La panadería sevillana de Triana con ‘masa madre’ de Vejer que cumple 10 años en 2025

Biga cumplirá 10 años en la calle Evangelista el próximo 3 de agosto, con los vejeriegos Rocío Tamayo y Carlos Lucena al frente

09-01-25

Salva Moreno.- A pesar de que la familia de Carlos Lucena llevaba muchos años dedicándose a la panadería en Vejer de la Frontera, de donde es él, nunca tuvo la intención de trabajar en ese sector. De hecho, estudió Geografía en Sevilla. En verano, eso sí, se ganaba su dinero en la panadería La Hoya, junto a su padre y su tío, para financiarse la diversión, como hacen muchos jóvenes. Rocío Tamayo, en cambio, sí que era una auténtica neófita en el mundo del pan, habiendo estudiado Traducción e Interpretación. Pero ambos vejeriegos decidieron emprender su aventura sevillana en Biga, en el barrio de Triana, donde cumplirán 10 años el 3 de agosto de 2025.

El local está en el número 25 de la calle Evangelista. Cuando decidieron regresar a Sevilla, donde ya habían residido con anterioridad, buscaban un barrio con densidad de población, «donde la gente hiciera la compra andando y no una zona residencial en la que se mueven más en coche para comprar. Un barrio tradicional», recuerda Carlos. Y más tradicional que Triana, pocos. Además, dieron con el local adecuado.

Para llegar hasta el 3 de agosto de 2015, Rocío y Carlos pasaron por muchas circunstancias. La crisis de 2008 le hizo perder el empleo a Carlos en una consultora de medio ambiente, y aunque le volvieron a requerir como autónomo, la sensación de aburrimiento y sentir que su trabajo no servía para nada, fue provocando un deseo de cambio que comenzó a fraguarse cuando se puso de moda hacer el pan en casa.

«En esa época, las panaderías habían perdido mucha calidad. Se hacía todo muy industria, con muchos preparados. Además, era, y sigue siendo, un sector con mucha carga física. No era muy atractivo. Pero eso llevo a que muchas personas optaran por hacer sus propios panes en casa, y ahí es donde yo me enganché. También probé algunos panes buenos en restaurantes, y decidí formarme, primero con cursos para panaderos caseros, y luego ya de manera más profesional».

Carlos tenía la ventaja de contar con la panadería familiar en Vejer, con lo que contaba un espacio adecuado para hacer sus pruebas. «Pero lo que yo hacía era muy diferente a lo que hacía mi familia en ese momento». Como inciso, su hermano Borja y Pablo Acedo, que pasó también por Biga, están ahora el frente de la panadería La Hoya.

Así anduvo Carlos un par de años, hasta que «llegó el momento que había que tirarse a la piscina. Era la oportunidad de volver a Sevilla y hacer algo conjunto, propio, así que Rocío y yo no lo pensamos más y dimos el paso».

Comienzo de Biga

Desde la apertura, en ese verano de 2015, han mantenido la misma línea en cuanto al pan. El local ha cambiado, ya que lo que antes era despacho ahora es obrador, y la tienda se ha desplazado unos metros, a un espacio en la misma acera. Carlos precisa que «sí hemos evolucionado porque cada vez conocemos mejor los procesos, y sabes en qué tienes que incidir para que el pan salga mejor, sobre todo en temas como el control de temperaturas y la fermentación, que son los aspectos más importantes. Es lo más difícil. Aunque te lo expliquen, tienes que aplicarlo a tus masas para poder ir afinando».

¿Y cuáles son los panes de Biga? «Hacemos hogazas de pan fermentadas con masa madre, un pan blanco con un 15% de harina integral, otro integral, uno de semillas y uno más de cúrcuma y pipas de calabaza. Un par de días elaboramos otro de 100% centeno y uno de espelta».

Diariamente, además, las barras el mollete y el llonguet, «un panecillo parecido al bollo pero con más hidratación. Se hace mucho en Cataluña y Baleares. Algunos clientes mayores nos han comentado que aquí en Andalucía se les llamaba catalanes». También hay bollería en Biga, con brioches, cruasanes, pan chocolat, magdalenas y bizcochos, principalmente.

Biga, también en restaurantes

El trabajo de Carlos y Rocío en Biga no ha pasado desapercibido para los restaurantes. Suministra a una veintena, aproximadamente, en Sevilla y Alcalá de Guadaira. Carlos apuesta por los buenos panes en la restauración, aunque sabe que no es fácil: «el que quiere tener buen pan, lo tendrá. Pero tiene que gestionarlo bien. Si no lo tratas como se debe, no le das un poco de calor para que esté crujiente antes de servirlo, el pan que le llega al cliente no está como debería. No puedes tenerlo cortado desde una hora antes, igual que no dejas las cervezas que tienes previsto vender ese día, servidas en la barra».

Por cierto. ¿Qué es biga? «Es un pre fermento de origen italiano. Se utiliza para hacer la chapata. Es una mezcla de agua, harina y levadura con muy poca hidratación, al 45%, más o menos. Se hace un día antes, se amasa muy poco y se deja casi en bruto. Fermenta de un día para otro y desarrolla muchos azúcares. Es una masa muy dulzona».

La Biga de Rocío y Carlos abre por las mañanas de lunes a sábado, y en horario de tarde de lunes a jueves. En su página web (clic aquí) pueden encontrar más información.