Manuel Sandoval y Pepe Valero cumplirán en octubre cinco años en Refugio Pepe Valero, con la cocina de Perú por bandera
02-09-24
Salva Moreno.- La Calle Real de San Fernando es, sin duda, una de las más tradicionales y conocidas de La Isla. En sus alrededores se han desarrollado episodios muy relevantes en la historia de España, proliferando también gran número de negocios. Muchos de ellos, de restauración. Refugio Pepe Valero es uno de esos restaurantes, que llegó a la céntrica calle isleña tras pasar varios años en otra ubicación para dar a conocer a sus clientes lo mejor de la cocina peruana.
Pepe Valero es cañailla. Como cocinero, ha pasado por De Javier y La Montanera, en San Fernando, y por La Castillería, el renombrado restaurante de Juan Valdés en la pedanía vejeriega de Santa Lucía. Hace unos años, coincidió con Manuel Sandoval, compañero de profesión peruano, de Lima, que había trabajado en Madrid con cocineros como Andrea Tumbarello o Gastón Acurio, su afamado compatriota. Decidieron unirse, y en octubre de 2019, nacía Refugio Pepe Valero en la calle García de la Herrán. Además, también son responsable del Reverte, el conocido bar isleño.
Refugio Pepe Valero, en la calle Real
En junio decidieron trasladar Refugio Pepe Valero al número 101 de la Calle Real. Allí, la gran protagonista es la gastronomía y la cultura del Perú. «En García de la Herrán», recuerda Manuel, «la carta era mucho más pequeña, pero aquí hemos podido ampliar. Se trata de cocina de autor peruana, de la que me encargo yo, y Pepe se ocupa de la parte más local». «Sí, tenemos una parrilla de brasas y ahí trabajamos con las carnes de Paco Melero, de Vejer», apunta Pepe.
Pepe Valero y Manuel Sandoval, en el salón de los toros de su restaurante. Foto: Salva Moreno
Además de cocina peruana, la intención de los socios en Refugio Pepe Valero es resaltar la gastronomía local. «Hacemos algo de fusión entre ambas. Por ejemplo, si tenemos un arroz chaufa, lo podemos mezclar con el revuelto de tagarninas, cuando es temporada». Pero la especialidad son los platos de Perú.
«La especialidad y la marca de la casa es la comida peruana, son auténticos platos de Perú. Además, hay muchos en formato de tapas o raciones pequeñas, todo para compartir. Y a las brasas había que sacarle partido, teniendo en cuenta la experiencia que tiene Pepe con las carnes».
La carta
Las Tapas de Pepe es el primer apartado de la carta de Refugio Pepe Varelo. Dicen los dos socios que unas de las que más éxitos han tenido entre sus comensales son las empanadillas de carne al toro y las croquetas de jamón. Pero en las croquetas también tienen, dentro del epígrafe de Piqueo Peruano, otras con claro sabor de Perú. «Son de ají de gallina, un plato típico peruano que nosotros versionamos en croqueta, al estilo trujillano, del norte, o al estilo serrano, que es como se hacen en Cuzco. Pero siempre con un toque picante del rocoto, un pimiento nuestro», dice Manuel.
La causa limeña con rabas fritas. Foto: Salva Moreno
En las Las Tapas de Pepe, también se incluyen, entre otros, ensaladilla de melva y cítricos, tequeños de pollo al estilo cantonés, el tradicional salmorejo, dos tipos de pan bao, con pollo crunchy o con aguja de cerdo a la sal, o la bomba de papa con choco, salicornia y crujiente de tinta en su salsa.
Una docena de entrantes, como burrata sobre tomates aliñados con tartufata, varios revueltos y tostas, carpaccio de picaña a la brasa con tartufata y lascas de queso, o el steak tartar de ternera retinta sobre tuétano asado, servido con campana, preceden a la parte más peruana de la oferta de Refugio Pepe Valero.
Por ejemplo, la causa. «Es un plato típico limeño», dice Manuel. «Consta de un puré de patata marinado con zumo de limón, pimienta, la pasta del ají amarillo, que le da el color y el sabor al puré, y en este caso está rellena con verduritas y mayonesa. La cubrimos con rabas fritas acevichadas. El acevichado tiene leche de tigre, cebolla, y la terminamos con un crujiente de boniato».
Uno de los ceviches. Foto: Salva Moreno
Las empanadillas de lomo saltado, la causa de pollo y aguacate, el pan bao con gallo acevichado, los tequeños de ají de gallina, la papa rellena de boloñesa con salsa huancaína, las yucas braviolis y la brocheta de solomillo de cerdo anticuchado, completan el Piqueo Peruano.
