El Muro cumple dos años en Vejer con las ideas muy claras

El restaurante de Paco Doncel, El Muro, ubicado en el barrio donde se crio, introduce nuevos platos en la carta de verano

Salva Moreno. – Para Paco Doncel parece que fue ayer mismo, pero el 9 de julio de 2024 se cumplen dos años desde que abriera su restaurante, El Muro, en el Paseo de las Cobijadas de Vejer de la Frontera, su pueblo. En estos 24 meses, ha entrado como recomendado en la Guía Michelin, y el paso de Masterchef por el municipio jandeño, siendo él el protagonista, le dio una gran notoriedad en todo el país. También está recomendado por la Guía Repsol. Pero sin buena comida, eso no serviría de nada. Y en El Muro se come muy bien.

«Esto nació con cierta incertidumbre, porque cuando montas tu primer negocio, es lo normal. Pero tenía claro que este era mi tren, y en poco tiempo llegó la recomendación, Masterchef… Esos dos años han sido muy intensos», recuerda.

Pero lo que no ha cambiado es el concepto gastronómico. «Ahora lo tengo más claro. Quiero que en El Muro esté el pueblo, el entorno, el producto de la zona. Cada vez trabajo con más artesanos, y me refiero a los productores. Como Consuelo, de Suralgas, las verduras de Olga, de Viviendo en el Campo, o los productos de las carnicería El Viaje y Paco Melero. Si hay que comprar vajilla, pues que sea de alguien de aquí. Quiero contribuir a ese círculo del comercio cercano, porque yo tengo el recuerdo de todas esas tiendas en las que compraba cuando era un niño. Y esas sinergias se notan, porque ellos también envían a gente a comer aquí».

Las recomendaciones, dice Paco, sólo han cambiado a El Muro internamente, porque ahora se exigen más. «Siempre he estado pendiente de todo, pero ahora mucho más. Los clientes vienen con otras pretensiones, porque llegan a un restaurante de cierto nivel, así que todo tiene que estar bien: el servicio, la música al entrar… todos los detalles hasta que salen».

Novedades en la carta de El Muro

El verano ha traído también a El Muro algunas novedades en su carta. Para empezar, la sección Tapear en El Muro, donde pueden encontrarse algunos platos ya clásicos del restaurante de Paco Doncel, como el paté de boquerones en vinagre y tostas de Suralgas o los dados de atún de almadraba sobre gazpacho caliente y miga de tomate.

De éste último, dice el cocinero que «le hemos dado un aire diferente. Ponemos una base de gazpacho caliente, más nuestro imposible, y lo interpreto como una unión de Vejer y Barbate. Estoy muy orgulloso de ese plato porque nos define muy bien».

Además, reconoce que cada vez tiene más presente el pescado en su carta, y «mira que yo siempre he sido muy carnívoro. Nunca imaginaría que en mi restaurante iba a tener un 80% de pescado, pero es que en esta época creo que es lo que apetece. Tenemos mucho fuera de carta, también, porque la carta es pequeña, muy cómoda, para poder trabajarla todos los días sin que nos falte nada».

Otros de los platos destacados en El Muro son las croquetas, la ensaladilla de mejillones y escabeche, el canelón crujiente de atún de almadraba, el pescado del día (cuya elaboración suele cambiar), el meloso de orzo marino y lubina de estero, o las empanadillas bravas de retinto estofado.

Los arroces son también importantes para Paco, y es que es un enamorado de este producto. Hace unos meses, viajó a Valencia, con Molino Roca, donde preparó uno con el tradicional lomo en manteca de Vejer. En El Muro lo tiene con costillas en adobo, y los domingos siempre hay alguno fuera de carta.

En las carnes, un lomo bajo madurado 35 días con patatas revolconas, la bomba de pollo de campo y su salsa, y el almuerzo campero en manteca con huevo frito de campo y patatas, un plato este muy vejeriego. Paco también le otorga mucha importancia a los postres: frutos rojos y espuma de chocolate blanco, tarta de queso payoyo horneada, melón mojito y chocolate y piñones de La Breña para poner la guinda a la comida.

La carta completa pueden encontrarla en la página web del restaurante, donde pueden hacer también las reservas. Para acceder, hagan clic aquí. La ubicación de El Muro, en este enlace.