El hermano chiclanero de Elkano inicia su décima temporada… y que cumpla muchas más

Cataria, en el hotel Iberostar Selection Andalucía Playa, llegó a Chiclana hace ya 10 años con la parrilla como gran protagonista

20-04-25

Salva Moreno.- Aunque la idea inicial era replicar el exitoso restaurante Elkano de Getaria, en Guipúzcoa, la variedad y la calidad de los productos gaditanos hizo que Aitor Arregui y Pablo Vicari cambiaran su objetivo. La filosofía de su local en la costa vasca se mantendría, pero las cocochas y el rodaballo no cruzarían la península. Sí lo hizo el famoso ratón de Getaria (Monte de San Antón), perfil de la imagen que aparece sobre el nombre de Cataria, cuya etimología remite a los romanos y tiene por significado ‘atalaya’.

Diez años han pasado ya desde que Arregui y el argentino Vicari desembarcaran con su parrilla en el hotel Iberostar Selection Andalucía Playa de Chiclana, cuya dirección quería tener en sus instalaciones un restaurante gastronómico. «El tema de la parrilla gustaba», recuerda Pablo Vicari. «Cuando vinimos a ver el entorno, una de nuestras condiciones era conocer a un marinero que nos enseñara todo esto. Y yendo de lonja en lonja, nos enamoramos del lugar, tanto por la variedad como por la calidad, por cómo cuidaban el pescado y la cultura que hay aquí de comerlo. Regresamos a Getaria, pero ya con otra idea».

Hacer un copia y pega del restaurante del pueblo natal del navegante Juan Sebastián Elcano no tenia sentido. «Sí trajimos de allá nuestra manera de relacionarnos con la gente, de trabajar, de cocinar, de asar. Pero no quisimos traer ningún producto del norte, cuando aquí tenemos auténticos tesoros. El pan, el aceite, la sal, los pescados, mariscos, vegetales… intentamos que todo sea del entorno».

En aquel momento, esa idea pudo chirriar un poco en los responsables de Iberostar, pero Vicari considera que, diez años después, «reconocen ese valor y esa calidad que hay aquí, en general, lo ven como algo propio. A día de hoy, están muy orgullosos del proyecto».

Encasillados en el entorno

A los clientes tampoco les resulto fácil adaptarse. Veían que el restaurante era de Aitor Arregui y de Pablo Vicari, y al mirar la carta, la pregunta era inevitable: «¿No tenéis cocochas? ¿Ni rodaballo? Pues no, pero tenemos urta, borriquete, corvina, gambón alistado, langostino… y el etcétera para mostrar era tan largo y de tanta calidad, que se dejaban aconsejar. Como cocinero, me gusta mucho venir por aquí, porque no estamos encasillados en tres productos, sino en un entorno», afirma Pablo.

En el día de mi visita, en Cataria había «habitas tiernas de Conil, patatas de Sanlúcar, gambas, gambón alistado, langostinos de profundidades, borriquetes, urta… Hay productos que van entrando, nuestros clientes ya confían en que vamos a buscar lo mejor para ellos, y que todo, en la medida de lo posible, va a ser de aquí».

Ese entorno que tanto se menciona en Cataria es otra de las diferencias con Elkano. La provincia de Cádiz está entre dos mares, el Atlántico y el Mediterráneo, y eso le da unas características idóneas para la presencia de ciertas especies: «aquí, con las corrientes del Atlántico, hay mucho pescado azul, mucho de paso y otro que vive aquí».

«Además, tenemos el Estrecho que va hacia otro mar, con otra salinidad y otra temperatura. Por ahí pasan muchos peces grandes que dan la vuelta al mundo y van a desovar a aguas más cálidas. Sardinas, atunes, caballas, jurelas de no sé cuántos tipos, alistados… Hay una cantidad y una variedad increíble, que cambia casi cada semana, según la temperatura y los ciclos migratorios. Diez años después, seguimos aprendiendo día a día del entorno».

La experiencia de Cataria

Esa década ha aportado mucha experiencia al proyecto de Cataria. Tanto con las personas como con ese propio entorno tan mencionado por Vicari. El argentino reconoce que, en los inicios, costaba asar pescados que eran distintos a los que trabajaban en Elkano. «Pero esa experiencia te va quitando el miedo a seguir incorporando nuevas propuestas a nuestro recetario. También tenemos a Iker Pérez a la parrilla, en su segundo año, y a Fernando Corrochano como director del restaurante desde hace tiempo. Seguro que este aniversario va a ser muy bonito».

También llegará con novedades. Emilio es ese cocinero local que demandaban los de Getaria cuando arribaron a Chiclana. Días atrás, llevó dos tipos de pargos distintos al par con el que habitualmente trabajan. «La idea es probarlo hoy nosotros y ver qué aplicaciones le podemos dar. Ahora, en primavera, contamos con bastantes verduras de la zona, que preparamos a la brasa. En los entrantes, hemos metido uno nuevo con las huevas de la corvina y escabeche. Siempre tenemos platos nuevos que mostrar».

No es fácil elegir un producto de este entorno con el que quedarse, nos dice Pablo cuando le preguntamos por su favorito. «Pero nos gusta mucho el borriquete. En el primer viaje que hice con Aitor y Emilio, lo veíamos apartado del resto. Decían que era una especie que se ofrecía en los bares como si fuera otra. Compramos alguno, preguntamos qué comía, y ya le vimos en los dientes que era de roca, se alimentaba de marisco, entre otras cosas. Cuando lo abrimos, la cabeza era muy roja, similar al besugo. Lo pusimos a la brasa y nos alucinó. A día de hoy, es uno de los pescados que los clientes más relacionan con Cataria».

En la carta de vinos también se hace patente el siempre presente entorno. El marco de Jerez protagoniza buena parte de ella, pero también hay vinos de distintas denominaciones, también internacionales. Es una oferta amplia, y también de calidad.

En cuanto a lo gastronómico, Cataria ofrece su Propuesta 36°6° para la primavera de 2025, «un paseo por los diferentes fondos marinos (Biotopos) del litoral gaditano. Una degustación de sus especies y subespecies, recorriendo la Bahía, las arenas, las diferentes profundidades, los caños y los esteros. Un encuentro entre la mar y nuestras brasas», indican en su web. Se trata de un menú de 10 pasos, al precio de 145€ por comensal, con bebidas aparte.

La carta

En la primera carta de la temporada de su décimo aniversario, Cataria ofrece croquetas cremosas de jamón iberico, ostiones templados a la brasa con suave escabeche marino, pimiento morrón a la brasa, pil pil de su jugo y ventresca de atún, lomo alto de corvina semi curada a la sal y aliñada, lomo de atún de almadraba marinado estilo Elkano, verdura de primavera (guisante, espárrago, xixa , habitas), revuelto cremoso de hongos y perretxikos a la brasa, almejas abiertas a la llama con su refrito, marmitako de choco y atún (guiso marinero), trío de mariscos (Gamba Blanca de Huelva, Langostino de Sanlúcar y Gambón Alistado), bocinegro, salmonete de roca, borriquete, San Pedro y chileta de vaca premium.

Para descubrir el resto de la carta, pueden hacer clic aquí. Las reservas, aquí. Hasta el 30 de junio, el restaurante Cataria cerrará martes y miércoles por descanso. El resto de los días abre de 13:00 a 15:30. Jueves, viernes y sábado, también de 19:00 a 22:45.