El ceviche de la foto es de corvina, «marinada con leche de tigre, hecha con zumo de limón, caldo de pescado, jengibre, apio, ajo, sal, pimiento, cilantro y comino. Se licúa, se cuela y se saca el zumo. Se macera con el caldo y le echamos cebolla, con hoja fresca de lechuga, patata y boniato cocido con maíz tostado, cancha, y otro tipo, el choclo, que sólo se cuece», explica Manuel.
Para conocer Perú, Manuel y Pepe proponen otra serie de platos, entre los que está la causa con rabas ya mencionada, pero en el que hay otros muy recomendables para hacerse una buena idea de la gastronomía del país sudamericano, como la papas a la huancaína, el tamal peruano, el arroz chaufa, de pollo y chancho o con cerdo, pollo, langostinos y verduras; el anticucho peruano, el lomo saltado o los fetuccini a la huancaína con lomo saltado.
El steak tartar sobre tuétano. Foto: Salva Moreno
En este último, explica Manuel, «hacemos la fusión de dos platos típicos de Perú. El lomo saltado, unas tiras de ternera salteadas al wok con especias chinas, y la huancaína, una salsa típica de la costa de Perú, preparada con el ají amarillo, que le da el color amarillo y un sabor peculiar, queso fresco, galletas saladas y leche. Se combinan los fetuccini con esa salsa y se acompaña todo lo que teníamos en el wok». Uno de los que más gustan a los clientes.
Además, decíamos que Pepe tenía su espacio para las carnes, con solomillo de cerdo, presa ibérica 100% de bellota, solomillo y entraña de retinta, picaña, ternera morucha y la hamburguesa retinta.
Los fetuccini a la huancaína con lomo saltado. Foto: Salva Moreno
Para terminar, proponen en Refugio Pepe Valero pata de pulpo a la brasa, tataki de atún estilo nikkei, bacalao confitado sobre callos a la marinera o una lasaña crujiente de retinto. Los postres, la crema volteada, brownie con helado, tarta de queso con coulis de Lúcuma y el suspiro de limeña. La carta, por cierto, se adapta a diversas alergias e intolerancias, también a vegetarianos.
La historia del suspiro
El suspiro cuenta con su propia historia. «Procede del dulce de leche argentino, lo que pasa es que en Perú se prepara de otra manera y se le añade el merengue con oporto. Se le puso el nombre cuando un poeta lo probó y dijo que era tan dulce como el suspiro de una limeña. Y se quedó. Está hecho con leche condensada, tiene una base de yema de huevo, y el merengue con el chorrito de oporto». Tengan en cuenta que es muy contundente.
El suspiro de limeña, postre de Refugio Pepe Valero. Foto: Salva Moreno
En Refugio Pepe Valero dan también su sitio a los cócteles, con especial protagonismo del pisco sour. Tienen de distintas variedades de uva, con los que elaboran distintos cócteles. Y siendo tan tradicional el restaurante con la esencia peruana, no podía faltar la chicha morada: «es como una infusión de un maíz morado que le da ese color y el sabor peculiar que tiene. El maíz lo cocemos con piña, membrillo, manzana, canela, clavo de olor, y terminamos con un chorrito de limón y azúcar moreno. Es una bebida popular, en cualquier mercado te encuentras gente vendiéndolo».
La decoración, de Perú
Además de la cocina peruana, el local de Refugio Pepe Valero es todo un homenaje a Perú. Toda la decoración procede de allí. Cuenta con una terraza en la Calle Real, y dentro tiene cuatro salas, cada una denominada de una manera. La primera, es la de los Toros Cuzqueños. En Cuzco, «sobre las puertas de entrada a las casas hay dos toros. Uno representa el bien y el otro el mal, pero no se sabe quien es uno y otro. Pero es lo que hace que haya equilibrio en los hogares. Si te fijas, las patas de los toros son patatas. En Perú hay más de 15.000 variedades, 9.000 de ellas comestibles».
La imagen de los toros, obra de Rocío Vázquez, preside esta sala, donde también están representadas las líneas de Nazca en varios platos de madera. Rocío es la autora, igualmente, de un cuadro que representa a un arcángel (San Gabriel) con las alas verdes, color de Refugio Pepe Valero. Pepe explica que «hace alusión a los tercios de Flandes, cuyos soldados llevaban arcabuces que nosotros, para suavizarlo, pusimos con un gorrión encima, un pájaro muy especial para mi. También tenían perros para detectar la pólvora, y dijimos a Rocío que dibujara a nuestra perra, Juana».
La segunda estancia es Nube, con la montera típica de los edificios de San Fernando y, la tercera, Primavera, en la que destaca una cortina con tiras de pompones, habitual también en los restaurantes peruanos. Por último, Trujillo es el salón reservado.
El teléfono de reservas es el 856 91 56 97. Pueden hacer sus reservas también a través de su página de Facebook.
