Casa Cánovas: tradición italiana con productos de Cádiz

El restaurante Casa Cánovas pertenece al hotel del mismo nombre, en pleno centro de la ciudad de Cádiz

08-11-24

Salva Moreno.- El restaurante Casa Cánovas, en el hotel boutique del mismo nombre en la calle Cánovas del Castillo de Cádiz, abrió en el primer trimestre del año 2022. Desde entonces, su carta ha tenido el toque de la cocina de restaurante italiano. Pero ahora, con Íñigo Oller como encargado desde marzo, ha enderezado el rumbo con una propuesta clara, siempre con la gastronomía italiana como protagonista, usando las recetas de siempre con productos gaditanos, siempre que sea posible.

Íñigo es también responsable de El Escondite, restaurante en la calle Gabino Aranda de Conil. Con Carlos e Inga Sancho, de Obrador Helado, gestiona también la heladería El Escondite de Inga, en la carretera que lleva al poblado chiclanero de Sancti Petri. Trabajando en el local de Conil, unos clientes suyos, a través de Fran Martín, de La Ola Buena, se interesaron por la labor que él había desarrollado como asesor gastronómico. Esos clientes eran los propietarios del Hotel Casa Cánovas. Tras algunas conversaciones, llegaron a un acuerdo para asociarse y que Íñigo llevara el peso de la gestión del restaurante.

«Aquí ya tenían el concepto de restaurante italiano», dice ahora Oller. «Lo que hacemos ahora es respetar esa influencia, pero con producto de la zona. No ‘gaditanizándolo’, sino respetando la receta tradicional antigua italiana, que tenemos hasta del siglo XVI, pero sí con los productos locales, como las hierbas aromáticas. Albahaca, rúcula, tomates…».

Pero claro, a veces no se puede hacer: «Hay productos específicos italianos que no pueden sustituirse, como la burrata o los quesos de allí, que son algo especiales y en Cádiz no se hacen con ese perfil. Son muy diferentes. Pero esa es la idea, una mezcla entre el producto de máxima calidad de Cádiz, empezando por la sal o las verduras, como en la caponata, que sólo usamos esas verduras de Conil».

Comer en Casa Cánovas

Como ejemplos de esos platos que mejor resultado están teniendo en Casa Cánovas desde la llegada de Íñigo, el madrileño destaca los pappardelle al ragú: «La mezcla en este plato es muy interesante, porque los pappardelle son muy típicos de Italia. Pero el ragú lo hacemos con tomates de Conil, carne de solomillo de retinta, zanahorias… Toda la verdura, el fondo, es de Cádiz».

También destaca los saquitos rellenos de pera con gorgonzola y una salsa de trufas, aunque Íñigo recuerda que hay más que pasta: «Tenemos atún rojo de almadraba, que hemos añadido esta semana en tartar a la pinsa del día. También el tartar de atún como plato, o el solomillo Rossini, o pimientos rellenos de pargo de la Bahía de Cádiz. La manera de condimentarlos es la italiana, pero los productos son los gaditanos. Pimientos del piquillo que me consigue Paco Vázquez y los pargos de aquí. No tiene mucha historia. Pero la manera de rellenar sí es como lo hacían las nonnas italianas».

Teniendo una heladería junto a Obrador Helado, estaba claro que en los postres iban a tener mucha presencia. Y teniendo bien cerca la pastelería donde venden los caramelos de violeta, Íñigo hace con ellos un helado para acompañar a la crema de queso ricota, en otra prueba de esa mezcla italiana y española.

«También tenemos un helado de savoiardi, el bizcochito con el que se hace el tiramisú, que lo tenemos igualmente, muy auténtico, como lo hacen en Italia desde hace años. No lleva nata, que aquí todo el mundo la añade para conseguir más textura que con la clara de huevo solamente».

En Casa Cánovas, los cócteles tienen un lugar destacado, algunos tan típicos como el Aperol o el Negroni. Al dry Martini, comenta Íñigo, «le cambiamos el extra dry por una manzanilla de Sanlúcar».

Respecto a los vinos, poco a poco irán introduciendo más referencias gaditanas, aunque ya hay algunos. Los italianos, están ya en la carta, de muy distintas variedades, tanto en tinto como en blancos: Chianti, Moscato, Vermentino, Prosecco… Cervezas, tanto de Italia como de España.

Desayunos

En Casa Cánovas comienza el desayuno a partir de las 8:30 de la mañana. El pan y los cruasanes son de La Cremita, con tostadas mas clásicas de Cádiz, y otros desayunos continentales con yogur de frutas, el cruasán mixto o vegetal o mantequilla y mermelada. «Hay mucha variedad donde elegir, y también puedes elegir el tipo de tostada, el pan, de cúrcuma o semillas, aceites, mantequilla, mermelada…».

Siendo tan típicos como son en Italia, no pueden faltar los embutidos, también españoles. Al público extranjero, dice Íñigo, les gusta mucho esos productos. Como los quesos, que trabajan con una tabla de especialidades italianas. «En definitiva, te puedes hacer desde el desayuno más sencillo, con una tostada o un café, a otro con burrata, aguacate, o lo que quieras».

El restaurante Casa Cánovas está en el número 32 de la calle Cánovas del Castillo. El número de teléfono es el 956 22 79 84. En este enlace (clic aquí), pueden encontrar más información.