Berza es el proyecto de María Teresa Gómez y Enrique Pérez, de Listán, y Begoña Martínez y Juan Pedro Medina, de Villanos, que abre al público el 8 de julio
Salva Moreno. – En la calle Veedor de Cádiz ya empieza a notarse cierto olor a guiso tradicional a la altura del número 10. Allí está ubicado Berza Restaurante, un nuevo proyecto gastronómico cuyos responsables son Begoña Martínez y Juan Pedro Medina, de Villanos, y María Teresa Gómez y Enrique Pérez, de Listán Wine Tasca. La fecha de inauguración será el 4 de julio, pero no abrirá al público hasta el lunes, 8 de julio.
Ambas parejas tienen ya sus negocios asentados en la capital gaditana, y se unen ahora para comenzar el camino en Berza Restaurante, con el ánimo de que la cocina tradicional sea la protagonista. Suman su experiencia para hacer, evidentemente, algo distinto a lo que ya ofrecen en sus respectivos negocios. Dice Enrique Pérez que «vamos a por la tradición, con una personal vuelta de tuerca, para complementar la oferta gastronómica del centro de la ciudad».
El local de Berza
El local ha sido reformado. A la entrada, una zona de barra, donde se podrá comer de pie, y unas mesas junto a las ventanas, estas sí con taburetes. El pasillo que conduce a la sala también tiene una barra con asientos. Y ya en la sala, seis mesas bajas para disfrutar la experiencia de Berza.
Juanpe comenta que «volver atrás es lo más innovador que podemos hacer ahora. El recetario tradicional andaluz en una carta con productos de kilómetro cero real. Además, vamos a darle vida a la barra de Cádiz, con una carta no demasiado extensa y unos precios razonables, en la que el producto local será el protagonista. También con respecto a los vinos, con referencias muy simbólicas de la provincia».
Además, Enrique dice de la carta que trabajarán con «con carnes de caza, que es difícil encontrar en restaurantes de la provincia por el tiempo que necesita de elaboración y la dificultad para hacerse con piezas de calidad. En cocina, tendremos personal con experiencia contrastada para trabajar este tipo de producto».
Berza, en la calle Veedor de Cádiz. Foto: Salva Moreno
El nombre, Berza, surge casi sin pensarlo. Es uno de los guisos tradicionales de Cádiz, así que ambos socios se lo toman prácticamente como una declaración de intenciones, porque ese es el espíritu y el alma del restaurante. Eso sí, ambos advierten que, a pesar de denominarlo como restaurante, es mucho más desenfadado. «Es un bar típico gaditano», aclara Juanpe. Por cierto, no habrá reservas, se atenderá por orden de llegada.
En cuanto a los vinos, en Berza son también fieles al kilómetro cero. Habrá unas 80 referencias, y de ellas, prácticamente el noventa por ciento serán de la provincia de Cádiz.
La carta de Berza
Entre los platos de esta primera carta, papas con chocos, berza gaditana, o garbanzos con langostinos, atún o alistado serán algunos de los protagonistas de la carta de Berza. También habrá elaboraciones para comer con las manos, «algo que queremos potenciar. Es uno de los cubiertos menos utilizados, y tenemos la intención de que la gente se manche los dedos. Como ejemplo, bocata de chipirón en su tinta, brioche de ventresca de atún en manteca, cogollo al ajillo, cigala en tempura con roteña ligeramente dulce, pescado frito entero en adobo, y croquetas de marisco, berza y oloroso. Enrique dice que las brasas serán también importantes.
La carta es válida en todo el local, y como entrantes, incluye puerro confitado y caballa marinada, ensaladilla de pescadilla y aceituna negra, tosta de anguila ahumada y papada ibérica, o tortillitas de bacalao y judiones con salmón ahumado, entre otros.
Habrá versiones tradicionales de albóndigas de marisco en sobrehúsa (coñeta); en blanco (brótola frita), chipirón con papas en su tinta con una patata a la importancia, sofrito con producto a la brasa, en manteca (lomo de esturión) y esparragao con verdura de temporada.
También dispondrán de arroces por encargo y carnes como secreto ibérico y mantequilla tostada, solomillo de jabalí con salsa de trufa y corte de temporada según el momento óptimo de la raza.
Los postres, poleá, tocino de cielo, flan con queso de la Sierra y pan, chocolate y AOVE.
Enrique y Juanpe insisten en que Berza será un concepto nuevo. «No queremos que sea una mezcla de nuestros negocios, sino algo propio. Humildemente, pretendemos que sea un paso continuo de gaditanos, pero también de foráneos que vengan de visita a la ciudad», concluyen.
