantábrico a finales del siglo XIX buscando anchoas tras esquilmar sus caladeros. Gianni Vela era un siciliano que se convirtió en el padre de la anchoa como la consumimos en la actualidad. Vio la enorme calidad del producto y decidió hacer algo disruptivo. Les sacó los lomos, los desespinó y lo conservaba en aceite». El pescado también se mantenía en mantequilla del Valle del Pas, de ahí que en Las Banderas optaran un sobao como base sobre la que se asientan las anchoas y una ventresca de atún, con Elisa Blanco de Albariza como vino (leer aquí).

Y más platos. Sardina ahumada de Disraval con Palo Cortado Leonor; chipironcitos rellenos confitados en AOVE con puntaletes salteados y chile pasilla en el aceite de los chipirones, con el albariño Lusco; las navajas picantonas confitadas en aceite con ajo y guindillas y la emulsión de su aceite en mayonesa, y Vilarnau Brut Nature Reserva y, como último pase salado, chouriciños de cerdo gallego con queixo al aove de Casa de Avoa en pan untado con manteca colorá casera, maridado con el Secastilla del Somontano.

Como postre, había una última sorpresa. Antonio se atrevió con la receta de la coditura de membrillo, de la que Columela hablaba en uno de sus célebres tratados, elaborado a base de membrillo, uva, granada y zumaque. Pan de higo y frutos secos completaban la presentación. El Finca Moncloa con tintilla de Rota dulce, concluía la parte líquida y la experiencia de Las Banderas, donde ya anuncian que habrá más oportunidades para probar estos menús, que no tendrán por qué ser de latas. Se habló de los guisos tradicionales… Atentos a sus redes sociales…

Más información sobre Las Banderas en su web (clic aquí).