Profesionales de prestigio ensalzan en Montenmedio la cocina de caza

Montenmedio, en Barbate, acogió el tercer Encuentro Gastronómico de Cocina de Caza La Breña, organizado por la Sociedad de Cazadores El Cartucho

11-11-25

Redacción.- Un año más, y ya van tres, la Sociedad de Cazadores El Cartucho, de Barbate organizó el III Encuentro Gastronómico ‘La Breña’ de Cocina de Caza. Una cita en la que varios cocineros han reivindicado la caza y su cocina como parte del patrimonio de nuestra tierra. Cazadores, profesionales de la gastronomía y personas interesadas en el sector, acudieron a esta interesante convocatoria en el Hotel Montenmedio de Barbate, que contó con el apoyo de la Junta de Andalucía, la Diputación de Cádiz y el Ayuntamiento de Barbate.

Los cocineros que acudieron para preparar sus platos y charlar sobre la cocina de caza fueron Sergio Lavedán (Restaurante Lavedán, Huesca), David Montes, el Furtivu; Miguel Carretero, del restaurante madrileño Santerra, y el barbateño Juan Viu, del restaurante Mare de Cádiz. En la jornada también intervinieron periodistas y comunicadores gastronómicos como Luis Moreno y Pepe Monforte, de Cosas de Comé.

Juan Viu y Monforte hablaron sobre la cocina de caza en la provincia de Cádiz. Luis Moreno sobre ‘Caza y conservación: gastronomía y tradición. Miguel Carretero hizo una presentación sobre ‘Nuevas técnicas de escabechado en las carnes de caza, tradición y precisión moderna’. Cárnicas Dibe hizo a continuación un despiece en directo. Tras el descanso, ‘La cocina cinegética transpirenaica’ fue el tema del que habló el chef Sergio Sainz, mientras que la programación del Encuentro concluyó con ‘El embutido clásico de las montañas asturianas “cinegetizado”’, a cargo de David Montes ‘Furtivu’.

Una vez celebradas todas las ponencias, se pudo disfrutar de un almuerzo con los platos elaborados por los cocineros presentes en el Encuentro, con la cocina de caza, no podía ser de otra manera, como protagonista.

Felipe Gomar, uno de los representantes de El Cartucho y organizador del III Encuentro Gastronómico ‘La Breña’ de Cocina de Caza, se mostró muy satisfecho por el desarrollo del mismo. Dijo que «queremos quitarnos esa etiqueta negativa que tenemos los cazadores, porque en realidad aportamos muchos beneficios para el medio ambiente».

Junto con la Federación Andaluza de Caza, El Cartucho pretende difundir y divulgar los verdaderos valores de la caza sostenible y su papel en la conservación a través de la carne de caza, que además de un producto ético, sostenible y de altísima calidad nutricional, representa una joya gastronómica que ha permitido a los mejores chefs del país combinar recetas tradicionales, que han sido y son referencia en la cocina popular de la España rural, con platos innovadores.

David Montes incidió en algo que ya destacó en ediciones anteriores: «Hay que ser un poco activista del mundo rural, de la caza, porque parece que a veces nos tenemos que avergonzar. Somos cazadores y cocineros, y creo que esa es la carne más de kilómetro cero posible, y la más sostenible que podemos tener. Además, también hay que tener en cuenta todo lo que mueve económicamente el sector cinegético en España y, sobre todo, en Andalucía».

También pide olvidar algunos de los clichés más injustos de la carne de caza: «Muchos dicen que es muy dura, que si sus olores y tal. Lo que pasa es que hay que eviscerar muy rápido, cuando se abate la pieza en el monte, limpiarla lo antes posible, y enfriarla muy rápido. Antes no se hacía nada de eso, como tampoco se hacía con las matanzas de cerdo. También hay que tener en cuenta que no es lo mismo un macho grande y viejo, que la carne de una hembra joven».

El objetivo de esta iniciativa vuelve a ser poner en valor la carne de caza desde el punto de vista gastronómico, pero también resaltar la importancia de conceptos como la sostenibilidad, la conservación del medio natural y el empleo asociados a la cocina y a un entorno privilegiado como es el Parque Natural de La Breña y las Marismas del Barbate.