Camino de Santiago: la pasión de Juanma Giráldez en la cocina

Camino de Santiago es el restaurante de Juan Manuel Giráldez, que llegó a la gastronomía por necesidad y se quedó por pasión

27-03-26

Salva Moreno.- Hay personas que están predestinadas a ejercer una determinada profesión. Pero la vida se empeña en llevarlas por caminos complicados que, en ocasiones, sirven de aprendizaje para valorar los logros posteriores. Algo así le sucedió a Juan Manuel Giráldez, de La Barca de la Florida (Jerez). «Yo era operario de maquinaria. Nunca había cocinado. Pero para sobrevivir, no me quedó otra». Hacer de la necesidad virtud, que diría aquel. Ese fue el germen de Camino de Santiago, su bar en la Entidad Local Autónoma ligada a Jerez de la Frontera, Capital Española de la Gastronomía en 2026.

El gusanillo de la restauración fue creciendo en el barqueño. Comenzó en bares cercanos, sin abandonar su empleo, y asistió a cursos de formación en cocina. Hasta que decidió que sí, que ahí estaba su futuro. Se matriculó en la Escuela de la Taberna del Alabardero (Sevilla), estudió un máster y el 14 de junio de 2019 abrió el negocio tomando el relevo de Pepe Gil, su suegro, en el número 7 de la Ronda de las Adelfas de La Barca de la Florida. Juanma le dio un aire más actual a la propuesta, en un local que años atrás fue Camino de Rocío, nombre que Pepe cambió por el de su hijo Santiago.

Giráldez recuerda momentos de su trayectoria profesional con especial interés y cariño. Uno de ellos es el Salón Gourmet, en Madrid, donde presentó una hamburguesa a concurso que quedó cuarta entre 1.300: «Nosotros no nos dedicamos a las hamburguesas, pero llevé una 100 por 100 de la provincia de Cádiz. Para mí es un orgullo que sin ser nuestra especialidad, y en uno de los salones más importantes de España, quedáramos en esa posición».

Pero la guinda, como dice emocionado, «fue el año pasado, que pude estudiar un mes en el Basque Culinary Center de San Sebastián. Yo tenía ganas de aprender acerca de culturas gastronómicas de otros países, y me salió la oportunidad. Cerré durante ese mes Camino de Santiago, pero el mes que pasé en el Basque fue un auténtico privilegio para mí». 

Tampoco le queda mal recuerdo, más bien al contrario, de un evento en el centro de Jerez acompañado de cocineros con estrella Michelin como Juanlu Fernández e Israel Ramos: «era por la Capital Española de la Gastronomía. Casi no me creía que me llamaran para cocinar junto a ellos. Fue una experiencia maravillosa». Porque La Barca pertenece a Jerez, y el entorno de la ciudad, sus pedanías o ELAS, aportan productos y profesionales esenciales para entender su gastronomía. Mérito les sobra.

En los inicios de Camino de Santiago, Juanma compaginaba sus estudios en Sevilla con el trabajo. Fue una locura, recuerda. La carta cambiaba prácticamente cada semana. «Decidí renovarla cada tres semanas, pero seguía siendo complicado. Finalmente, lo hacemos por estaciones, que es lo más lógico. Ahora que llega el verano, tenemos muchos productos de la huerta, y la cercanía con el mar. En invierno es lo contrario, porque la Sierra también la tenemos al lado».

Comer en Camino de Santiago

En estos años, han pasado muchos platos por Camino de Santiago. Le preguntamos a Juanma cuáles son los más característicos o los que más han gustado: «sin ser los que más me gustan, no los puedo quitar por los clientes. Se trata de un crujiente de puerro y un arroz estilo asiático, no es el tres delicias, sino a nuestro estilo».

En la carta actual hay otro plato intocable: el canelón de pato confitado con una velouté de pera conferencia y un queso viejo de la Sierra de Cádiz que sustituye al habitual parmesano. «Mi toque particular es una salsa japo que mezclamos con el canelón. Le damos un toque muy fresco con brotes de guisantes. Es un plato que no falla, y quien lo prueba suele decir que le sorprende el contraste de sabores».

La frescura protagoniza las novedades de la carta de primavera y verano en Camino de Santiago. Tartar de carabinero, tartar de atún, que actualmente tienen con aguacate, un aire de cítrico y ahumado con esencia de encina, y que cambiará por otro que irá dentro del tuétano de vaca vieja. «Otro plato que creo que va a gustar es un aguachile de mango con langostinos. Muy refrescante y con todo el producto de cercanía, como en toda la carta. Nos gusta trabajar con la gente de la zona», asegura Juanma.

El de La Barca destaca los fuera de carta de su negocio, como la carrillá que elaboran con arroz a la brasa: «Porque la brasa la trabajamos mucho, y todos los arroces los terminamos así. El pescado igual, esta semana nos trajeron lubina y rodaballo, frescos, y también por la brasa».

La carta se divide en varias secciones: tapas, para compartir, individuales de carnes y pescado, en conservas y los postres. En las latas abandonan el kilómetro cero y traen de otros lugares, pero también tienen ijada, atún en manteca, chicharrón de atún… 

Pero donde dice el cocinero barqueño que más se nota su cocina, es en el apartado de viajando por el mundo: «el producto de aquí lo adaptamos a la gastronomía marroquí, tailandesa, hindú, mexicana, china, japonesa, los poke de Hawai, el lomo saltado peruano…». Para conocer la carta completa, pueden hacer clic aquí, donde encontrarán también más información del restaurante y de las reservas. 

Artcua y Chef Sierra de Cádiz

El cocinero Juanma Giráldez esconde dentro de sí una persona sensible. Cuando le preguntamos por Artcua (Arte Culinario Andaluz) y su participación en el concurso gastronómico Chef Sierra de Cádiz, la voz se le quiebra: «tanto en uno como en otro, he encontrado un grupo de amigos. Si necesitas apoyo, lo pides y al instante tienes a varios compañeros ofreciéndose. Aquí tuvimos a unos niños para enseñarles a preparar un ajo de viña, por lo de la Capital Gastronómica. Y estuvo genial, lo hice junto a un compañero de Artcua». 

«Y lo del Chef Sierra de Cádiz, no tengo palabra. Mira, no puedo ni hablar. Lo que ha organizado Antonio Orozco allí es brutal, la de gente que he conocido y la que me queda por conocer… Me han acogido como uno más, es que me siento de la Sierra». Ya conocen a Juan Manuel Giráldez y a Camino de Santiago. Ahora tienen que ir a probar su propuesta y contarnos sus opiniones. Esperamos que disfruten.