Desde el 2 de octubre, Daibā incluye un menú en mesa que complementa el omakase, reservado para la barra los fines de semana
27-09-24
Salva Moreno– El mes de octubre comenzará con novedades en Daibā, en Sanlúcar de Barrameda. Desde su inauguración, el 1 de diciembre de 2023, el restaurante de José Manuel Ávila ofrecía una experiencia omakase en su barra, exclusivamente para ocho comensales. Ahora, llegará el servicio en mesa, con el menú Washoku, un término que hace referencia a la cocina tradicional de Japón.
Este menú Washoku se inaugurará en Daibā el próximo miércoles, 2 de octubre. El precio será de 35€ por comensal, y estará disponible en mesa los días entre semana. El omakase se servirá durante los fines de semana, costando 75€ por persona, 114 si se le añade la opción del maridaje.
Unos clientes disfrutando de la experiencia del restaurante. Foto: Salva Moreno
José Manuel Ávila, propietario e itamae de Daibā, explica que «esta es la primera novedad de algunas otras que irán llegando respecto a los menús. Iremos anunciándolas en nuestras redes sociales, donde también explicaremos las diferencias que hay entre un menú y otro, porque no es lo mismo el omakase que el washoku, por ejemplo».
Explica José Manuel que «el washoku es un estilo tradicional, busca el equilibrio y la armonía en los ingredientes, los sabores y la presentación. Incluye varios platos, como el arroz, sopa de miso, pescado, verduras y encurtidos, que se sirven simultáneamente. Los ingredientes, al igual que el omakase, son frescos y de temporada. La presentación juega un papel importante, porque la estética y el balance visual sirven para reflejar las estaciones y la naturaleza».
Nigiri de atún en Daibā. Foto: Salva Moreno
El omakase, confiar en el chef, es a elección del cocinero, tanto en los platos como en el número de pases, aunque el menú cambia diariamente según los ingredientes disponibles. Se sirve habitualmente en la barra, permitiendo la interacción directa entre cocinero y comensal.
El restaurante Daibā está en la Avenida Cabo Noval de Sanlúcar y, hasta el 2 de octubre, ha sido un local en el que sólo se servía la experiencia omakase, toda una delicia para los amantes de la cocina japonesa. José Manuel Ávila fue buzo profesional, de ahí el nombre elegido para su restaurante, ya que significa exactamente eso: buzo. Junto a él está David Algarra como sumiller.
La trayectoria
Tras dejar atrás su etapa en la Taberna de Argüeso, se embarcó en Daibā, dando una atención mucho más personaliza al comensal. Entre los pases que ha venido sirviendo en el omakase, destacan los nigiris, que suelen ser los más potentes y llamativos, con el wasabi rallado al momento por José Manuel.
La sopa de miso. Foto: Salva Moreno
Estando en Sanlúcar, y siempre que esté en temporada, no podía faltar el de langostino, aunque el atún es otro de los productos más importantes de la oferta. La potencia de sabor de los nigiris, eso sí, va siempre de menos a más, y Ávila recupera en ciertas ocasiones platos como el gunkam que lleva haciendo desde 2015. : «es un arroz frito, con una especie de sushi prensado pasado por la freidora. Le añadimos un tartar de ventresca y un poco de toro con una salsa picantona que lleva lácteos, una mayonesa japonesa, salsa de chile y huevas de pescado».
Daibā tiene una política de reservas que conviene revisar antes de efectuar la reserva para no llevarse ninguna sorpresa. Pueden consultarla en su página web, donde también pueden hacer las reservas (hacer clic aquí).
