Una de las barras históricas de Cádiz renueva parte de su carta

Mario Jiménez, chef ejecutivo de El Faro de Cádiz, introduce novedades en la barra de cara a la temporada veraniega

11-05-25

NOTA: Las raciones de las fotos son más pequeñas de las que se sirven habitualmente.

Salva Moreno.- En Cádiz, las barras gustan. Y mucho. Eso de comer de manera distendida con amigos o familia es una de las costumbres sociales más arraigadas en la ciudad y en buena parte de la provincia. Una de las barras míticas está en la calle San Félix, en pleno barrio de La Viña, donde la brisa marina que llega de La Caleta hace que el ‘gaditanismo’ alcance allí una de sus máximas expresiones. La Barra de El Faro, el mítico restaurante fundado por Gonzalo Córdoba hace 61 años, acaba de renovar algunos platos. Pero, no se asusten, la tortillita de camarones se mantiene.

Mario Jiménez, nieto del fundador, es ahora el chef ejecutivo de El Faro de Cádiz. «Estamos como los grandes almacenes, estrenando temporada de primavera verano», comenta. «En la barra, queremos que cada vez haya más cosas para compartir, que sea diferente al restaurante. Hace ya unos meses, decidí quitar el menú degustación, el Cádiz al cuadrado. De los 10 platos que tenía, solo la tortillita de camarones estaba en carta. Así, estaba en plan ‘amarrategui’, como digo yo. Y había que dar un paso adelante. Todo lo distinto era para ese menú, pero ya quedó atrás».

«La barra debe tener más dinamismo. Hemos quitado algunos platos y ahora la carta comienza con cócteles, aperitivos y similares. En mi luna de miel, en Italia, terminé harto de Aperol Spritz, y surgió la idea de hacer algo similar pero con el toque gaditano. Así nace el Sherry Spritz, con Select, médium de Collantes y soda. Otro cóctel que funciona muy bien es el que hacemos con naranja sanguina, limón, almíbar y whisky, aunque el licor lo vamos variando», dice Mario. Incluso tienen un vermú propio, con angostura de mandarina y un poco de ginebra, que acompaña perfectamente a la gilda de atún.

Con el buen tiempo, el puchero lo dejaron atrás, aunque mantienen la croqueta: «es una receta de mis tatas y me hace mucha ilusión tenerla. Y ahora ponemos opciones más fresquitas, como el ajoblanco, muy suave, con poco ajo, mucha almendra y sin pan. Iremos cambiando, con salmorejo, crema de piriñaca… como ejemplo de ese dinamismo que queremos darle a la barra».

Ls papelones de jamón ibérico de bellota 5J, quesos gaditanos y caña de presa 5J, El Faro de Cádiz los ha personalizado con su nombre. Y en los productos del mar, continúan clásicos como el erizo de mar relleno de tartar de gambón aliñado con garum, crema de sus huevas y espuma de oxigarum. Ostras, gambas al ajillo o cocidas, carabineros, langostinos de Sanlúcar, o almejas a la marinera, más de esta sección de la carta.

En la que hay un cambio. Los dados de atún han salido, pero Mario lo sustituye por otro plato: el atún con adobo gaditano. «Es una forma muy refinada del adobo, muy limpia. Cambiamos el vinagre de vino blanco por el de Jerez. Medimos muy bien la cantidad de comino, orégano y ajo. No lleva sal porque la cambiamos por el garum. El atún lo aliñamos solamente con aceite y sal, y eso eleva su calidad pero también hace que te quedes en Cádiz. Para comerlo y aprovechar bien su sabor, hay que coger el aceite de alrededor y mezclarlo con el resto. Este plato va a dar muchas alegrías», comenta el chef ejecutivo de El Faro de Cádiz.

Más platos de El Faro de Cádiz

En el tapeo y los platillos fríos, la barra mantiene clásicos como las papas aliñás con la melva de El Rey de Oros, el salpicón de pescados y mariscos o la ensaladilla. Pero Mario destaca dos novedades. La primera, el tomate con aliño gaditano. «Hicimos varias pruebas, hasta que cuajó. No queríamos caer en lo de siempre, con comino, orégano y pimentón, aunque de éste último sí que lleva algo. Al final, es una especie de pesto rojo, o romesco gaditano. Lleva tomate seco, almendras, ajo… El tomate es el mejor que nos selecciona la frutería el Curro».

El otro es una versión muy fresca de los chicharrones de papada ibérica. Se sirven en una hoja de cogollo, sobre una mayonesa suave de adobo, con hierbabuena y lima empanada con las especias del chicharrón para exprimir sobre la carne.

En los bocatas, el ponty de almadraba salió de la carta, pero tuvo que regresar por aclamación popular. Las mollejas de cordero al ajillo y huevo frito también la meten en pan, de Eustaquio (Prado del Rey), «el mollete tiene un toque ahumado que es una locura». El dobladillo, el molletito al vapor de roast pork de presa ibérica en manteca colorá y el bolo de caco gaditano, siguen en esta sección de la carta.

Mario se muestra especialmente orgulloso de algunos de sus platos calientes, como el secreto ibérico de bellota o la trippa alla gaditana, un guiso meloso de callos de ternera con el toque gaditano que le da el queso de La Covacha, pimienta y aove. Se trata de una versión de la trippa que su amigo Diego Rossi elabora en Milán. Las navajas con papas en amarillo, un plato con el que «la gente está flipando», asegura Mario.

El atún, de Petaca Chico, toma en protagonismo en pases como la parpatana, el tarantelo y el plato. La carne de ternera es de Caníbal. Los pescados, como siempre, ocupan buena parte de la oferta de El Faro de Cádiz, «y es que somos un restaurante de pescado». Todo ello acompañado por vinos de calidad, selectos, elegidos personalmente por Mario y su equipo en una carta dinámica, que va cambiando continuamente.

Por último, Mario destaca las guarniciones, algo que él mismo ha comprobado que funciona bien en países europeos, como Irlanda, y los postres, como el sabayón al oloroso que tuvo en el reciente recuerdo a los platos históricos del restaurante, como os contamos aquí.

Para consultar la amplia carta de la barra de El Faro de Cádiz, pueden hacer clic aquí. En este otro enlace, clic aquí, pueden hacer las reservas en el restaurante.