El restaurante de los hermanos Silóniz en El Puerto de Santa María, El Laúl, cumplirá dos décadas en enero de 2025
Salva Moreno.- Era un mes de enero del recién estrenado 2005 cuando El Laúl desplegó su vela en la carretera que va de El Puerto de Santa María a Rota. Ya había tenido una primera etapa en la Ribera del Río, pero los hermanos Silóniz, Yayo (Eduardo) y Guillermo, decidieron hacerse con lo que había sido hasta entonces una guardería y comenzar así su travesía juntos. Y así, como quien no quiere la cosa, «ya somos veinte años más viejos», dice sonriendo Guillermo.
El jardín del restaurante. Foto: El Laúl
Antes de aquello, poco hacía presagiar que El Laúl siquiera naciera. Yayo estudiaba tercero de Matemáticas cuando, un verano, su hermano Willy le envió a trabajar en la cocina del malogrado Pablo Grosso, muy amigo de ellos. Tanto le gustó a Yayo que decidió abandonar sus estudios universitarios para ingresar en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Tras pasar por varios restaurantes en distintos puntos de España, decidió volver a El Puerto de Santa María y fundar El Laúl, entonces frente al Vaporcito portuense. El nombre, en recuerdo de los faluchos que llevaban las botas de vino hasta el puerto de Cádiz.
La steak tartar pizza. Foto: Salva Moreno
Willy, entre medias, trabajaba en el mundo bodeguero. El negocio de su hermano iba viento en popa, siguiendo con los símiles marineros. «Había mucha demanda, y la gente nos pedía más. Pensamos en un cáterin y comenzamos a ver sitios. Pero, de repente, me descubren un problema cardíaco y me tienen que operar el 10 de febrero de 2004. Al salir del hospital vi claro cuál era el lugar donde teníamos que estar. En junio comenzamos las obras de este restaurante en el que ahora nos encontramos», recuerda Willy.
Los comienzos
Yayo se hizo cargo de la cocina en todos los aspectos, también en la gestión. María Sánchez, su mujer, se encarga también de la atención al cliente y la gestión de la sala. Poco tiene que ver El Laúl de hace casi veinte años con el de ahora. «Entonces dábamos servicio para 26 comensales, y ahora hay noches de temporada alta en las que superamos los 200».
Otro de los espacios del restaurante de El Puerto. Foto: El Laúl
Como puntos de inflexión, Willy recuerda el año 2012, cuando pusieron la barra. Eran tiempos difíciles tras las crisis que comenzó en 2008, «la gente estaba tiesa y quería barra. El otro hito fue cuando hicimos el cerramiento de la jaima durante la pandemia». Antes, ya habían construido otro salón, y el jardín era además uno de los espacios más demandados.
La cocina
A la hora de definir a su hermano como profesional, Willy doce que «es un chef brutal (el Chef del Mal en Instagram), y hace cosas diferentes a todos. Hace una buena gestión de los platos, y eso no es fácil. Nuestra relación calidad precio es muy buena. Cuidamos mucho los productos de la tierra, de cercanía. Y tenemos una carta de vinos muy amplia, con unas 150 referencias». Al frente de la sala, desde hace años, José Miguel Miguel Godoy.
A nivel gastronómico, la cocina de El Laúl no es de grandes alardes. Su intención es que el cliente disfrute con un ticket medio asequible a un buen número de bolsillos. Entre sus opciones, hay platos que incluso vienen del primer Laúl, como es el caso del huevo glaseado con setas y jamón. Otros que no pueden desaparecer de la carta son el tartar de pargo con huevas de trucha y wakame, o las papas aliñás.
El taco de mollejas de ternera fritas. Foto: Salva Moreno
La carta comienza con ‘Nuestros clásicos’ que, además de los nombrados en el párrafo anterior, son la tostaita de sardina ahumada, salmorejo de remolacha y ajo negro, y el canelón de rabo de toro y boletus con espuma de salsa holandesa. También tienen una mesa de quesos de Cádiz, chacinas y salazones.
Imagen del salón. Foto: El Laúl
‘En dos bocados’ tiene platos como el brioche de costilla de angus a baja temperatura, la dorada de estero en tempura de algas con alioli de pera y queso parmesano, el taco de molleja frita con salsa romescu y encurtidos, la alcachofa a la plancha con huevo de codorniz y ortiguillas, o el flamenquín de secreto ibérico confitado con zanahorias aliñadas.
Las albóndigas de corvina en salsa verde y berenjenas fritas. Foto: Salva Moreno
En los ‘Aperitivos y platos’, ensaladilla de gambas y camarón, tartar de atún rojo, yuca, huevo frito y trufa fresca, la steak tartar pizza, las croquetas caseras, albóndigas de corvina en salsa verde y berenjena frita; tallarines al curry tailandés con carrillada de cerdo ibérico al oloroso, o arroz al horno de sobrasada con chipirones al ajillo, entre otros.
La parrilla tiene su importancia en El Laúl, tanto para pescados como para carnes. Por las brasas pasa la corvina con ajo arriero, la dorada de estero con mojo, el tarantelo de atún rojo con fideos y algas, la morcilla de Burgos con piquillos confitados, la presa ibérica de bellota o el lomo bajo de vaca retinta.
Postres
La tarta de manzana con helado de vainilla es uno de los postres clásicos en El Laúl. Otros, la tarta de queso al horno, brownie templado de chocolate con helado de nata y nueces, tarta de pistacho, la Pavlova o la panna cotta de coco y mango con espuma de jengibre.
El teléfono de El Laúl es el 956 48 09 00. Para obtener más información, consultar la carta completa, incluida la de vinos, y reservar, pueden entrar en el siguiente enlace.
