Cataria: las brasas, al servicio del mejor producto del mar en Chiclana

El restaurante Cataria, dirigido por Aitor Arregui y Pablo Vicari, de Elkano (Getaria, País Vasco), desnuda el paisaje culinario de la costa gaditana

Salva Moreno.- Desde que en julio de 2016 abriera en el hotel Iberostar Selection Andalucía Playa del Novo Sancti Petri, en Chiclana, la filosofía de Cataria (con un Sol Repsol) no ha variado en lo más mínimo. Bajo la dirección de Pablo Vicari y Aitor Arregui, del restaurante Elkano, con una estrella Michelin en la localidad vasca de Getaria, aprovecha al máximo el paisaje culinario de la costa gaditana, principalmente. Fernando Corrochano es el responsable del restaurante, que presume de tener, con razón, un amplio conocimiento del mundo marino, un respeto máximo al producto y la búsqueda de la excelencia. Y yo añadiría que una parrilla capaz de convertir lo que para muchos, injustamente, puede ser un insulso pescado en un bocado difícil de olvidar.

Cataria comienza su novena temporada en Chiclana, como decimos, fiel a su estilo. «Seguimos apostando por el producto local. Es nuestro ADN y nunca lo vamos a perder», dice Fernando Corrochano. «Siempre trabajamos con el entorno y el producto. Ahora, en primavera, tenemos algunas setas como la chantarela, y como también estamos en época de verduras, platos con chícharos, alcauciles y habitas. O los espárragos blancos, que preparamos a la parrilla con un poco de almendra tierna y almeja fina de Isla Cristina», añade.

Paisaje culinario

El paisaje culinario de Cataria continua invariable, con sus tres variables: Temporalidad, el saber popular, y el entorno, el terroir o los biotopos. «Estamos en un entorno único, en una zona de paso migratorio con especies que se quedan un tiempo al ver que hay comida, como el pargo de corrida. Este terroir tiene unas condiciones magníficas para el producto que trabajamos».

Cataria y Elkano son prácticamente uno, diferenciados, eso sí, en la latitud, que es la que hace que cada restaurante tenga sus propios productos. En el de Chiclana, se interpreta la Latitud 36º 6’E, «y trabajamos la brasa desde nuestro conocimiento culinario, ese fuego que se usa desde la antigüedad. Al igual que hacían los marineros antiguos, usamos el carbón como método de combustión. Ellos lo llevaban en el barco por rendimiento y porque les ocupaba poco espacio. Cargaban patatas y cebollas, y pescaban para hacer la comida a la brasa. Esa parrilla desembarcó en tierra, en sitios como Getaria. Las tabernas servían el vino y los pescadores echaban sus peces a la brasa».

En Cataria se puede comer a la carta o con menú degustación, que no es necesario reservar con antelación. Se puede elegir una vez sentados en la mesa. Cambia diariamente, porque la pesca no es la misma todos los días. «Esto lo hace más divertido, porque puedes venir con frecuencia y probar cosas distintas». Está compuesto por diez pases y dos postres, «uno de ellos de temporada, a veces a la brasa, y otro con repostería tradicional que elaboramos todas las jornadas en Cataria».

El precio es de 145€ por comensal, 70 más si se quiere añadir el maridaje, que se hace «acorde a nuestra filosofía de producto local, de modo que los vinos del marco de Jerez son grandes protagonistas. Es verdad que esto obliga a venir con la mente abierta, y aunque pueda pensarse que sólo se va a probar fino, manzanilla, oloroso o amontillado, hay muchos otros que conocer».

Si se prefiere pedir a la carta (consultar completa en este enlace), sepan que no es lugar para carnívoros, ya que sólo encontrarán chuleta de vaca gallega Premium, lo que no es cualquier cosa, y croquetas de jamón. El resto, una serie de pescados y mariscos entre los que resultará difícil elegir.

Como aperitivo, en la visita de El Gusto es Suyo había sardina de Barbate marinada. Los siguientes pases, ventresca de atún rojo; lomo alto de corvina semicurada, a modo de carpaccio; salpicón de bogavante; ostión de San Fernando templado a la brasa con un ligero escabeche marino y perfume de vino amontillado.

Un espectacular trío de mariscos, en el mismo pase, incluye a la gamba blanca de Huelva, el langostino de Sanlúcar y la gamba roja de Isla Cristina, «diferentes mariscos, diferentes profundidades», dice Fernando.

Y, como avanzaba anteriormente, la verdura de temporada aparece en un plato con alcauciles, chícharos y habitas, y el espárrago blanco con almeja fina de Isla Cristina y almendra tierna.

El guiso marinero, el marmitako de chipirón con barriga de atún rojo; siguiendo con la ventresca de corvina y el cogote de borriquete magistralmente diseccionado por Fernando.  Como postre, fresas de Conil con helado de leche fresca y granizado de albahaca y lima.

Los vinos

De la carta de vinos se encarga Nicolás Boise, al igual que en Elkano. Los vinos de Cádiz, de Jerez, siempre están presentes, y el resto se va cambiando cada temporada, salvo algunas excepciones que se mantienen de un año a otro. Dice Fernando que eso es un arma de doble filo, porque hay clientes que piden vinos de temporadas anteriores: «Siempre se le puede ofrecer algo del mismo perfil y así prueba algo nuevo. Pienso que es divertido, y para nosotros es también un reto».

En esta visita, pudimos disfrutar, y mucho, de La Bota de Florpower Más Acá, del Equipo Navazos; el Oloroso de Fernando de Castilla, y el UBE de Miraflores, con suelo de Lentejuelas, Lustrillos y Tosca Cerrada.

Cataria tiene además la ventaja de estar ubicado en un hotel donde reina habitualmente la tranquilidad. Una sala decorada con diversos objetos de pescadores, y las fotos de algunos de los que han sido sus proveedores, como el que sigue siendo su panadero, Paco Ruiz, de Horno Artesa, se complementa con una amplia terraza, con un aforo aproximado de 80 personas. El servicio, atento y siempre dispuesto a explicar la filosofía del restaurante, es otra de los puntos fuertes en esta experiencia gastronómica.

Si quieren disfrutar de ella, el horario actual es en horario de almuerzo los lunes y domingos. Jueves, viernes y sábado también ofrecen cenas, cerrando martes y miércoles por descanso. Este último será el día de cierre los meses de julio y agosto, mientras que los lunes, martes, jueves y viernes abrirán para cenas, ampliando para el almuerzo en domingo y lunes. Las reservas, en este enlace.