La Cocina del Gaidovar cumple un año asentando su propuesta en Grazalema

La Cocina del Gaidovar, con Sergio Naranjo al frente de la cocina, y Vyanka López en la sala, sopla su primera vela consolidando la propuesta que inició en mayo de 2023

Salva Moreno. – El 26 de mayo de 2023 comenzó el camino de La Cocina del Gaidovar, el restaurante gestionado por el cocinero local Sergio Naranjo Mateos, ubicado en el número 5 de la céntrica Plaza de España de Grazalema. Tras un largo periplo por diversas cocinas, incluida una larga estancia en Inglaterra, regresó a sus orígenes para sentir el calor de su familia después de pasar por una mala experiencia personal. Y allí decidió asentarse, haciendo también un homenaje a los suyos en este su primer restaurante propio, en el que camina junto a su pareja, Vyanka López.

Sergio se crio en la ribera del Gaidovar, donde le robaba los huevos de los nidales a su abuela para hacer tortillas al sol. Apuntaba maneras desde pequeño este profesional que ahora dirige su restaurante junto a la iglesia de Nuestra Señora de la Aurora, en un local reformado por completo con la ayuda de Jerónimo, su padre, que es albañil. La sala tiene espacio para unos 20-25 comensales, y tiene también una terraza en la plaza para ubicar algunas mesas más.

El camino hasta La Cocina del Gaidovar

Para terminar en La Cocina del Gaidovar, Sergio pasó por muchas etapas. Cuando concluyó la de Inglaterra, trabajó en El Torreón, ya en Grazalema, donde las circunstancias le obligaron a ser jefe de cocina: «Ahí me vi capacitado para sacar un servicio a muchas personas».

Luego vino su paso por Di Maria, en Marbella, donde conoció a Vyanka. El ritmo allí era muy alto, muy superior al que estaba acostumbrado. Así que aquello le hizo ganar agilidad en la cocina. De allí, marchó a 4Estaciones, en Vejer de la Frontera, donde tuvo como jefe de cocina al chiclanero Emilio Fernández, que ahora le ha ayudado a rematar alguno de sus platos. «En 4Estaciones aprendí mucho en todos los sentidos. Fue una experiencia muy positiva».

Pero La Cocina del Gadiovar le estaba llamando, así que puso rumbo de nuevo a Grazalema. «Tenía muchas ganas de tener algo propio, hacer lo que yo quisiera sin que nadie me dijera nada. Es cuando me siento más libre y aumenta mi creatividad». Y el 26 de mayo de 2023 inauguraba su restaurante.

En este año, algo más, que lleva abierto, La Cocina del Gaidovar ha ido afinando su propuesta. Sergio y Vyanka no tienen grandes pretensiones, más allá de que se coma bien y ofrecer algo distinto a lo que se estila en Grazalema. Sergio tiene grabado el consejo de Alberto Reyes y Emilio en Vejer, que cocinara las recetas tradicionales, las de su abuela, pero con otras técnicas y texturas. Su idea es que el sabor llegue a los comensales.

Las croquetas

Un sabor que se nota, y mucho, en las croquetas, que se han convertido en toda una atracción en La Cocina del Gaidovar. Las hay de jamón con mayonesa de trufa y una loncha de jamón, y las de gambón, con su propio tartar por encima y mayonesa de kimchi. A estas últimas les ha dado un toque nuevo, aportación con influencia japonesa de Emilio Fernández, que pasó una temporada trabajando en el país oriental.

Vyanka, que siempre había trabajado hasta ahora por la Costa del Sol, pasando por Leña, de Dani García, comenta que otro de los platos que más han gustado en el tiempo que llevan abiertos es el brioche de tartar de ternera marinado con mostaza. Junto a él, en los entrantes, tapa de salchichón de venado o de jabalí, queso con miel de Grazalema, gyozas (de verduras o de pato), y tapa de salmorejo con gilda de jamón ibérico, huevo duro y boquerón en vinagre.

El pasado año, tuvieron fuera de carta la ensalada de burrata, que este año han decidido incorporar a los habituales. Lleva tres tipos de tomate: de campo, corazón de buey y castellano, con aceite, sal y ajo deshidratado. Una opción fresca para esta época, junto a otras dos ensaladas, el tomate aliñado y la ensaladilla de tartar de atún con yema encurtida en soja.

Bajo el epígrafe de ‘Algo diferente’ incluyen el linguine con tomate y pesto y queso La Pastora, y el risotto de setas con queso parmesano, plato que se trajo Sergio de su etapa británica. De la Mar, lubina a la brasa, media o entera, y el pulpo a la brasa.

El apartado de las carnes es otro de los platos fuertes de La Cocina del Gaidovar. Entrecot de vaca montañesa, carré de ternera con una base de parmentier, chuletas de chivo malagueño y de cordero, costilla de cerdo a bajo temperatura, rabo de toro, solomillo de ternera y presa ibérica son sus propuestas.

Los postres, dos tartas caseras de queso, una con nata de oloroso y otra con crema de pistacho natural, tocino de cielo casero y helado almendrado o de chocolate blanco.

La carta de vinos comenzó no es demasiado extensa, pero sí con referencias del entorno, como el blanco Terrajo, cuyas viñas se encuentran apenas a cinco kilómetros, el tinto Quadis de Barbadillo o los tintos de la Bodega Tesalia (Arcos), ARX, Tesalia e Iceni. Ronda también tiene presencia, con el Cloe y otros más.

Pasión por el sabor, es el lema que aparece junto al nombre de La Cocina del Gaidovar de Grazalema. Les podemos asegurar que allí encontrarán algo distinto a lo más clásico de la serranía y Grazalema, y merece la pena probar. Si quieren, pueden consultar la carta haciendo clic en este enlace. El teléfono de reservas es el 672 10 35 22.