La ‘gastornomía’ de Morales, un lujo al alcance de todos en el balcón de los pueblos blancos

José Antonio Morales dirige la cocina del Gastrobar La Piscina, que tiene una sala con magníficas vistas a El Gastor, el balcón de los pueblos blancos

12-01-25

Salva Moreno.- La Sierra de Cádiz es una comarca que conviene visitar siempre. No importa la época del año. Cualquiera es buena para disfrutar de su naturaleza, sus paisajes, su historia, su cultura y, por supuesto, su gastronomía. Al abrigo del Tajo Algarín, que le oculta y da cobijo como si de un tesoro se tratara (que lo es) encontramos El Gastor, ‘el balcón de los pueblos blancos’. Cuenta con unos 2.000 habitantes. Uno de ellos regresó hace ya siete años, tras una larga y exitosa trayectoria en Paradores, para hacerse cargo del Gastrobar La Piscina. José Antonio Morales necesitaba resetearse. Y lo ha hecho. Hay que añadir, además, que por suerte para todos los que se acercan a probar su cocina.

Si El Gastor es un balcón, el Gastrobar La Piscina es otro con vistas inmejorables al municipio en el que se encuentra. Situado en la carretera que conduce a Setenil de las Bodegas, apenas a un kilómetro del centro urbano, dispone también de un amplio aparcamiento, que no es cualquier cosa en estos tiempos.

Trayectoria

Allí regresó José Antonio hace siete años, no solo al pueblo, sino también a La Piscina, ya que sus padres regentaban el bar que allí había cuando él estudiaba para Técnico de Infraestructuras y Obra Civil. Los veranos, les echaba una mano. Luego encontró trabajo, pero la crisis de 2008 le hizo dar un giro a su vida, y comenzó a formarse como cocinero. Pasó de hacer escandallos de metros cúbicos de hormigón al de un plato de sashimi de atún.

José Antonio hizo el grado superior de Cocina, y tras seis meses de prácticas en el Parador de Ronda, su jefe de cocina decidió llevárselo al de Trujillo, en Cáceres. Allí, y en Lorca (Murcia), disfrutó mucho de su trabajo. Hablando con él en La Piscina, aún se le nota la emoción cuando recuerda a sus compañeros en esa época de Paradores. «Muchos de ellos, son familia», asegura. Tampoco le fue mal en los concursos, ganando el IV Campeonato de Tapas y Pinchos de Paradores de Turismo celebrado en Madrid Fusión en 2018.

Pero circunstancias personales hicieron que Morales necesitara dar un nuevo cambio en su vida. Necesitaba tranquilidad y, qué mejor lugar para eso que El Gastor, su hogar. Con la mente clara, el Gastrobar La Piscina fue el siguiente paso. Nada como cocinar a su manera para que José Antonio remontara el vuelo.

En el tiempo que lleva abierto, La Piscina ha sufrido tres reformas. En la última de ellas, cambió el mobiliario de sala, ampliando también el número de mesas en una terraza acristalada y las vistas a El Gastor. Allí entran hasta 90 comensales, si bien hay unas mesas altas junto a la barra, y un salón interior con chimenea y la llamada mesa de la abuela. La sala principal, la de las vistas, tiene una cristalera abatible por módulos que la separa de la terraza exterior. En verano, suele sacar algunas mesas.

Comer en La Piscina

Dice José Antonio Morales que la cocina de La Piscina es sencilla, tradicional, que no tiene nada del otro mundo. Y eso que de recorrer el mundo entiende el gastoreño, que cada año se marca un viaje internacional de los que aprende mucho a nivel gastronómico.

Y es que en La Piscina puedes encontrar tradición, como en el guisote gastoreño, o platos más modernos con los toques de su creador, como el sashimi de atún. «Yo quiero destacar que cocinamos platos de aquí con productos de cercanía, porque al pescado también lo considero como nuestro». Si han leído el titular, ‘gastornomía’ no es un error, sino esa identidad propia de Morales, impresa en sus servilletas y sus botellas de agua para dejarlo claro.

«El guisote de El Gastor se hace con lo que te daba el campo: ajo y espárragos trigueros de temporada, y pan. Poco más. Yo le echo un hueso de jamón al agua para que el caldo tenga más sabor. Antes de servir, lo marcamos en la plancha por ambas caras, para que quede tostadito, y listo». Maravilloso.

«Intento dar a los platos tradicionales un toque especial, pero no deja de tener esa raíz de la cocina de siempre, que es lo que buscan muchas de las personas que vienen a la Sierra», dice José Antonio. Platos de cuchara, como el menudo que nos sirvió en nuestra visita, son otro de sus atractivos para atraer a esos comensales. Con cierto pique, como a él le gusta, los ingredientes vienen bien picados pero manteniendo toda la intensidad de un plato tan sabroso y contundente.

Menú degustación

Esta temporada, La Piscina vuelve a disponer de menú degustación con cinco pases. Comienza con el ajoblanco y el sashimi. El primero, se trata de la elaboración tradicional, con almendras marconas, ajo, pan del día anterior (amasao de El Gastor), agua, aceite de oliva y un poco de vinagre de Jerez. «El nuestro lleva también la gelatina de PX, uvas pasas y de temporada, sardina ahumada, brotes, y unas huevas de mar, bien de arenque o de lumpo».

Para el sashimi, utiliza la ventresca del atún, con kimchi rebajado en alioli, una reducción de frutos rojos con vinagre de Módena, máiz tostado, sal de escamas y cebollino.

Su carta es principalmente para compartir, con la idea de que el ticket medio no supere los 25€. Uno de los clásicos en La Piscina es el mojete, un tomate ecológico escaldado que se deja en una tinaja grande con alcaparras, pepinillos, aceituna negra, cebolla roja, aceite y orégano, sal y ajo en polvo, al que acompañan con un ahumado.

Otros de los platos de su carta (clic aquí para ver completa), son las alcachofas a la parrilla con gambón, crema de puerro y ajo negro; las croquetas; el lomo de merluza y el bacalao al ajillo, el risotto con carpaccio de champiñón y queso trufado, o el hojaldre de carrillera, setas y reducción de su jugo. Porque las carnes son también parte importante de esta carta, con una parrilla en la que se prepara presa ibérica, entrecot de retinto y chuletón de vaca madurada.

En los postres destaca la tarta de queso horneada, y en la parte líquida, la bodega de La Piscina tiene mucha presencia de vinos de Cádiz y Ronda, si bien recoge otros de denominaciones nacionales clásicas y habituales. La serranía gaditana está muy bien representada, al igual que los vinos generosos.

El Gastrobar La Piscina abre, durante el invierno, de jueves a domingo. Su número de teléfono para reservas es el 657 58 36 42. También pueden hacer las reservas en este enlace (clic aquí).