Cristina Gutiérrez Vergua crea Éxtasis, el concepto más familiar de Síntesis

Cuatro meses después de su apertura en La Línea, Síntesis mantiene su esencia pero evoluciona en Éxtasis con una carta propia

05-05-26

Salva Moreno.- La cocinera linense Cristina Gutiérrez Vergua abrió su restaurante Síntesis el pasado 12 de febrero. A punto de cumplir cinco meses en la Plaza de la Constitución de La Línea, mantiene su esencia de alta cocina de nostalgia en una localidad repleta de bares de tapas pero carente de apuestas más gastronómicas. Síntesis evoluciona: «el concepto de Éxtasis es paralelo. Más familiar, pero con la sustancia de Síntesis», avanza Cristina.

El espacio elegido para disfrutar de Éxtasis es la terraza en la céntrica plaza linense, con vistas al peñón de Gibraltar. En su carta explica su leitmotiv: «Comer frente al Estrecho tiene algo difícil de explicar. El viento cambia de dirección, las conversaciones se alargan, las copas vuelven a llenarse y la noche aparece sin pedir permiso. Éxtasis es una cocina para compartir. Para pedir un plato más. Para quedarse un rato más».

Cristina añade que es la comida de siempre. «La costilla de la abuela, el salmorejo con los volaores de La Línea… el producto se mantiene, pero con elementos más sencillos para que haya más versatilidad y la cocina sea más rápida. El concepto no es de tapas, sino de raciones para compartir en familia».

Entre sus propuestas incluye la ensaladilla con arenque ahumado, en la que sustituye la mayonesa por una bearnesa y jugo de limón. «Incorporamos los huevos a la flamenca. Tenemos un libro para que los clientes escriban platos que les recuerden a su infancia, y muchos coincidieron en los huevos a la flamenca. Con nuestro toque, eso sí. Añadimos migas, un tomate casero muy bueno con el huevo a baja temperatura. Le llamamos ‘La sartén del Levante’».

Para que todo salga bien, Cristina cuenta con el apoyo de Rubén Blanquet y Yedra en la cocina; Noelia Vera y Sebastián en la sala, y Coraima en la limpieza.

Evolución de Síntesis

La evolución de Síntesis ha trasladado el pulpo braseado con patata rota, pimentón ahumado y humo suave a Éxtasis, en una carta con cinco apartados. ‘Fríos del viento’, con la ensaladilla, salmorejo frío con migas crujientes y volaor de la Atunara, tomates del verano, piriñaca aliñada y jugo de pimiento asado al carbón, o el descargamento de atún rojo con aceite frío, sal marina y encurtidos suaves.

En esta etapa, Cristina pone a las brasas a hablar. En ‘Fuego suave’ se pueden degustar acelgas al carbón con yemas de corral, carbonara, virutas de ibérico y sal maldon; las costillas de la abuela con adobo familiar, miel, cebolla encurtida y limón asado; o el contramuslo al carbón del Estrecho, peras al levante y jugo tostado de AOVE.

Los huevos a la flamenca forman parte de ‘Mesas vivas’ junto a las patatas arrugadas con espuma de mojo picón, schichimi y sal maldon; brioche caliente de carrillada; gambas al pilpil del Estrecho con ajo, guindilla y manzanilla; o las orejitas crujientes del Estrecho.

En ‘Brasa y orilla’, vieira gratinada con mayonesa de limón asado, ajo, tomillo y migas crujientes de jamón ibérico; lubina abierta al carbón y el pulpo braseado, para culminar con el ‘Final frío’: melón del viento con cardamomo, lima y hierbabuena; y la tarta de queso con aceite de oliva, sal marina y flores.

Nueva temporada de Síntesis

La carta de Síntesis y Éxtasis son diferentes. En el gastronómico, el menú degustación (75€ por persona, sólo viernes y sábado) se adapta a la estación, aunque mantiene dos platos: el puerro gratinado con bearnesa ligera y papada laqueada, y la raya en amarillo.

Los aperitivos son tres, una ligera remolacha aérea, atún rojo y verduras en escabeche y la gilda de la frontera con anchoa, piparra y recuerdos de humo. Junto a ellos, el pan del Horno Artesa de Arcos y el aceite arbequina Peña Luna de Antequera, una cooperativa constituida en un 80% de mujeres.

El cuarto pase es una de las novedades, un melocotón de la huerta que homenajea a la colonia genovesa de Gibraltar con la mozzarella y la burratina. El puerro llega a continuación, y en el sexto se hace necesaria la cuchara para probar un refrescante gazpacho verde de aguacate con sardina ahumada y queso semicurado de El Bucarito.

Del mar, facera de atún rojo con alboronía y jugo de almadraba, y la raya en amarillo con azafrán, manzanilla e hinojo encurtido. La parte salada del menú finaliza con unas mollejas de ternera al PX, uvas y almendras tostadas.

Antes del dulce, el melón osmotizado con amontillado y yogur ligero. Y como postre, el semifrío de algarroba con aceite de oliva dulce y sal marina.

En la nueva carta, Cristina presta especial atención a las algas: «damos visibilidad al producto del sur, y yo quiero introducir las algas de Suralgas cocinadas. El agonori, que para mí tiene ese sabor como a erizo, a molusco, lo rebozamos con harina de garbanzo y lo usamos en una gilda. La lechuga de mar para la gilda. El codium, que me encanta, también lo añadimos. Y tanto en Éxtasis como en Síntesis, el producto estrella está siendo el descargamento de atún. Además, jugamos con aceites de sabores, de lima y albahaca».

Síntesís y Éxtasis abren de martes a sábado, sólo en horario de cena. Para reservar, pueden hacer clic aquí. Para conocer con más detalle la trayectoria de Cristina Gutiérrez Vergua y la apertura de Síntesis, lean el reportaje que escribimos en febrero (clic aquí).

También cuentan con platos para vegetarianos y para intolerantes al gluten. La carta completa pueden consultarla en su perfil de Instagram (clic aquí).