La cuchara, indispensable en la nueva carta de El Muro (Vejer)

Platos tradicionales con la personal elaboración y presentación de Paco Doncel, protagonistas en la nueva carta de El Muro (Vejer)

12-12-24

Salva Moreno. – En un lluvioso y frío día, El Gusto es Suyo se acercó a probar la nueva carta de El Muro, el restaurante de Paco Doncel en el Paseo de las Cobijadas. ¿Dónde? Esa calle sólo puede estar en Vejer de la Frontera, el bello pueblo de la comarca de La Janda. Ni la lluvia desluce la belleza de las calles vejeriegas, y el frío animaba a probar las novedades que ha introducido el cocinero local, cuyo establecimiento abrió el 9 de julio de 2022.

Dos años y medio después, El Muro ha crecido en todos los aspectos, implementando pequeños detalles que tenían que ir rodando con el tiempo. Siempre hay margen de mejora, pero las sensaciones son bastante positivas.

Ahora ha regresado tras unas semanas de descanso, muy necesarias después del exigente verano de Vejer. Los platos estivales ya han desaparecido de la carta de El Muro, y la cuchara es la gran protagonista, con platos que huelen (y saben) a tradición, a comida casera, pero con los particulares toques de Paco en la cocina y unas presentaciones acordes a un restaurante de cierto nivel.

Entre ellos, señalar los garbanzos con acelgas. Antes de almorzar, conversaba con Paco cuando llegó Olga (Viviendo en el Campo), cargada con sus verduras ecológicas. En su caja, esas acelgas que luego colmaban el plato, junto a un poco de morcilla de la carnicería de Paco Melero, «y un poquito de cariño», añade Paco Doncel. «Es una vueltecita a las acelgas de toda la vida. Los garbanzos que llevaría el guiso están en la base, en una crema. Un plato de siempre, con ingredientes de cercanía». Incluido el pan, de La Hoya, más que necesario para el rebañado final.

En ocasiones anteriores, Paco ha confesado que la incertidumbre le rondaba cuando decidió dar el paso de crear El Muro. «Pero eso es lo normal. También tenía claro que este era mi tren. Estos dos años y medio han sido muy intensos, pero se han logrado muchas cosas buenas».

Por ejemplo, la recomendación de las guías gastronómicas más reconocidas, Michelin y Repsol, que le han hecho estar más pendiente de todo a nivel interno. Y los clientes, además, llegan allí con otras pretensiones.

La carta de El Muro

Del País Vasco y del lejano Oriente procedían algunos de los comensales de las mesas que compartieron día con nosotros en El Muro. Todos ellos pudieron degustar algunas de las ‘Entradas de Otoño’ de El Muro. Jamón Ibérico de Los Pedroches, croquetas de la casa, paté de caza y verduras en escabeche, empanadillas de retinto estofado, crema de coliflor y miga de pan telera; carpaccio de retinto y bombón de queso payoyo, cogollos a la parrilla, queso azul y cecina, y ensalada de boniato asado y alcachofa al ajillo, las opciones.

El resto de la carta es poco extenso, pero es que tampoco necesita más, teniendo en cuenta que Paco juega mucho con los fuera de carta y las sugerencias. La carne de caza, con platos como el pato estofado con garbanzos de Naveros, conejo meloso con setas, y los raviolis de ibérico y trufa o el chuletón madurado con patatas asadas.

Del mar, el canelón crujiente de atún de almadraba encebollado, pescado del día en roteña marina, judías pochas con almejas y las papas guisás con chocos, con una estética menos habitual a la tradicional, pero con un sabor indiscutible.

«En esta carta hemos metido mucho caza y mucha legumbre. Los proveedores son amigos, nos van diciendo todo lo que tienen de la estación que corresponda. El trabajo del cocinero es traer lo mejor que tenemos en el entorno y ponerlo en la mesa como mejor sepamos. En El Muro nos gusta usar recetas tradicionales y darle un giro. Como ejemplo, esos garbanzos con pato, las papas con chocos con un toque sorprendente en mesa (salicornia de Suralgas incluida), y unos postres y una buena bodega para que cada comensal se sienta con ganas de repetir».

La carta completa pueden encontrarla en la página web del restaurante (hacer clic aquí). Las reservas, en este otro enlace (aquí). Y esta es su ubicación.